Decapado

¿Cómo dar a las ensaladas de verduras, carnes y aves un sabor particularmente picante y delicado? Bueno, por supuesto, decapado. Este método de cocción es especialmente popular en Corea.

De ellos adoptamos las recetas para cocinar zanahorias coreanas, repollo, calabacín y remolacha. Probablemente, en todas las ciudades del mercado se pueden encontrar representantes de esta nacionalidad vendiendo verduras en escabeche, champiñones, queso de tofu y mariscos, así como muchas otras delicias.

En nuestro país, los platos en escabeche se utilizan con mayor frecuencia para fiestas festivas y en el período de invierno, y los elementos de encurtido se utilizan para enlatar y cocinar kebabs.

La esencia del decapado es el uso de ácido acético o cítrico, así como todo tipo de especias y hierbas para cocinar diversos platos.

Los adobos, según el contenido de ácido acético en ellos, se dividen en 4 grupos:

• Ligeramente ácido (0,2 - 0,6% de ácido);
• Moderadamente ácido (0,6-0.9% de ácido);
• Agrio (1-2%);
• Picante (adobos especialmente saturados). Típico de la cocina nacional húngara, búlgara, georgiana, moldava y rumana.

Lo mejor es utilizar una marinada ligeramente ácida, que es más familiar para nuestro organismo y menos dañina para la salud.

Marinar carne

La carne marinada se usa para hacer kebabs y, a veces, simplemente se guisa, se sirve con una guarnición y salsa. La carne adobada resulta más tierna y sabrosa.

Conceptos básicos de cocina: la carne se vierte con vino o vinagre, combinado con especias (diferentes tipos de pimientos, hojas de laurel, cebollas, picadas en aros, ajo). La mezcla se deja durante 8-12 horas en el estante inferior del refrigerador. Y después de eso se prepara según la receta elegida.

Decapado de aves de corral

La carne de ave adquirirá un sabor y aroma especiales debido al decapado. Para ello, el ave previamente preparada se coloca en un adobo que consiste en vinagre o vino, además de especias. Además, se agrega mayonesa a la marinada para darle sabor. Después de 8-10 horas de marinar, las aves están listas para cocinar. El estofado de pollo elaborado con este método sabe a pollo a la parrilla.

Marinar pescado

Esta receta rara vez se usa. Sobre todo cuando quieren cocinar brochetas de pescado u hornear pescado en el horno. Para marinar pescado, puede utilizar la receta anterior. Lo principal es elegir las especias adecuadas para ella.

Escabeche de verduras para ensaladas

Solo se necesitan 30 minutos para preparar ensaladas coreanas exprés, como las ensaladas de zanahoria. Para ello, las verduras se rallan o pican bien con un cuchillo. Luego agrega un poco de vinagre, mejor que la sidra de manzana, y tus especias favoritas. La ensalada se cierra con una tapa y se deja durante 25 minutos. Después de eso, puedes sazonarlo con aceite, decorar con hierbas y servir.

Si se encurten verduras duras (por ejemplo, frijoles) o verduras ligeramente picadas, a menudo se usa primero el método de encurtido o encurtido, y solo después pasan al encurtido, lo que le da a las verduras un sabor especial.

Encurtido de verduras y frutas para su conservación.

Las verduras para la conservación se clasifican, pelan, quitando todo tipo de manchas y defectos. Cortados en trozos o frutas enteras se colocan en un frasco, en el fondo del cual se colocan preliminarmente las especias. Para los adobos se suelen utilizar clavo, pimientos de varios tipos, canela, semillas de alcaravea, ajo, eneldo, rábano picante, perejil y apio, así como mejorana y ajedrea.

Un frasco lleno de perchas está listo para verter el adobo. La cantidad de adobo requerida se calcula de acuerdo con el principio: se requieren aproximadamente 200 gramos de adobo para un frasco de medio litro, es decir, el relleno de adobo ocupa aproximadamente el 40 por ciento del volumen del frasco.

La marinada se cocina mejor en una cacerola de esmalte. Para hacer esto, agregue sal y azúcar al agua, prenda fuego, hierva y hierva durante 10 minutos. Enfríe a 80-85 grados, agregue vinagre e inmediatamente llene los frascos con adobo. Las cubiertas deben usarse solo esmaltadas, las de hierro se destruyen por la acción del ácido acético.

Para adquirir un sabor excelente, estos alimentos enlatados deben estar "maduros" después de la costura. Durante el almacenamiento de conservación en escabeche, los frutos se impregnan de aromas y especias. Para la maduración, los alimentos enlatados demoran de 40 a 50 días, dependiendo de la variedad de verduras y frutas, así como del grado de molienda.

Almacenamiento de adobos

Los adobos generalmente se almacenan en sótanos y armarios. El almacenamiento en condiciones ambientales también es aceptable. A temperaturas inferiores a 0 grados, existe el riesgo de que las latas se congelen.

Los cambios bruscos de temperatura son inaceptables, ya que degradan la calidad de los alimentos enlatados. A una temperatura de almacenamiento alta (30 a 40 grados), la calidad de los adobos se deteriora, las sustancias útiles se pierden en las frutas y su sabor se deteriora. Las verduras se vuelven blandas, insípidas. A altas temperaturas de almacenamiento, se crean las condiciones para la acumulación de toxinas peligrosas para la salud.

Los adobos se almacenan durante un año en una habitación oscura. A la luz, las vitaminas se destruyen más rápido, el color del producto se deteriora.