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Es una ensalada que pertenece a la familia de la achicoria. En su “Historia natural”, Plinio el Viejo escribió sobre esta planta como un remedio capaz de purificar la sangre y ayudar a las personas que sufren de insomnio. También Marco Polo escribió sobre achicoria. Afirmó que era un producto favorito de los habitantes de la región de Veneta (actual Venecia). Y hoy, la achicoria es una de las ensaladas más populares entre los italianos.
La técnica de cultivo de achicoria con hojas de color púrpura brillante fue inventada por un agrónomo de Bélgica Francesco van den Borre. Se le ocurrió la idea de sacar las plantas jóvenes del suelo y enviarlas al sótano, donde, debido a la falta de sol, las hojas se vuelven pálidas y con la llegada del frío (la achicoria ama las bajas temperaturas). adquieren un hermoso color violeta. Al mismo tiempo, aparece un ligero amargor en el sabor de las hojas.
Hoy, el líder en el cultivo de achicoria es la provincia italiana de Treviso. En esta región, la gente lleva varios siglos celebrando ferias anuales y festivales folclóricos en nombre de esta hortaliza.
Tipos clave de achicoria
En la siguiente lista se encuentran varios tipos de la popular ensalada de achicoria:
- Radicchio di Castelfranco es una planta variegada de Castelfranco. Esta variedad tiene hojas superiores claras con manchas moradas. Madura en noviembre-diciembre.
- Radicchio de Treviso es una variedad roja de maduración temprana de Treviso. Esta ensalada, que tiene hojas largas de color púrpura, parece una ensalada de achicoria.
- Radicchio rosso tardivo es una variedad roja tardía de Treviso. Esta variedad no madura antes de diciembre y tiene un sabor más amargo que la achicoria de maduración temprana. Las hojas de la cabeza de esta variedad son más sueltas.
- Radicchio de Chioggia es un cultivar de todo el año. Esta planta tiene una densa cabeza de repollo con hojas moradas.
Cómo elegir achicoria
Para elegir una sabrosa achicoria, debe buscar una cabeza de planta densa con flores brillantes, hojas crujientes y brillantes. Si nota signos de oscurecimiento en la ensalada, esto puede indicar que la achicoria se ha almacenado durante demasiado tiempo. Es mejor rechazar tal producto.
Como almacenar
Mantenga la achicoria solo en el refrigerador. Al mismo tiempo, elija el lugar más frío, por ejemplo, un compartimento especial para verduras y frutas. No debes lavarlo antes de meterlo en el frigorífico. De esta forma, la vida útil de la planta no debe exceder los 2-3 días. Si necesita almacenarlo un poco más, hasta una semana, puede poner la achicoria en una bolsa de plástico. En este caso, debes quitar las hojas superiores dañadas y no debes comerlas.
Cocinar platos con achicoria
El sabor picante de Radicchio lo convierte en una excelente adición a cualquier variedad de vegetales, especialmente uno que contiene variedades de vegetales de sabor neutro.
En Italia, en cuya cocina hay una gran variedad de platos de verduras, les encanta guisar achicoria en vino tinto o en aceite de oliva. La gente tiende a estofar achicoria y servir como guarnición para platos de carne. Va bien con ajo, tomillo y cebolla, también puedes probar otras especias. En cualquier caso, tendrás un plato mediterráneo original con un sabor picante.
La achicoria fresca puede ser un excelente ingrediente en ensaladas con queso, aderezado con aceite de oliva, que está premezclado con vinagre balsámico.
Una de las combinaciones más deliciosas y tradicionales es la achicoria servida con risotto.
Más opciones de cocción
Una ensalada de radicchio, atún en su propio jugo y rúcula es uno de los platos estrella de los restaurantes de Venecia. En general, la rúcula y la achicoria son una gran mezcla cuando se combinan. Ambos productos tienen un sabor picante, aunque ligeramente diferente, por lo que se complementan perfectamente tanto en platos calientes como en ensaladas. También es una interesante combinación de radicchio con miel y manzanas.
Los expertos culinarios aconsejan colocar las hojas de achicoria en un recipiente con hielo y agua durante unos minutos antes de usarlas. Esto hará que las hojas sean más nítidas y brillantes. Además, el remojo reducirá el amargor. También puede sumergir las hojas en agua hirviendo para reducir el amargor.
El regusto amargo de la ensalada, característico de las variedades tintas, crea una combinación única con quesos suaves como el Taleggio o el Gorgonzola. Pero la variedad de planta joven tiene un sabor más ligero y se utiliza en la preparación de ensaladas frescas con mucha más frecuencia.
Contenido calórico de achicoria
Radicchio es popular para usar en varias dietas para bajar de peso ya que este producto prácticamente no contiene grasa, colesterol, sodio y se considera un producto bajo en calorías. Solo hay 23 calorías en 100 gramos de hojas frescas de achicoria.
Valor nutricional por 100 gramos:
- Proteína, 1.43 g
- Grasas, 0.1 g
- Carbohidratos, 3.58 g
- Ceniza, 0.7 g
- Agua, 93.14 gr
- Contenido calórico, 23 kcal
Composición y presencia de nutrientes
La verdura de hoja achicoria es jugosa, como la remolacha roja o las granadas maduras. Esto se debe a la sustancia muy útil antocianina. Esta planta también contiene compuestos únicos zeaxantina, inhibina, vitamina C, folatos, minerales y antioxidantes.
Propiedades útiles y medicinales de la achicoria.
- La vitamina B9 que contiene participa como coenzima en el metabolismo de los ácidos amino y nucleicos. La deficiencia de folato conduce a la interrupción de la síntesis de proteínas y ácidos nucleicos, lo que resulta en la inhibición de la división y el crecimiento celular, especialmente en tejidos que proliferan rápidamente: epitelio intestinal, médula ósea, etc. El consumo insuficiente de folatos durante el embarazo es una de las causas de desnutrición, prematuridad , desarrollo infantil congénito y trastornos deformidades. También ha habido una fuerte asociación entre los niveles de homocisteína y folato y el riesgo de enfermedad cardiovascular.
- La vitamina E, que también contiene achicoria, tiene propiedades antioxidantes, es necesaria para el correcto funcionamiento del músculo cardíaco, las gónadas y es un estabilizador de las membranas celulares. Con la falta de vitamina E, pueden aparecer trastornos neurológicos, así como hemólisis de eritrocitos.
- La vitamina K regula la coagulación sanguínea. Su deficiencia conduce a un aumento del tiempo de coagulación, una disminución del contenido de protrombina.
Otros elementos útiles
- El potasio es el principal ion intracelular involucrado en la regulación del equilibrio de agua, electrolitos y ácidos, en la regulación de la presión, en la conducción de los impulsos nerviosos.
- El cobre se encuentra en enzimas que tienen actividad redox y están involucradas en el metabolismo del hierro, estimulando la absorción de carbohidratos y proteínas. Este elemento también participa en los procesos de suministro de oxígeno a los tejidos. La deficiencia de cobre se manifiesta por problemas con la formación del sistema cardiovascular y el esqueleto, el riesgo de desarrollar displasia del tejido conectivo.
- Y la zeaxantina y la luteína de la planta son muy beneficiosas para los ojos, ya que los protegen de los efectos nocivos de los rayos ultravioleta.
Radicchio creciente
El agrónomo belga Francesco van den Borre inventó el método de cultivo de achicoria moderna con hojas de color púrpura brillante. Se le ocurrió la idea de extraer plantas jóvenes del suelo y colocarlas en un sótano, donde, debido a la falta de sol, las hojas se vuelven pálidas, y a medida que llega el frío (la achicoria ama las bajas temperaturas), las hojas se vuelven moradas. Al mismo tiempo, aparece un ligero amargor en el sabor de las hojas.
La provincia italiana de Treviso es líder en el cultivo de lechuga achicoria.
Datos interesantes
Radicchio ha sido el verde favorito de los venecianos durante varios siglos. Italia alberga ferias anuales e incluso festivales de folclore dedicados a Radicchio. Y, por supuesto, tienen lugar en la famosa provincia de Treviso.
Risotto con achicoria
Si el sabor agrio de achicoria (lechuga roja) parece demasiado fuerte, remoje las hojas ya cortadas en agua hirviendo durante 5 minutos para suavizar el sabor. Entonces todo está según la receta. En lugar de gorgonzola, puede utilizar Roquefort u otro queso azul; es mejor tomar queso duro como el parmesano.
INGREDIENTES PORCIONES
- pequeñas cabezas de achicoria 3 uds.
- arroz arborio 400 g
- 300 g de gorgonzola
- mantequilla 100 g
- queso duro 60 g
- puerros 2 uds.
- hojas de apio ½ pz.
- cebolla morada pequeña 1 ud.
- ajo 2 dientes
- caldo de pollo 1 ½ l
- vino blanco seco 150 ml
- pimienta negra recién molida ¼ cdta.
- sal marina 1 cucharadita
Mira otra gran receta en el video a continuación:
