La base de cualquier chocolate son los productos de cacao de alta calidad: granos de cacao, cacao en polvo y manteca de cacao. Y la base del chocolate vivo son los productos de cacao con un procesamiento térmico y químico mínimo. Parecería que para hacer chocolate vivo en casa, es suficiente visitar una tienda de alimentos saludables para obtener manteca de cacao y cacao en polvo. Pero no todo es tan simple.
Natalia Spiteri, chocolatera cruda, autora del único curso profesional completo sobre elaboración de chocolate crudo en ruso:
“La principal diferencia entre el chocolate vivo y el chocolate ordinario preparado industrialmente es que el chocolate vivo está hecho de ingredientes que han sido sometidos a un tratamiento térmico suave, sin el uso de microondas ni azúcar refinada. La composición puede incluir solo sabores y colorantes naturales (especias, aceites esenciales, extractos de flores, etc.). En el proceso de elaboración del chocolate vivo, tenemos la oportunidad de conservar las sustancias activas de los granos de cacao, enzimas, vitaminas y minerales, así como evitar el uso de azúcar refinada y aditivos que benefician únicamente al fabricante, no al comprador.
El proceso de elaboración de chocolate real a escala industrial es bastante complicado y consta de varias etapas:
1. Recolección de granos de cacao, su fermentación y secado.
2. Tostar los granos de cacao, despegando la capa exterior de la cáscara (cacao).
3. Moler los granos de cacao en pasta de cacao, seguido de la separación de la manteca de cacao.
4. Obtención de cacao en polvo a partir de la torta restante, alcalinización.
5. Moler productos de cacao con azúcar refinado en melangeur.
6. El proceso de templado, que a menudo se lleva a cabo utilizando hornos de microondas.
Así es como se prepara el chocolate real, que no involucra el uso de otras grasas, saborizantes y colorantes artificiales, aditivos que prolongan la vida útil y mejoran la presentación de los productos de chocolate.
Para hacer chocolate vivo saludable en casa, todo lo que necesita son algunas herramientas e ingredientes de calidad.
Las herramientas mínimas requeridas son un recipiente de metal, un termómetro para alimentos y una balanza de mesa.
Los ingredientes son manteca de cacao, cacao en polvo y un edulcorante (más comúnmente se usa azúcar de coco o de caña, pero se pueden usar otros tipos de edulcorantes). Con este conjunto, puede comenzar a trabajar en casa.
¿Cómo se hace el chocolate crudo?
El proceso en sí es bastante simple: los ingredientes del cacao se derriten en un baño de agua en un recipiente de metal con control de temperatura mediante un termómetro; el calentamiento no debe exceder los 48-50 grados. Luego se agrega el edulcorante al cacao. El chocolate listo se templa y se vierte en moldes.
El punto principal después de mezclar los ingredientes es el templado de la masa terminada. No todo el mundo conoce este proceso y, a su vez, es el más importante en la elaboración del chocolate. El templado consta de varias etapas: calentar el chocolate a 50 grados, enfriar rápidamente a 27 grados y calentar ligeramente a 30 grados. Gracias al templado, el chocolate se vuelve brillante, conserva una forma clara, no tiene azúcar ni una capa de grasa.
Se pueden agregar varias nueces, frutas secas, bayas liofilizadas y semillas al chocolate vertido en moldes. El alcance de la imaginación está limitado solo por sus preferencias gustativas. El chocolate templado se enfría en el frigorífico hasta que se endurece.
Es mejor comprar todos los ingredientes para el chocolate vivo en tiendas naturistas. Idealmente, todos los productos deben estar etiquetados como crudos.
¡Felices experimentos con chocolate!