La leche de soya fue presentada por primera vez al público en los Estados Unidos por John Harvey Kellogg, quien fue el inventor de las hojuelas de maíz y la granola (avena endulzada con nueces y pasas) y director del Sanatorio de Battle Creek durante cincuenta años. El estudiante de Kellogg, el Dr. Harry W. Miller, trajo el conocimiento de la leche de soya a China. Miller trabajó para mejorar el sabor de la leche de soya y comenzó la producción comercial en China en 1936. Ciertamente, la leche de soya puede ser un digno sustituto de la leche animal. En varios países en desarrollo, la escasez de leche de vaca ha hecho deseable invertir en el desarrollo de bebidas a base de proteínas vegetales. Restricciones dietéticas (eliminar el colesterol y las grasas saturadas), creencias religiosas (budismo, hinduismo, algunas sectas del cristianismo), consideraciones éticas (“salvar el planeta”) y elección personal (aversión a los productos lácteos, miedo a enfermedades como el mal de las vacas locas ) – Todos estos factores conducen al hecho de que un número cada vez mayor de personas están interesadas en alternativas a la leche de vaca. El creciente interés también se explica por consideraciones de salud (intolerancia a la lactosa, alergia a la leche). Las alternativas lácteas de hoy en día se han denominado de diversas formas como "sucedáneos de la leche", "bebidas lácteas alternativas" y "bebidas no lácteas". La leche de soya es solo uno de esos productos disponibles para los consumidores hoy en día. La base de los productos no lácteos son la soja, los cereales, el tofu, las verduras, los frutos secos y las semillas. La soja entera se utiliza como ingrediente principal en la mayoría de los alimentos. Muchas etiquetas enumeran los frijoles como "soja entera orgánica" para atraer a los consumidores que prefieren productos cultivados orgánicamente. El aislado de proteína de soja, una proteína concentrada derivada de la soja, es el segundo ingrediente más común en este tipo de productos. El tofu se utiliza como ingrediente principal. El tofu se hace con puré de soja, al igual que el requesón se hace con leche de vaca. Otros alimentos utilizan cereales, verduras, frutos secos o semillas (arroz, avena, guisantes, patatas y almendras) como ingredientes principales. Las recetas caseras de bebidas no lácteas usan soja, almendras, anacardos o semillas de sésamo. Los productos no lácteos se consideran principalmente en función de criterios como la apariencia y el olor. Si el producto es de color caramelo o marrón amarillento, es probable que lo rechacen sin siquiera probarlo. Los productos de color blanco o crema se ven más atractivos. Los olores repulsivos tampoco aumentan el atractivo del producto.
Factores que afectan negativamente el atractivo de los productos no lácteos:
- sabor: demasiado dulce, salado, que recuerda a la lima,
- consistencia: grasosa, acuosa, granular, polvorienta, pastosa, aceitosa,
- regusto – frijol, amargo, “medicinal”.
Los nutrientes más comunes que se agregan a las bebidas no lácteas son los que se encuentran en grandes cantidades en la leche de vaca. Estos nutrientes incluyen: proteína, calcio, riboflavina (vitamina B2), vitamina B12 (cianocobalamina B12) y vitamina A. La leche de vaca y algunos productos no lácteos comerciales tienen un alto contenido de vitamina D. Actualmente hay más de treinta bebidas no lácteas en el mercado. el mercado mundial, y hay una variedad de ideas acerca de cuán apropiada es su fortificación. Algunas bebidas no están fortificadas en absoluto, mientras que otras son intensamente fortificadas por sus fabricantes para acercarlas lo más posible a la leche de vaca en términos de valor nutricional. Aunque el sabor aceptable es un factor importante en la selección de productos no lácteos, se debe dar más importancia al valor nutricional de los productos. Vale la pena elegir una marca fortificada, si es posible, que contenga al menos 20-30% del perfil nutricional estándar de calcio, riboflavina y vitamina B12, que es similar al perfil nutricional de los productos lácteos. Las personas que viven en latitudes septentrionales (donde la luz del sol es demasiado débil en invierno para que el propio cuerpo sintetice la vitamina D) deben preferir las bebidas no lácteas fortificadas con vitamina D. Existe la idea popular y errónea de que las bebidas no lácteas pueden servir como sustitutos de la leche en cualquier receta. . La principal dificultad para cocinar surge en la etapa de calentamiento (cocción, horneado) de productos no lácteos. Las bebidas no lácteas (a base de soja o ricas en carbonato de calcio) se coagulan a altas temperaturas. El uso de bebidas no lácteas puede resultar en cambios en la consistencia o textura. Por ejemplo, la mayoría de los budines no se endurecen cuando se usan sustitutos de la leche. Para hacer salsas, necesita usar una gran cantidad de espesante (almidón). Al elegir una bebida no láctea y su posterior uso en la cocina, el olor es un factor importante. El sabor dulce o vainilla es difícilmente adecuado para sopas o platos salados. Las bebidas no lácteas a base de soya son generalmente más espesas y con más textura que las bebidas similares a base de granos o nueces. Las bebidas no lácteas a base de arroz tienen un sabor dulce y ligero que recuerda a muchas personas a los productos lácteos. Las bebidas no lácteas a base de nueces son más adecuadas para platos dulces. Es bueno saber qué significan las etiquetas. “1% de grasa”: esto significa “1% en peso del producto”, no 1% de calorías por kg. “El producto no contiene colesterol”: esta es la expresión correcta, pero tenga en cuenta que todos los productos no lácteos no contienen colesterol porque se derivan de fuentes vegetales. En la naturaleza, no hay plantas que contengan colesterol. “Ligero/Bajo en Calorías/Sin Grasa”: Algunos alimentos bajos en grasa son altos en calorías. La bebida no láctea, aunque sin grasa, contiene 160 kilocalorías por vaso de ocho onzas. Un vaso de ocho onzas de leche de vaca baja en grasa contiene 90 kilocalorías. Las kilocalorías adicionales en las bebidas no lácteas provienen de los carbohidratos, generalmente en forma de azúcares simples. "Tofu": Algunos productos anunciados como “bebidas no lácteas a base de tofu” contienen azúcar o un edulcorante en lugar de tofu como ingrediente principal; el segundo – aceite; el tercero es carbonato de calcio (suplemento de calcio). El tofu aparece como el cuarto, quinto o sexto ingrediente más importante. Esto puede significar que la base de tales bebidas son los carbohidratos y el aceite, y no el tofu. Al elegir una bebida que reemplace la leche, considere lo siguiente: 1. La elección de una bebida no láctea con contenido de grasa reducido o estándar depende de los nutrientes que el consumidor busca obtener. Vale la pena optar por bebidas que contengan al menos un 20-30% de la ingesta diaria recomendada de calcio, riboflavina y vitamina B12. 2. Si se opta por bebidas no lácteas con menor contenido de nutrientes, se deben consumir diariamente otros alimentos ricos en calcio, riboflavina y vitamina B12. 3. Debe comprar sucedáneos de la leche en pequeñas cantidades, para realizar pruebas, a fin de comprender si son adecuados para el consumidor en términos de apariencia, olor y sabor. Al mezclar productos en forma de polvo, se deben seguir las instrucciones del fabricante. 4. Ninguno de estos productos es apto para bebés. Las bebidas no lácteas generalmente no contienen suficientes proteínas y grasas y no están diseñadas para el sistema digestivo inmaduro de un bebé. Los bebés menores de un año son aptos para bebidas de soja especiales para bebés.