Rebozuelos

Descripción

Rebozuelos. Estos hongos son difíciles de confundir con otros, ya que tienen una apariencia extremadamente memorable. (lat.Cantharellus) son hongos que pertenecen al departamento Basidiomycete, clase Agaricomycete, orden Cantarella, familia Chanterelle, género Chanterelle.

El cuerpo de los rebozuelos en forma se parece al cuerpo de los hongos pedunculados de sombrero, sin embargo, el sombrero y la pata de los rebozuelos son un todo, sin límites visibles, incluso el color es más o menos el mismo: de amarillo pálido a naranja.

Apariencia de hongo

Sombrero

El casquete del hongo rebozuelo es de 5 y hasta 12 centímetros de diámetro, de forma irregular, plano, con rizos, bordes ondulados abiertos, cóncavos o hundidos hacia adentro, en algunos individuos maduros tiene forma de embudo. La gente llama a ese sombrero "en forma de paraguas invertido". La tapa de rebozuelo es suave al tacto, con una piel difícil de pelar.

Pulpa

La pulpa de los rebozuelos es carnosa y densa, fibrosa en la zona de la pierna, blanca o amarillenta, tiene un sabor amargo y un olor débil a frutos secos. Cuando se presiona, la superficie del hongo se vuelve rojiza.

Pierna

La pata del rebozuelo suele ser del mismo color que la superficie de la tapa, a veces algo más clara, tiene una estructura densa y lisa, de forma homogénea, ligeramente estrechada hacia la parte inferior, de 1 a 3 centímetros de grosor, de 4 a 7 centímetros de largo .

La superficie del himenóforo es plegada, pseudoplástica. Está representado por pliegues ondulados que caen a lo largo de la pierna. En algunas especies de rebozuelos, puede estar veteado. El polvo de esporas tiene un color amarillo, las esporas en sí son elipsoidales, de 8×5 micras de tamaño.

¿Dónde, cuándo y en qué bosques crecen los rebozuelos?

Los rebozuelos crecen desde principios de junio hasta mediados de octubre, principalmente en bosques de coníferas o mixtos, cerca de abetos, pinos o robles. Se encuentran más a menudo en áreas húmedas, en bosques templados entre pastos, musgo o en un montón de hojas caídas. Los rebozuelos a menudo crecen en numerosos grupos, aparecen en masa después de las tormentas eléctricas.

Especies de rebozuelos, nombres, descripciones y fotografías.

Hay más de 60 especies de rebozuelos, muchas de las cuales son comestibles. Los rebozuelos venenosos no existen, aunque hay especies no comestibles en el género, por ejemplo, el falso rebozuelo. Además, este hongo tiene contrapartes venenosas, por ejemplo, hongos del género omphalot. A continuación se muestran algunas de las variedades de rebozuelos:

Rebozuelo común (rebozuelo real, gallo) (Cantharellus cibarius latitud)

Un hongo comestible con una tapa de 2 a 12 cm de diámetro. El color del hongo tiene diferentes tonos claros de amarillo y naranja. La pulpa es carnosa, amarilla en los bordes y blanca en el corte. El himenóforo está plegado. El sabor es ligeramente amargo. La piel del sombrero es difícil de separar de la pulpa. La pata del rebozuelo común tiene el mismo color que el gorro. Espesor de pierna 1-3 cm, largo de pierna 4-7 cm.

Polvo de esporas de rebozuelo de color amarillento claro. Una característica del hongo es la ausencia de gusanos y larvas de insectos debido al contenido de quinomanosa, una sustancia que es destructiva para cualquier parásito. Comúnmente, el rebozuelo crece en bosques caducifolios y coníferos en junio, y luego de agosto a octubre.

Rebozuelo gris (Cantharellus cinereus de latitud)

Hongo comestible gris o marrón-negro. El sombrero tiene un diámetro de 1-6 cm, una altura de pierna de 3-8 cm y un grosor de pierna de 4-15 mm. La pierna está hueca por dentro. La tapa tiene bordes ondulados y una profundización en el centro, y los bordes de la tapa son de color gris ceniza. La pulpa es firme, de color gris o pardusco. El himenóforo está plegado.

El sabor de la seta es inexpresivo, sin aroma. El rebozuelo gris crece en bosques mixtos y caducifolios desde finales de julio hasta octubre. Este hongo se puede encontrar en la parte europea de Rusia, Ucrania, América y Europa Occidental. El rebozuelo gris es conocido por pocos, por lo que los recolectores de hongos lo evitan.

Rebozuelo rojo cinabrio (Cantharellus cinnabarinus)

Seta comestible de color rojizo o rojo rosado. El diámetro de la tapa es de 1-4 cm, la altura de la pierna es de 2-4 cm, la carne es carnosa con fibras. Los bordes de la gorra son desiguales, curvados; la propia tapa es cóncava hacia el centro. El himenóforo está plegado. Las pseudoplacas gruesas son de color rosa.

El polvo de esporas tiene un color rosa-crema. El rebozuelo cinabrio crece en bosques caducifolios, principalmente robledales, en el este y norte de América. La temporada de recolección de setas es verano y otoño.

Rebozuelo aterciopelado (Latin Cantharellus friesii)

Un hongo comestible pero raro con una cabeza de color amarillo anaranjado o rojizo. El color de la pierna es de amarillo claro a naranja claro. El diámetro de la tapa es de 4-5 cm, la altura de la pierna es de 2-4 cm, el diámetro del tallo es de 1 cm. La tapa de un hongo joven tiene una forma convexa, que se convierte en forma de embudo con la edad.

La pulpa del sombrero es de color naranja claro cuando se corta, blanquecino-amarillento en el tallo. El olor de la seta es agradable, el sabor es amargo. El rebozuelo aterciopelado crece en los países del sur y este de Europa, en bosques caducifolios en suelos ácidos. La temporada de recolección es de julio a octubre.

Rebozuelo facetado (Cantharellus lateritius)

Seta comestible de color amarillo anaranjado. El cuerpo comestible mide de 2 a 10 cm. La tapa y el tallo están combinados. La forma de la gorra está tallada con un borde ondulado. La pulpa del hongo es espesa y densa, tiene un sabor y aroma agradables. Diámetro de la pierna 1-2.5 cm.

El himenóforo es liso o con leves pliegues. El polvo de esporas tiene un color amarillo anaranjado, como el propio hongo. El rebozuelo facetado crece en robledales de América del Norte, África, el Himalaya, Malasia, individualmente o en grupos. Puede recoger hongos rebozuelos en verano y otoño.

Rebozuelo amarillento (Cantharellus lutescens lat.)

Seta comestible. El diámetro de la gorra es de 1 a 6 cm, la longitud de la pierna es de 2-5 cm, el grosor de la pierna es de hasta 1.5 cm. El sombrero y la pata son un todo único, como en otras especies de rebozuelos. La parte superior del gorro es de color amarillo-marrón, con escamas marrones. La pierna es de color amarillo anaranjado.

La pulpa del hongo es de color beige o naranja claro, no tiene sabor ni olor. La superficie con esporas suele ser lisa, con menos frecuencia con pliegues y tiene un tinte beige o marrón amarillento. Polvo de esporas beige-naranja. El rebozuelo amarillento crece en bosques de coníferas, en suelos húmedos, que puede encontrar hasta el final del verano.

Rebozuelo tubular (rebozuelo en embudo, cantarell tubular, lóbulo tubular) (lat. Cantharellus tubaeformis)

Un hongo comestible con un diámetro de tapa de 2-6 cm, una altura de pata de 3-8 cm, un diámetro de tallo de 0.3-0.8 cm. La tapa del rebozuelo tiene forma de embudo con bordes irregulares. El color de la gorra es amarillo grisáceo. Tiene escamas aterciopeladas oscuras. El tallo tubular es amarillo o amarillo apagado.

La pulpa es firme y blanca, con un ligero sabor amargo y un agradable olor a tierra. El himenóforo es amarillento o gris azulado, consta de raras venas frágiles. Polvo beige de esporas. Los rebozuelos tubulares crecen principalmente en bosques de coníferas, a veces se encuentran en bosques caducifolios en Europa y América del Norte.

Cantarelle Cantharellus minor

Un hongo comestible, similar al rebozuelo común, pero de menor tamaño. El diámetro de la gorra es de 0.5-3 cm, la longitud de la pierna es de 1.5-6 cm, el grosor de la pierna es de 0.3-1 cm. La tapa de un hongo joven es plana o convexa; en un hongo maduro se vuelve como un jarrón. El color de la gorra es amarillo o amarillo anaranjado. El borde de la gorra es ondulado.

La pulpa es amarilla, quebradiza, blanda, con un aroma apenas perceptible. El himenóforo tiene el color del sombrero. El color de la pierna es más claro que el de la gorra. La pierna es hueca, estrechándose hacia la base. El polvo de esporas es de color blanco o amarillento. Estos hongos crecen en bosques caducifolios (generalmente robles) en el este y norte de América.

Cantarelle Cantharellus subalbidus

Seta comestible, de color blanquecino o beige. Se vuelve naranja cuando se toca. El hongo húmedo adquiere un tinte marrón claro. El diámetro de la gorra es de 5-14 cm, la altura de la pierna es de 2-4 cm, el grosor de la pierna es de 1-3 cm. La tapa de un hongo joven es plana con un borde ondulado, con el crecimiento del hongo se vuelve en forma de embudo.

Hay escamas de terciopelo en la piel del gorro. La pulpa del hongo no tiene aroma ni sabor. El himenóforo tiene pliegues estrechos. La pierna es carnosa, blanca, desigual o lisa. El polvo de esporas es blanco. El hongo rebozuelo Cantharellus subalbidus crece en la parte noroeste de América del Norte y se encuentra en bosques de coníferas.

Hay 2 tipos de hongos con los que se puede confundir el rebozuelo común:

• Hablador anaranjado (hongo no comestible)
• Oliva Omphalot (hongo venenoso)

Las principales diferencias entre los rebozuelos comestibles y los falsos:

• El color del rebozuelo comestible común es monocromático: amarillo claro o naranja claro. El falso rebozuelo suele tener un color más brillante o más claro: rojo cobrizo, naranja brillante, blanco amarillento, beige ocre, marrón rojizo. La mitad de la tapa de un rebozuelo falso puede diferir en color de los bordes de la tapa. En la cabeza de un falso rebozuelo se pueden observar manchas de diversas formas.
• Los bordes de la tapa de un rebozuelo real siempre están rotos. El hongo falso a menudo tiene bordes rectos.
• La pata de un rebozuelo real es gruesa, la pata de un rebozuelo falso es delgada. Además, en un rebozuelo comestible, el sombrero y la pata son un todo único. Y en un falso rebozuelo, la pierna se separa del gorro.
• Los rebozuelos comestibles casi siempre crecen en grupos. El rebozuelo falso puede crecer individualmente.
• El olor de un hongo comestible es agradable a diferencia de uno no comestible.
• Cuando se presiona, la pulpa del rebozuelo comestible se vuelve roja, el color del rebozuelo falso no cambia.
• Los rebozuelos reales no son gusanos, lo que no se puede decir de sus contrapartes venenosas.

Propiedades útiles de rebozuelos, vitaminas y minerales.

• Los rebozuelos contienen una gran cantidad de vitaminas y minerales: D2 (ergocalciferol), A, B1, PP, cobre, zinc.
• Los hongos rebozuelos comestibles se distinguen por el hecho de que prácticamente nunca tienen gusanos. Esto se debe a la presencia de quinomanosa (quitinmanosa) en la pulpa del rebozuelo, que es un veneno para helmintos y artrópodos: envuelve los huevos de los parásitos, destruyéndolos por completo. Por lo tanto, estos hongos de jengibre son un excelente remedio para los gusanos y otros parásitos.
• El ergosterol, que está contenido en el hongo jengibre, es útil para enfermedades hepáticas, hepatitis y hemangiomas.
• Los rebozuelos son útiles para la visión, en la lucha contra el cáncer, la obesidad, en la lucha contra las bacterias. Estos hongos son antibióticos naturales y se usan muy activamente en fungoterapia y medicina popular.

Contenido calórico de rebozuelos

El contenido calórico de los rebozuelos por 100 g es de 19 kcal.

¿Cómo y cuánto tiempo se pueden almacenar rebozuelos frescos?

Almacene los champiñones a una temperatura de no más de + 10 ° C.Los rebozuelos recién recolectados no se pueden conservar por más de un día, incluso en el refrigerador. Es mejor comenzar a procesarlos de inmediato.

¿Cómo limpiar rebozuelos?

Los hongos deben limpiarse de escombros y los hongos dañados deben separarse de los enteros. Los desechos del bosque se eliminan con un cepillo duro o un paño suave (esponja). La suciedad no se adhiere tanto a la superficie de los rebozuelos que es necesario limpiarla con un cuchillo. Las partes podridas, ablandadas y dañadas del hongo se cortan con un cuchillo. La basura se retira de los platos con un cepillo. Esto es especialmente importante para el secado posterior.

Después de la limpieza, los rebozuelos deben enjuagarse bien, prestando especial atención a las placas debajo del sombrero. Suelen lavarse en varias aguas. Si sospecha que tiene un sabor amargo, los champiñones se remojan durante 30-60 minutos.

¿Por qué los rebozuelos son amargos y cómo eliminar la amargura?

Los rebozuelos tienen un amargor natural, por lo que son especialmente apreciados en la cocina y por los que no son del agrado de varios insectos y plagas. El amargor aumenta si los hongos no se procesan inmediatamente después de la cosecha, así como bajo la influencia de los siguientes factores naturales.

Los rebozuelos recolectados pueden tener un sabor amargo:

• en clima cálido y seco;
• bajo árboles de coníferas;
• en musgo;
• cerca de carreteras con mucho tráfico y plantas industriales ecológicamente sucias;
• champiñones demasiado crecidos;
• rebozuelos falsos.
• Lo mejor es cosechar y cocinar los champiñones jóvenes con las tapas sin abrir. La probabilidad de amargura en ellos será baja.

Para evitar que los rebozuelos se vuelvan amargos, se pueden remojar durante 30-60 minutos y luego hervir, escurriendo el agua después de cocinarlos. Por cierto, puedes hervir no solo en agua, sino también en leche.

Es mejor congelar los champiñones hervidos: en primer lugar, resulta más compacto y, en segundo lugar, en forma hervida no tendrán un sabor amargo. Si tiene rebozuelos frescos congelados y, después de descongelarlos, descubre que son amargos, intente lo siguiente:

Hervir los champiñones en agua hirviendo con sal. Puede agregar un par de pizcas de ácido cítrico. El amargor se transferirá al agua, que luego escurrirá.

Cómo cocinar y almacenar rebozuelos. Métodos de cocina

hervir

Corte los rebozuelos grandes en rodajas y cocine después de hervir a fuego lento durante 15-20 minutos. Puede hervir no solo en platos esmaltados, sino también en un horno multicocina o microondas. Si come champiñones inmediatamente después de cocinar, entonces necesita salar el agua. En este caso, el caldo se puede utilizar para preparar varios platos. Si, después de hervir, se fríen los rebozuelos, es mejor dejar el agua sin sal para que las sales minerales no salgan de los hongos. En este caso, no es necesario cocinarlos durante más de 4-5 minutos. Primero enjuague los rebozuelos secos varias veces en agua tibia y luego sumérjalos en agua fría durante 2-4 horas. Luego ponlos a hervir en la misma agua. Déjelos hervir a fuego lento durante 40-60 minutos.

freír

No es necesario hervir los rebozuelos antes de freír. Pero si desea que los champiñones no tengan un sabor amargo, es mejor hervirlos, escurriendo el agua después de cocinarlos.

Antes de freír, los champiñones deben cortarse: la tapa en rodajas iguales, la pierna, en círculos. Dado que los hongos contienen 90% de agua y, a una temperatura de 60-70 °, el líquido sale de los cuerpos frutales, comienzan a freírse solo después de la evaporación de este jugo. Freír las cebollas finamente picadas en una sartén en aceite, luego agregar los rebozuelos y freír hasta que se evapore la humedad que se ha desprendido. Luego sal, agregue crema agria si lo desea y cocine a fuego lento hasta que esté cocido durante 15-20 minutos. Los rebozuelos también se pueden hornear y cocinar a fuego lento.

sal

Las diferentes fuentes tratan la salazón de rebozuelos de manera diferente. Algunos dicen que estos habitantes del bosque son buenos en cualquier forma, excepto en los salados. Otros dan diferentes recetas de salazón y argumentan que los rebozuelos salados tienen derecho a existir. Dicen que los rebozuelos preparados de esta manera son algo ásperos e inexpresivos en sabor.

Los rebozuelos se salan fríos y calientes. Para la salazón en frío, los champiñones se lavan y se sumergen durante un día en agua con sal y ácido cítrico (por litro de agua: 1 cucharada de sal y 2 gramos de ácido cítrico). No es necesario hervirlos. Los rebozuelos, secados después de remojar, se colocan en platos preparados: esmaltados, de madera o de vidrio.

Primero, el fondo del recipiente se rocía con sal, luego los champiñones se colocan con la cabeza hacia abajo en capas de 6 cm, rociando cada uno de ellos con sal (50 g de sal por kilogramo de rebozuelos), eneldo, ajo picado, hojas de grosella, rábano picante, cerezas, semillas de alcaravea. Desde arriba, los hongos se cubren con un paño ligero, los platos se cierran con una tapa que se ajusta libremente y se presiona con opresión. Manténgase caliente durante 1-2 días para la fermentación, luego déjelo en frío. Puede comer rebozuelos después de 1.5 meses desde el momento de la salazón.

marinado

Rebozuelos en escabeche con posterior pasteurización. Antes de la cosecha, los cuerpos fructíferos de los rebozuelos comunes deben limpiarse y enjuagarse a fondo. Corta los champiñones grandes en 4 trozos, los pequeños se dejan intactos. Se hierven en agua salada con ácido cítrico durante 15 minutos. Los rebozuelos calientes se colocan en frascos preparados y se vierten con adobo para que queden 2 cm hasta el borde del frasco.

En la parte superior puede agregar aros de cebolla, hojas de laurel, trozos de raíz de rábano picante. Los frascos cubiertos se pasteurizan durante 2 minutos; este es el momento óptimo para conservar las vitaminas B en los hongos. Los rebozuelos en escabeche deben almacenarse a temperaturas de 0 a 15 ° en un sótano seco.

Rebozuelos en escabeche sin pasteurización. Primero, los champiñones se hierven en agua salada durante unos 15 minutos. Luego se prepara la marinada: se hierve agua con la adición de sal y vinagre. Los champiñones se colocan en una marinada hirviendo y se hierven durante 20 minutos. Las especias y el azúcar se agregan 3 minutos antes del final de la cocción. Los rebozuelos se colocan en frascos esterilizados, se vierten con la marinada en la que se cocinaron y se enrollan.

fermento

Los rebozuelos lavados se cortan en rodajas iguales. Se vierte agua en una cacerola, se ponen 1 cucharada de sal, 3 g de ácido cítrico (por 1 kg de rebozuelos). Llevar a ebullición y luego agregar los champiñones, cocinar por 20 minutos. Al mismo tiempo, se agitan y se elimina la espuma resultante. Luego, los champiñones se arrojan a un colador, se lavan con agua fría y se secan.

Llevar el relleno a ebullición, pero no hervir: se toman 5 cucharadas de sal y 2 cucharadas de azúcar por litro de agua. Enfriar la solución a 40ºC. Añadir suero de leche agria desnatada (20 g por 1 litro de solución). Los frascos de tres litros están llenos de champiñones, llenos de líquido preparado. Lo mantienen caliente durante tres días y luego lo sacan al frío.

secas

Los hongos sanos, sin lavar, pero bien pelados, se cortan en rodajas de 3-5 mm de espesor a lo largo del cuerpo fructífero. Los rebozuelos picados se colocan en una tabla de secado o en un secador especial para que no entren en contacto entre sí.

Los rebozuelos se pueden secar en habitaciones bien ventiladas, al aire libre (a la sombra o al sol), en una secadora, en un horno, en un horno.

Primero, los champiñones se secan a baja temperatura (60-65 °) para que el jugo no salga de ellos, y luego a una temperatura más alta. Al secar los hongos al sol, es importante asegurarse de que no estén expuestos al rocío y la lluvia. Los rebozuelos se consideran bien secos si las rodajas de hongos se desmenuzan finamente entre los dedos. Los rebozuelos secos se almacenan en recipientes de hojalata, vidrio o plástico con tapas herméticas.

¿Cómo congelar rebozuelos para el invierno?

Antes de congelar, los champiñones deben lavarse a fondo y secarse bien colocándolos sobre un paño. Puede congelar rebozuelos frescos, hervidos, horneados y fritos. Los champiñones frescos (crudos) pueden tener un sabor amargo después de descongelarlos. Por eso, antes de congelar, es mejor hervirlos en agua o leche, freírlos en aceite o cocerlos al horno.

Las setas preparadas y secas se pueden plegar en bolsas para congelador, recipientes para alimentos de polímeros, metal o vidrio, en este último caso, llenando los recipientes en un 90%. Cierre bien para que los alimentos no entren en contacto con el aire. Conservar en congelador a -18 ° C durante un año.

Descongele los champiñones en el estante inferior del refrigerador a una temperatura de + 4 ° C.Para descongelarlos, no los caliente ni vierta agua hirviendo sobre ellos. Además, los champiñones descongelados no deben volver a congelarse. Si se descongelan accidentalmente debido a una avería del refrigerador y desea volver a congelarlos, puede hacerlo primero hirviendo o friendo los champiñones.

7 datos interesantes sobre los rebozuelos

1. La quinomanosa contenida en los rebozuelos ayuda a hacer frente a los helmintos que han infectado a los humanos. Sin embargo, este polisacárido se destruye durante el tratamiento térmico ya a 50 ° C, y la sal lo mata cuando se sala. Por lo tanto, los herbolarios recomiendan el uso de infusiones alcohólicas de rebozuelos para el tratamiento.
2. La farmacia vende el medicamento "Fungo-Shi - rebozuelos", destinado al tratamiento de la helmintiasis.
3. El antibiótico contenido en los rebozuelos bloquea el desarrollo del bacilo tuberculoso.
4. Los rebozuelos a menudo crecen en forma de "anillos de brujas". En la antigüedad, los pueblos europeos mistificaban tales fenómenos. Atribuyeron la aparición de los anillos a los aquelarres de brujas, los trucos de los elfos. Ahora, los científicos explican esto por el hecho de que una espora que ha caído al suelo forma un micelio, que crece uniformemente en todas las direcciones, formando un círculo uniforme. Y la parte media del micelio muere gradualmente.
5. Aunque hay vitaminas en los hongos, se destruyen por completo durante la cocción. La excepción son los hongos ricos en vitamina C en forma fermentada.
6. Si un pino o abedul crece cerca de la casa, puede intentar hacer crecer sus rebozuelos debajo de ellos. Amasar las tapas de los hongos, colocarlas, sin enterrar, en la superficie del suelo cerca del árbol, regar y cubrir con mantillo con agujas de pino u hojas de abedul.
7. Los rebozuelos contienen la mayor cantidad de grasa en comparación con otros hongos: 2.4%. Las grasas en los hongos se concentran principalmente en la capa portadora de esporas, en rebozuelos, en las placas.

Daño y contraindicaciones.

No hay tantos casos en los que el uso de rebozuelos debe abandonarse por completo y, como regla, tales restricciones se aplican a cualquier hongo del bosque. En particular, las contraindicaciones directas para el uso del producto son:

• el embarazo;
• edad de los niños (hasta 3 años);
• intolerancia individual (reacción alérgica) a cualquiera de las sustancias que componen el hongo;
• enfermedades gastrointestinales agudas: gastritis, pancreatitis, úlceras, colitis, etc. (en este estado, la fibra gruesa es un alimento demasiado pesado, y el menú del paciente debe seleccionarse con mucho cuidado y consiste principalmente solo en cereales viscosos semilíquidos).

Las personas que tienen problemas con la vesícula biliar deben tener cuidado con los hongos del bosque. Los nutricionistas tampoco recomiendan comer esos alimentos por la noche. Un tema controvertido es la compatibilidad de los hongos con el período de lactancia.

La medicina moderna llega a la conclusión de que la nutrición de una madre lactante contiene muchas menos restricciones de lo que se pensaba anteriormente. Por lo tanto, en general, lo más probable es que si una mujer come algunos rebozuelos (incluso fritos) durante la lactancia, esto no dañará al niño.

Pero solo si los hongos son frescos, de alta calidad y probados. Si tiene alguna duda sobre alguno de los parámetros anteriores, es mejor no correr riesgos. En general, el principal peligro de los rebozuelos es precisamente que no todo el mundo sabe reconocerlos correctamente.

Vea también el video de la caza y cocina de rebozuelos: