Cordero

Historia

Carne de cordero. No se sabe con certeza cuándo exactamente se domesticaron las ovejas, pero se cree que esto sucedió hace unos 10 mil años. Durante mucho tiempo, los habitantes de Asia Central criaron ovejas para obtener lana, leche y, por supuesto, carne.

Por tanto, no es de extrañar que el cordero se haya convertido en el ingrediente principal de la cocina tradicional de la mayoría de los pueblos nómadas mongoles, turcos y árabes. La carne de carneros (oveja) se utiliza en la preparación tanto del primer plato (bozbash, shurpa) como del segundo plato (pilaf, shashlik, manti, beshbarmak).

La carne de cordero se considera especialmente valiosa, ya que es la más tierna y contiene la mínima cantidad de grasa. La carne de los adultos se valora mucho menos; con el tiempo, puede volverse bastante dura y adquirir un aroma característico.

Composición del cordero

100 gramos de cordero contienen en promedio:
Proteínas - 18.0 g;
Grasa - 18.0 g;
Carbohidratos - 0 g

A pesar de la gran cantidad de propiedades útiles del cordero, debe recordarse que no es adecuado para todos. Los médicos recomiendan excluir este tipo de carne de la dieta para las personas que tienen problemas con la vesícula biliar, el hígado y los riñones. Además, no se recomienda comer cordero con regularidad para la artritis de las articulaciones y la gota. En caso de gastritis o úlceras, este producto debe incluirse en el menú con extrema precaución y solo después de consultar a un médico.

Los beneficios del cordero

La principal ventaja del cordero sobre el cerdo y la ternera más populares es su contenido de grasa relativamente bajo. ¡El cordero puede ser una verdadera bendición para las personas que buscan perder peso y contar cada caloría! Para que el peso vuelva a la normalidad, no es necesario abandonar por completo los platos de carne; es suficiente reemplazar la carne de cerdo alta en calorías con carne de cordero dietética y fácilmente digerible.

Además, el consumo regular de cordero reduce el riesgo de diabetes mellitus y tiene un efecto beneficioso sobre el sistema cardiovascular. El flúor que contiene esta carne permite mantener los dientes sanos y prevenir el desarrollo de caries, y en la medicina popular la grasa de cordero se ha consolidado como un excelente remedio en la lucha contra los resfriados.

Daño al cordero (contraindicaciones)

El uso de cordero está permitido solo si la persona no tiene problemas con el tracto gastrointestinal.

En este sentido, es muy indeseable dar cordero a niños y ancianos, porque en los niños el sistema digestivo aún no ha madurado y en los ancianos ya se ha deteriorado.

Además, la medicina occidental no recomienda el consumo de carne de cordero a quienes padecen alguna de las siguientes enfermedades:

• gota
• úlcera estomacal
• artritis de las articulaciones
• gastritis
• cualquier enfermedad de los riñones, el hígado y la vesícula biliar

Cómo escoger

Cabe recordar que la carne más tierna y sabrosa se obtiene de los corderos antes de los dos o tres meses, mientras que en los corderos mayores de tres años se endurece. Al comprar cordero, en primer lugar, debe prestar atención a su color: debe ser rojo claro. Es importante recordar que cuanto más oscura es la carne, más vieja es. También debe asegurarse de que no provenga un olor desagradable, ya que aumentará notablemente durante el proceso de cocción.

La elección de la parte de la canal más adecuada para el plato depende de cómo se vaya a cocinar exactamente el cordero. Entonces, para hornear y freír, el lomo, el omóplato y las costillas son los mejores; para cocinar y guisar - falda y muslo. Un delicioso pilaf saldrá del cuello o la pierna, y la parte del hombro es adecuada para carne picada.

Antes de comenzar a cocinar el cordero, debe lavarlo bien y cortar la grasa. Recomendamos usar condimentos como ajo, jengibre o comino para agregar sabor.

Tipos de cordero

Las especies de corderos se distinguen según la edad del animal. Entonces, la carne de cordero se considera sacrificada después de un año. La carne más joven se clasifica como cordero. Además, la carne difiere según las razas de ovejas. Los especialistas en el campo de la gastronomía destacan la raza de oveja Kalmyk, que tiene una carne más rica en vitaminas.

Al elegir el cordero, debe prestar atención al color de la carne: debe ser de color rojo claro. El cordero es de color más claro. Pero la carne oscura se considera no tan sabrosa y saludable.

Cualidades gustativas

El cordero tiene un sabor específico con un sabor bastante "pesado", por lo que esta carne se considera "para aficionados". Cuando se cocina correctamente, el olor y el sabor fuerte se suavizan, desaparecen y se vuelven menos pronunciados. Dado que el cordero es una carne bastante grasa, cuando el plato se enfría, su grasa puede permanecer en el paladar y la lengua, ligeramente envolvente. El cordero es más tierno y menos graso, lo que, gracias a esto, es más popular entre los gourmets inexpertos.

Aplicaciones de cocina

El cordero va bien con mejorana, tomillo, orégano, salsas picantes y dulces, vino tinto, arroz, verduras. Se complementan a la perfección, creando un nuevo sabor.

Para que el cordero no tenga su característico sabor y olor no demasiado agradable, se debe lavar bien y remojar en sal, cebolla, vino, kéfir con hierbas u otra salsa. Esto hará que el cordero esté más suave y tierno, lo que permitirá que se cocine más rápido. Después de eso, la carne se trata térmicamente, tanto en una sartén como a fuego abierto.

El cordero es el más popular en la cocina oriental, por lo que tradicionalmente se elaboran lagman, manti, pilaf, beshbarmak, shurpa y shashlik. Dichos platos se sirven con ensaladas de verduras, verduras enteras frescas o asadas y también con pan de pita. En los países del este, el kebab de cordero es un plato invariable que se sirve a los queridos invitados.

Al mismo tiempo, es costumbre servir barbacoa en el este no solo con satsebeli u otra salsa picante, sino también con frutas dulces: albaricoques, dátiles, uvas. En Georgia, Armenia, Kazajstán, una mesa ricamente puesta se considera un indicador de hospitalidad, en la que ciertamente hay platos de cordero, así como pan y frutas caseros.

Las legumbres se consideran un buen acompañamiento para el cordero, así como las papas al horno. El pilaf con cordero se considera un clásico de la cocina oriental. Además, es mejor combinar la carne con arroz largo o sin pelar, agregando comino, mejorana, cúrcuma, agracejo, pasas como especias y cabezas de ajo sin pelar para darle un sabor picante.

Para revelar el sabor de la carne, siempre se debe servir con vino tinto seco.

El cordero va bien con especias que dominan el olor característico. El comino, el jengibre, la mejorana, la cebolla complementarán el sabor de esta carne. Al mismo tiempo, este producto le permite agregarle una gran cantidad de hierbas picantes, que solo mejoran el sabor, en contraste con la carne de res y cerdo, para las cuales la adición de una gran cantidad de especias a menudo es destructiva.

La carne de cordero requiere un procesamiento especial, ya que es fácil de secar o se cocina poco. También es importante elegir la porción adecuada para cada plato. Entonces, para sopa o shurpa, una espátula es adecuada, para guisar - costillas, para pilaf - la espalda y para barbacoa - pechuga. No freír el cordero por mucho tiempo, ya que perderá su jugosidad y adquirirá un sabor amargo. Además, si la carne no está cocida, será demasiado dura y grasosa.

Los conocedores de la cocina de cordero saben que la carne es más deliciosa sin congelar, se puede almacenar en el refrigerador por no más de 4 días. Si decide congelarlo, debe envolverlo con cuidado con una película adhesiva para que el aire no entre en la carne.

Cordero en un caldero en la estufa

INGREDIENTES PARA 5 PORCIONES

• Cordero 500
• Cebollas de bulbo 500
• Sal al gusto
• Verdes al gusto
• Pimienta negra molida al gusto

METODO DE COCINAR

1. Entonces, para cocinar, lave medio kilogramo de cordero (debe ser graso, luego habrá mucho jugo) y córtelo en trozos pequeños. Luego mézclelo con cebolla picada, sal, hierbas y pimienta y colóquelo en un caldero hondo de hierro fundido. Asegúrese de que la tapa esté bien cerrada, encienda a fuego lento y cocine a fuego lento durante una hora y media, revolviendo ocasionalmente. Eso es todo: la receta es muy simple, pero este cordero con cualquier guarnición le dará tanto placer que volverá a esta receta más de una vez.
2. Oh, sí, de acuerdo con las gloriosas tradiciones caucásicas, aconsejo un poco de vino tinto para este plato, será aún más sabroso, ¡aunque parece que esto es simplemente imposible!