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Al cocinar, guisar es el procedimiento de cocción promedio entre el asado y la ebullición. El estofado siempre se lleva a cabo bajo una tapa en presencia de una pequeña cantidad de líquido y grasa. Además del procedimiento de extinción clásico, existen algunas variedades menos comunes de este método:
- Ampliación - extinguir en una pequeña cantidad de líquido durante varios minutos.
- enfermedad - cocer a fuego lento a fuego lento durante mucho tiempo.
- Conf. - extinción en aceite. Se utiliza a menudo en la cocina francesa. Se usa con mayor frecuencia para pescado o carne. La temperatura de extinción no debe exceder los 100 grados.
Método de preparación
El procedimiento de estofado es aplicable para cocinar verduras, pescado, aves y carne, así como frutas. Teniendo mucho en común en la tecnología de cocinar varios productos, el guisado tiene una serie de características que se utilizan exclusivamente en ciertos casos.
Aquí hay algunas reglas para preparar correctamente los alimentos:
- Los productos generalmente se guisan en agua, caldos, salsas. Productos especialmente jugosos, en su propio jugo.
- La extinción se realiza a fuego lento.
- La carne dura se marina previamente en vino o vinagre, o se cuece con verduras ácidas como tomates o frutas ácidas.
- El guisado siempre se hace bajo una tapa que, según muchos gurús culinarios, es mejor dejar sin abrir hasta el final de la cocción. ¡Por supuesto, si sabes exactamente el tiempo de cocción!
- Los productos a guisar se cortan en porciones iguales para evitar deformaciones y partes no guisadas del plato.
Guisar verduras
El plato más famoso que se prepara con este método es el guiso de verduras. Por supuesto, cada ama de casa prepara este plato a su manera, solo daremos la tecnología general de su preparación.
Las verduras que se van a guisar se lavan, pelan y luego se cortan. Corta las papas en cubos y ponlas en una sartén, luego agrega agua y guisa a fuego medio (para que las papas no se desintegran, primero puedes freírlas en aceite durante 2-3 minutos hasta que estén doradas). Las cebollas y zanahorias previamente picadas se colocan en una sartén separada, se fríen ligeramente, se cubren con una tapa y se guisan hasta que estén medio cocidas.
Luego se revisan las patatas. Cuando esté casi listo, se le agrega repollo finamente picado. Después de un par de minutos, agregue las cebollas y las zanahorias guisadas. Se agregan sal y especias al gusto.
Para ayudar a que el aceite retenga más nutrientes, puede agregarlo al final de la cocción del guiso. El tiempo de cocción es de unos 40 minutos. Puedes agregar una amplia variedad de verduras al guiso, experimentando con el sabor. Dependiendo de la temporada, se agregan pimienta, calabacín, coliflor, espárragos, tomates y, por supuesto, diferentes tipos de verduras; todo esto encajará orgánicamente en el conjunto general del sabor del guiso de verduras.
Además de los guisos, los platos de verduras guisadas más populares son el caviar de calabaza, remolacha y berenjena, papas guisadas con champiñones y el plato nacional húngaro lecho.
Guisar carnes y aves
La carne o las aves preparadas previamente y cortadas en trozos iguales se condimentan con especias. Se bate la carne. Los productos terminados se colocan en una sartén bien calentada en aceite caliente. Freír hasta que estén doradas durante 2-3 minutos, luego cubrir la sartén con una tapa y guisar hasta que estén tiernos. La corteza asada evita que salga el jugo, gracias a lo cual la carne es muy sabrosa, tierna y jugosa.
Las aves y la carne adquieren un sabor especialmente picante después de remojarlas en una marinada durante 8-10 horas (vinagre o vino con especias y un poco de mayonesa). Aunque esta opción de cocción se usa a menudo en el menú de vacaciones. No se aplica a la nutrición dietética. Los alimentos en escabeche están prohibidos para personas con muchos problemas gastrointestinales.
Guisado de pescado
El pescado se limpia, se libera de entrañas y escamas, se lava. Si el pescado es grande, córtelo en trozos del mismo tamaño, para una cocción uniforme. La harina se vierte en un platillo separado, se prepara sal.
El pescado se sala, se rocía con harina y se pone en una sartén con aceite precalentado. Después de la costra, se da la vuelta al producto, se fríe ligeramente por el otro lado. Luego agrega un poco de agua y cuece hasta que estén tiernas.
Propiedades útiles del guiso.
El estofado es uno de los métodos de cocción más saludables. Este método lo utilizan muchas personas que llevan un estilo de vida saludable. El guisado permite retener una gran cantidad de nutrientes que quedan en el plato terminado, y no se fusionan con el agua, como, por ejemplo, durante la cocción.
Desde el punto de vista de la máxima utilidad de los alimentos, este método puede considerarse uno de los más suaves, debido a la conservación de una gran cantidad de vitaminas y microelementos en los alimentos.
El proceso de cocción se lleva a cabo a una temperatura por debajo del punto de ebullición, lo que permite no solo conservar las vitaminas, sino también la forma original del plato.
En forma guisada, las proteínas animales y vegetales se absorben mejor, debido al ablandamiento de fibras y tejidos. Y algunos alimentos incluso brindan beneficios nutricionales adicionales. Por ejemplo, al guisar, las ciruelas pasas adquieren un sabor dulce y picante, y se liberan enzimas saludables en ellas.
Propiedades peligrosas del guiso
El entusiasmo excesivo por los alimentos que se han sometido a un tratamiento térmico contribuye al deterioro del tracto gastrointestinal, debido a la falta de fibras vegetales frescas en la dieta.
Al comer solo alimentos guisados, puede adquirir disbiosis, empeorar la motilidad intestinal, en general, sabotear el funcionamiento normal del sistema digestivo.
Además, durante el guisado, se produce una destrucción progresiva de las vitaminas del grupo B y C. Su cantidad disminuye, en proporción al tiempo de cocción.