Anchoas
  • Contenido calórico: 135 kcal.
  • Valor energético del producto Anchoas:
  • Proteínas: 20.1 g.
  • Grasas: 6.1 g.
  • Carbohidratos: 0 g.

Descripción

Las anchoas son peces pequeños que pertenecen al orden del arenque. Hay otro nombre que es más familiar para muchos: hamsa. Hay unas 15 variedades en total. El cuerpo del pez es largo y alcanza en promedio unos 15 cm y es de color gris azulado. La cabeza está aplanada por los lados y la boca es desproporcionada y grande.

Las anchoas viven en grandes bandadas lejos de la costa. Puedes encontrarte con este pez en ambos hemisferios. La esperanza de vida no supera los 4 años. Este tipo de pescado se propaga con la suficiente rapidez. Las anchoas están enlatadas, lo que permite almacenarlas durante 2 años y transportarlas a grandes distancias.

En algunos países, una gran cantidad de anchoas se utilizan en la industria para la preparación de productos semielaborados, harina de pescado, fertilizante y también como cebo para otros peces más valiosos.

¿Dónde se encuentran y cómo se capturan?

Anchoas

Esta pregunta puede ser escuchada tanto por personas que recién están comenzando un largo viaje de aprendizaje de habilidades culinarias como por chefs experimentados. Estos últimos muchas veces no se lo piensan y simplemente usan deliciosos pescados para preparar obras maestras, como dicen, de la nada. Echemos un vistazo a este problema.

Entonces, el género de la familia de las anchoas tiene quince especies de peces que viven en todas partes en las aguas de los océanos y la mayoría de los mares. Dependiendo de la zona, las anchoas tienen ligeras diferencias externas y difieren ligeramente en sabor. Las especies de peces más famosas viven en el mar Mediterráneo, así como en los mares Negro y Azov. Y además estas subespecies en el mundo son muy utilizadas:

  • Anchoveta argentina, que se captura en el sur del continente sudamericano;
  • Anchoa de California, capturada abundantemente en las costas de América del Norte;
  • Anchoa del Cabo, que acuden en masa al Océano Atlántico frente a las costas del sur de África;
  • Anchoa peruana y plateada, encontrada frente a la costa en la unión de los continentes de América del Sur y del Norte;
  • Anchoa japonesa que vive en las costas de Sakhalin y Kamchatka, así como en el Mar de Okhotsk.
Anchoas

Debido a su pequeño tamaño, el pez se pierde en los bancos y es así como migra en el reino submarino. Esto empuja a la gente a la pesca comercial. Y esta actividad es muy productiva por el gran tamaño de las bandadas y la amplia distribución de anchoas. Por lo general, la captura se realiza a fines del verano o principios del otoño, cuando el pez entra en aguas relativamente poco profundas. La anchoa prefiere el agua tibia, y en la estación fría va hacia el sur de los mares y se hunde a una profundidad de más de ochenta metros.

Las anchoas se capturan con redes de cerco especiales o redes de arrastre pelágico con una fina malla de redes. Por lo tanto, una captura única de pescado puede tener volúmenes impresionantes y, como resultado, el costo de captura es bastante bajo debido a los costos mínimos. El precio en los estantes también es razonable.

La captura de grandes cantidades de anchoas en el último siglo creó una situación en la que la pesca estaba completamente prohibida. Con el tiempo, cuando la población de este pez se restableció en condiciones naturales (después de todo, no es práctico criar este tipo de peces en las condiciones de las piscifactorías), se reanudó la captura oficial e incluso aumentó algo su volumen. Ahora este pescado está disponible en las estanterías de pescado y se agota muy rápidamente.

Anchoas, espadín, hamsa: ¿cuál es la diferencia?

Anchoas

"Anchoas, espadín, hamsa, ¿cuál es la diferencia?" - piensa y empieza a buscar información en Internet y en literatura especial. Tratemos de sistematizar nuestro conocimiento para que no tengamos que perder tiempo buscando una respuesta a esta pregunta.

Entonces, todos estos tipos de peces están lejos de ser lo mismo. Aunque la hamsa del Mar Negro a veces se llama anchoas, popularmente se le llama "lomo negro", pero esto es fundamentalmente incorrecto. Los peces difieren no solo en apariencia, sino también en sabor. Sobre esto te lo contarán chefs experimentados, que aseguran con seguridad que solo de la carne de las anchoas se obtienen las salsas y condimentos más deliciosos y reales, por los que la cocina de los países mediterráneos es tan famosa.

  • Contenido calórico: 135 kcal.
  • Valor energético del producto Anchoas:
  • Proteínas: 20.1 g.
  • Grasas: 6.1 g.
  • Carbohidratos: 0 g.

Cada uno de estos pescados es único a su manera, pero solo las anchoas se utilizan en la cocción “alta” para varios platos. Esto se discutirá en las siguientes secciones del artículo. El resto de las especies de pescado (de la tabla comparativa anterior) se utilizan solo como complemento proteico para platos sin levadura, aunque también se pueden preparar muchos platos deliciosos e inusuales diferentes.

¿Cómo elegir y almacenar?

Anchoas

Para no dañar el cuerpo y comprar pescado de calidad, debe conocer algunos secretos sobre cómo elegirlo correctamente:

  • anchoas destripadas y cocidas en un plato
  • Fíjate en el aspecto de las anchoas: las canales deben estar enteras sin ningún daño.
  • La superficie del pescado debe estar limpia, brillante y con un poco de moco.
  • Las escamas deben ajustarse cómodamente y no caerse, y los ojos deben ser transparentes sin nublarse.
  • El cuerpo del pez debe ser elástico. Presiona con el dedo, debe saltar y en ningún caso debe haber abolladuras después.
Anchoas

Al elegir anchoas procesadas, opte por pescado entero en salmuera, ya que son más grandes y sabrosos que la opción de aceite.

Se recomienda utilizar anchoas frescas inmediatamente, ya que durante el período de almacenamiento el pescado pierde sus cualidades útiles y gustativas. El tiempo máximo de conservación en el frigorífico es de 4 días. Si las anchoas están congeladas, el tiempo aumenta a 90 días. Cuando compre pescado en frascos, transfiéralo a un recipiente de plástico, llénelo con aceite vegetal y ciérrelo con una tapa. Pon el frasco en el refrigerador.

Propiedades útiles de las anchoas

Las propiedades beneficiosas de las anchoas se deben a la presencia de una variedad de vitaminas y minerales. La proteína contenida en el pescado es casi tan buena como la carne animal. El contenido calórico del producto se encuentra en un nivel medio, por lo que en pequeñas cantidades se puede consumir pescado bien cocido durante la dieta.

Las anchoas contienen vitamina A, que es esencial para la agudeza visual y para mejorar la tasa metabólica. Contienen vitamina B1, necesaria para el funcionamiento normal del corazón, así como del sistema nervioso y la digestión. Debido a la presencia de vitamina PP, la cantidad de colesterol en la sangre disminuye y también participa en la difusión del oxígeno por todo el cuerpo.

Anchoas

Dada la presencia de grandes cantidades de potasio y sodio, el balance hídrico se normaliza, lo que a su vez tiene un efecto positivo sobre la actividad del corazón y los riñones, así como del sistema nervioso. Hay fósforo en las anchoas, que interviene en la regeneración del tejido óseo, y también mejora el estado de los dientes y los huesos.

Debido al contenido de calcio, la función muscular mejora y este mineral también es necesario para el tejido óseo. El hierro forma parte del pescado, lo que mejora el estado de la sangre y el proceso de hematopoyesis en general. También contiene flúor, que estimula la inmunidad y yodo, que es necesario para el curso normal de los procesos metabólicos.

La carne de anchoa contiene una gran cantidad de aceite de pescado, que se utiliza en farmacología y cosmetología.

¿Con qué se puede reemplazar en casa?

Desafortunadamente, no existe un verdadero sustituto de las anchoas, especialmente cuando se preparan recetas sofisticadas como las salsas para espaguetis o la popular ensalada Nicoise. Tal densidad de carne no es inherente a ningún pez de razas pequeñas.

¡Aunque hay que envidiar el ingenio de nuestras azafatas! A veces se puede escuchar que el producto se reemplaza por filetes de saurio salado o salsa de pescado vietnamita (tailandesa), de sabor similar a las anchoas. Pero con el sabor real del pescado, estos reemplazos no son comparables.

Daño del pescado anchoa y contraindicaciones.

Las anchoas pueden ser perjudiciales para las personas con intolerancia individual al producto. No existen otras contraindicaciones para comer pescado fresco. No se recomienda comer anchoas saladas en grandes cantidades, ya que prácticamente no tienen propiedades beneficiosas, y la sal también tiene la capacidad de retener líquidos.

Uso de cocina

Anchoas

Las anchoas son populares en la cocina de muchos países del mundo. Se consumen frescos, así como en casa, se salan, se secan, se ahuman y se conservan en escabeche. Se utilizan para la cocción y el tratamiento térmico, por lo que las anchoas se hierven, se fríen, se hornean, se fríen, etc. A muchas personas les gusta rellenar pequeñas canales con aceitunas. Dicho pescado puede actuar como ingrediente central o adicional en un plato.

Cada país tiene sus propias formas de utilizar las anchoas, por ejemplo, en Italia se utiliza como relleno en las pizzas, y en España se hierve, se fríe y se utiliza en diferentes salsas. En Francia, las anchoas se utilizan como relleno para pasteles. Asimismo, a partir de dicho pescado se elaboran snacks, pastas para sándwiches, que también se añaden a ensaladas, etc. También cabe mencionar que las anchoas son un ingrediente insustituible en la popular y original salsa Worcestershire.

Formas de cocinar anchoas

Hay muchas formas de cocinar las anchoas. Esto se debe al alto valor nutricional del producto y al sabor de la carne de este pescado. Los expertos culinarios han encontrado muchas formas de preparar anchoas y han creado una gran cantidad de platos originales que han encontrado a sus admiradores en todos los rincones del mundo. En nuestro tiempo, las tiendas de comestibles pueden comprar fácilmente varios alimentos enlatados y encurtidos hechos de este pescado, único en sabor.

Dado que en nuestras regiones es fácil adquirir anchoas refrigeradas o congeladas, te ofrecemos varias formas de preparar deliciosas preparaciones a partir de ellas en casa. Por conveniencia, las opciones se resumen en subpárrafos. También hay información adicional en el video a continuación.

Preservar

Anchoas

Conservar anchoas es un proceso simple, pero requiere un poco de tiempo. Aunque, si te acostumbras, puedes hacerlo más rápido.
Necesitará anchoas frescas, preferiblemente no congeladas previamente o, en casos extremos, congeladas de manera suave. En condiciones industriales, los alimentos enlatados de alta calidad de cualquier pescado se preparan directamente en el lugar de captura y, por cierto, esto es a lo que siempre debe prestar atención al elegir los productos terminados.

También necesitará los siguientes componentes:

  • sal gruesa en una cantidad arbitraria;
  • aceite vegetal desodorizado (girasol u oliva): tanto como se introduzca en un frasco lleno de pescado.
  1. Ahora prepare platos estériles de un volumen adecuado y una tapa para ello, y también póngase guantes de goma para que sus manos no se saturen con el olor de este pescado azul.
  2. Después de eso, pasemos al proceso de cocción en sí.
  3. Enjuague el pescado y séquelo con toallas de papel. Luego destripar bien el interior de las anchoas, y con ellas quitarle la cabeza y el esqueleto.
  4. Espolvoree un puñado generoso de sal seca en el fondo del frasco y coloque una capa de filetes preparados encima. Capas alternas para apilar hasta que la lata esté llena.
  5. No olvide que, como en cualquier alimento enlatado preparado por el método de salazón en seco, debe haber sal por encima. Ahora cubra el frasco con una tapa y coloque el recipiente en el refrigerador por un par de días.
  6. Pasado el tiempo, vierte con cuidado las anchoas en un recipiente hondo y enjuaga bien con agua fría. De esta forma puede eliminar los restos de las escamas y limpiar la sal restante.
  7. Extienda el pescado sobre toallas desechables y séquelo. Mientras el pescado se seca, enjuague y esterilice el frasco, luego enfríe a temperatura ambiente. Coloque bien los filetes secos en un bol y cúbralos con aceite vegetal. Después de eso, cubra el frasco con una tapa y coloque este espacio en blanco en el refrigerador.
  8. Guarde el pescado enlatado allí. En condiciones adecuadas, dicho espacio en blanco será comestible durante un mes.
    Los pasos descritos anteriormente le permiten cocinar un pescado increíblemente sabroso, que será un excelente componente de sándwiches y ensaladas.
  9. Pero para la preparación de pizza y varias salsas a base de anchoas, el pescado se enlata de forma un poco diferente. Este método se discutirá en la subsección sobre salazón de anchoas en casa.

Salar las anchoas

Anchoas

Salar las anchoas no es más difícil que cocinarlas en un adobo según la receta sugerida anteriormente. Esta será la llamada salazón de pescado húmeda o regular. De los ingredientes enumerados, además de las propias anchoas frescas, solo se necesita sal y agua para dicha salazón. El tiempo de salmuera también será similar al tiempo de decapado.

Pero más sabroso, y también más rápido e interesante, puedes cocinar un pescado increíble usando el método de salazón en seco. Los ingredientes se toman opcionalmente, como dicen, a simple vista, pero la experiencia ha demostrado que la cantidad de sal suele ser la mitad del peso del pescado en sí.

El tiempo de cocción de las anchoas saladas es de solo 24 horas (para pescados de sala media).

Entonces, en un recipiente profundo, limpio y seco (una cacerola o un recipiente de plástico con tapa), vierta una capa de sal gruesa y, si lo desea, agregue una hoja de laurel partida en trozos pequeños.

Prepare las anchoas en un recipiente aparte. Para hacer esto, espolvoréelos generosamente con sal gruesa y mezcle. No es necesario infundir el pescado, por lo que pasamos a la siguiente etapa de cocción.

Coloque suavemente las anchoas en un recipiente y cubra este último con una tapa. Lo metemos en el frigorífico y esperamos el tiempo indicado. Antes de servir, enjuague el pescado, séquelo con toallas desechables y tripa. Asegúrese de arrancar la cabeza del pez, pero la eliminación de la cresta queda a discreción de la anfitriona.

Al servir, verter con aceite vegetal aromático y jugo de limón, y también agregar cebollas.

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