El paté de hígado de ganso de foie Gras se considera un manjar francés, un atributo de la vida lujosa; en Francia se sirve tradicionalmente en la mesa de Navidad.
Los franceses no son los autores de la receta del foie gras, aunque gracias a ellos el plato se ha generalizado y se ha vuelto de culto. Los egipcios fueron los primeros en cocinar y servir el hígado de ganso hace 4 mil años. Notaron que los hígados de los gansos y patos nómadas son mucho más sabrosos, y todo esto se debe a que se alimentan mucho de higos cuando se detienen en los vuelos. Para tener un manjar así siempre a mano, los egipcios comenzaron a sobrealimentar a la fuerza a las aves de corral con higos; una dieta forzada durante varias semanas hizo que los hígados de gansos y patos fueran jugosos, grasos y blandos.
El proceso de forzar la alimentación de un pájaro se llama gawage. En algunos países, este tratamiento de los animales está prohibido y castigado por la ley, pero los amantes del foie gras no ven la alimentación forzada como una amenaza. Las aves en sí mismas no experimentan molestias, simplemente comen deliciosamente y se recuperan rápidamente. El proceso de agrandamiento del hígado se considera bastante natural y reversible, las aves migratorias también comen mucho, se están recuperando y su hígado también se agranda varias veces.
Esta tecnología fue espiada por los judíos que vivían en Egipto. Persiguieron sus objetivos en tal engorde: debido a la prohibición de la grasa de cerdo y la mantequilla, era rentable para ellos criar aves de corral con grasa, que simplemente se les permitía comer. El hígado de las aves se consideró no kosher y se comercializó de manera rentable. Los judíos transfirieron la tecnología a Roma y el tierno paté migró a sus fastuosas mesas.
El hígado de ganso es más suave y cremoso que el hígado de pato con un aroma almizclado y un sabor específico. La producción de hígado de pato es más rentable en la actualidad, por lo que se elabora principalmente foie gras.
Foie Gras en francés significa "hígado graso". Pero la palabra hígado en las lenguas del grupo romance, que también incluye el francés, significa los mismos higos con los que se acostumbra alimentar a los pájaros. Hoy, sin embargo, las aves se alimentan con maíz hervido, vitaminas artificiales, soja y piensos especiales.
Por primera vez, el paté de ganso apareció en el siglo IV, pero las recetas de esa época aún se desconocen con certeza. Las primeras recetas que han sobrevivido hasta el día de hoy datan de los siglos XVII y XVIII y fueron descritas en libros de cocina franceses.
En el siglo XIX, el foie gras se convirtió en un plato de moda de la nobleza francesa y comenzaron a aparecer variaciones en la preparación del paté. Hasta ahora, muchos restaurantes prefieren cocinar el foie gras a su manera.
Francia es el mayor productor y consumidor de foie gras del mundo. El paté también es popular en Hungría, España, Bélgica, Estados Unidos y Polonia. Pero en Israel este plato está prohibido, como en Argentina, Noruega y Suiza.
En diferentes regiones de Francia, el foie gras también difiere en color, textura y sabor. Por ejemplo, en Toulouse es un paté de color marfil, en Estrasburgo es rosa y duro. En Alsacia, existe todo un culto al foie gras: allí se cultiva una raza especial de gansos, cuyo peso del hígado alcanza los 1200 gramos.
Los beneficios del foie gras
Como producto cárnico, el foie gras se considera un plato muy saludable. Hay muchos ácidos grasos insaturados en el hígado, que pueden igualar el nivel de colesterol en la sangre humana y nutrir las células, mejorando el funcionamiento de todos los sistemas del cuerpo.
El contenido calórico del hígado de ganso es de 412 kcal por 100 gramos de producto. A pesar del alto contenido de grasa, el hígado de ave contiene 2 veces más ácidos grasos insaturados que la mantequilla y 2 veces menos ácidos grasos saturados.
Además de las grasas, una cantidad relativamente grande de proteínas, los hígados de pato y de ganso contienen vitaminas del grupo B, A, C, PP, calcio, fósforo, hierro, magnesio, manganeso. El uso de foie gras es útil para problemas vasculares y cardíacos.
Variedad culinaria
Hay varios tipos de foie gras que se venden en las tiendas. El hígado crudo se puede cocinar a su gusto, pero debe hacerlo de inmediato mientras está fresco. El hígado semi-cocido también requiere un acabado y servicio inmediatos. El hígado pasteurizado está listo para comer y se puede almacenar en el refrigerador durante varios meses. El hígado esterilizado enlatado se puede almacenar durante mucho tiempo, pero el sabor está completamente lejos del verdadero paté francés.
Se considera que el más beneficioso es el hígado de ave entero puro sin aditivos. Se vende crudo, semi-cocido y cocido.
El foie gras es popular con la adición de ingredientes exquisitos: trufas, alcohol de élite. A partir del propio hígado, se preparan mousses, parfaits, patés, terrinas, galantinas, medallones, todos utilizando diferentes procesos tecnológicos. Para la mousse, batir el hígado con crema, claras de huevo y alcohol hasta que la masa se vuelva esponjosa. La terrina se hornea mezclando varios tipos de hígado, incluidos los de cerdo y ternera.
Para hacer foie gras, necesitas el hígado más fresco. Pelado de las películas y cortado en rodajas finas, se fríe en aceite de oliva y mantequilla. Es ideal si el hígado permanece blando y jugoso por dentro y tiene una costra dura y dorada por fuera. A pesar de la aparente simplicidad, rara vez alguien logra freír perfectamente hígado de pato o ganso.
El hígado frito se sirve con todo tipo de salsas como plato principal y como ingrediente en un plato multicomponente. El foie gras combina setas, castañas, frutas, bayas, frutos secos, especias.
Otra forma de hacer paté es el hígado de ave marinado en coñac y se le añaden especias, trufas y madeira y se muele en un delicado paté, que se prepara al baño maría. Resulta un bocadillo aireado, que se corta y se sirve con tostadas, frutas y verduras para ensalada.
El foie gras no tolera la vecindad de los vinos jóvenes agrios; vino de licor espeso y dulzón o champán le vendrá bien.