Cocina rusa

El proceso de formación y desarrollo de la cocina rusa se prolongó durante varios siglos. De vez en cuando, surgen menciones de él en los anales de los siglos y en varios documentos históricos. A los clásicos les encantaba escribir sobre ello en sus obras inmortales. Los etnógrafos lo estudiaron cuidadosamente. Y todo porque es original y próspero. Su desarrollo reflejó no solo la vida de las personas y las costumbres, sino también la historia. Y todo el tiempo, mejoró, se reponía con préstamos y se expandía.

Hoy en día, la frase "cocina rusa" se asocia con sopa de repollo, pepinillos crujientes y champiñones en escabeche, "kulebyaka" fragantes y pasteles, así como con té único del Samovar.

Pero incluso hace 1000 años, todo era un poco más modesto ...

Historia del desarrollo

Los científicos identifican 4 etapas de la formación de la cocina rusa, cada una de las cuales tiene sus propias características. Eso:

1. 1 Ruso antiguo, que data de los siglos IX-XVI;
2. 2 Moscú antiguo - cayó en el siglo XVII;
3. 3 Petrovsky-Ekaterininsky - se refiere al siglo XVIII;
4. 4 Petersburgo: combina las tradiciones de finales del siglo XVIII y dura hasta los años 60 del XIX.

Período ruso antiguo

Predominó el pan y los productos de harina. Los antiguos rusos tenían en alta estima los panqueques, la jalea de harina y los pasteles de centeno. Además, verduras, frutas, champiñones, varios tipos de carne y pescado, gachas servidas como relleno. Ya en ese momento, la gente saludaba a los queridos invitados con una hogaza de pan y sal.

Por cierto, las gachas de avena en Rusia se consideraban un símbolo de prosperidad. La palabra "papilla" se refería a las antiguas fiestas de bodas rusas. En las mesas de los rusos siempre había trigo sarraceno, cebada, cebada perlada, avena, avena o gachas de mijo.

Además de eso, la dieta de esa época incluía grandes cantidades de verduras: repollo, nabos, rábanos, guisantes, pepinos. Aquí les encantaba darse un festín con frutas y bayas. Además de ellos, la miel era muy apreciada entre los golosos, a partir de la cual la gente creaba deliciosos jarabes y mermeladas. Incluso entonces, las azafatas hornearon pan de jengibre con ellos.

Desde el siglo XI los rusos usaban especias: laurel y pimienta negra, clavo, jengibre, cardamomo y azafrán.

Hasta el siglo XVII aquí, prácticamente no comían carne y leche. Y si lo hacían, preparaban sopa de repollo y papilla de carne. Bebían leche cocida o cruda, elaboraban crema agria y requesón con ella, y no sabían de la crema y la mantequilla casi hasta el siglo XVI.

Alrededor del mismo período, aparecieron las bebidas nacionales rusas: kvas, sider y lúpulo. En 1284 los cerveceros elaboraron cerveza por primera vez. Y en el siglo XV, el verdadero vodka ruso se hacía a partir de grano de centeno.

En los siglos XVI-XVII, la cocina rusa antigua era rica en fideos y albóndigas, tomándolos prestados de los pueblos de Asia.

Viejo-Moskov

La división de la cocina marcó el siglo XVII en la que la gente local prefería conocer y en la que la gente común se contentaba. Y si antes estas diferencias estaban solo en la cantidad de platos, ahora prestaron especial atención a la calidad. Y todo porque nuevos platos y técnicas culinarias comenzaron a filtrarse en la cocina tradicional.

A partir de ese momento, más carne asada, que antes se consideraba insípida, comenzó a aparecer en la mesa de la nobleza. Y también jamón, cerdo, cecina, cordero asado, caza y aves. Paralelamente, se degustó mezcolanza, encurtidos y delicias básicas como gallineta nórdica, pescado salado, caviar negro.

Además, el pueblo ruso comenzó a tomar prestados activamente los productos de los kanatos de Astrakhan y Kazan, Siberia y Bashkiria, que recientemente se unieron al estado. Estos eran pasas, higos, sandías y melones, albaricoques, limones y té. (Aunque algunas fuentes afirman que los limones eran populares en algunas regiones desde el siglo XI). Y las azafatas hospitalarias comenzaron a adoptar recetas para deliciosos pasteles, panes de jengibre, todo tipo de mermeladas y malvaviscos de manzana. Según algunos informes, este último se preparaba en ciertas regiones de Rusia desde el siglo XIV.

Así, el siglo XVII fue notable por el florecimiento de la cocina tradicional rusa y la simple simplificación del campesino.

Petrovsko-Ekaterininski

Después de la antigua era de Moscú, comenzó una nueva era: la era de Pedro el Grande. Se diferencia de otros por su préstamo más activo de las tradiciones culinarias occidentales. Y ahora la nobleza trae cada vez más productos y recetas de platos del extranjero y se "suscribe" a chefs extranjeros. Enriquecen la cocina rusa con pasteles, guisos, panecillos y chuletas, la complementan con productos lácteos desconocidos, verduras y puré de sopa y la decoran con sándwiches, mantequilla y auténticos quesos holandeses y franceses.

También reemplazaron el nombre de la "sopa" primordialmente rusa por "sopa" y enseñaron cómo servirla correctamente, en ollas o cacerolas de hierro fundido.

Cocina de San Petersburgo

Este período coincidió con el surgimiento de la "ventana a Europa". A través de él, los platos tradicionales franceses, alemanes, italianos y holandeses comenzaron a ingresar a la cocina rusa. Entre ellos: chuletas con y sin hueso, escalopes, entrecot, filetes, platos de patata y tomate, que recién se traían en ese momento, así como salchichas y tortillas.

Al mismo tiempo, comenzaron a prestar especial atención a la disposición de la mesa y a decorar los platos ellos mismos. Curiosamente, muchas ensaladas, guarniciones e incluso vinagretas aparecieron en el proceso de dominar este arte.

Una característica distintiva de este período es que la nobleza utilizó una variedad de bocadillos. Los platos de pescado, carne, champiñones y verduras han diversificado significativamente la cocina rusa y la han hecho fabulosamente rica y aún más deliciosa.

Cocina rusa: nuestros días

En los años siguientes, la cocina tradicional rusa solo se enriqueció. Aparecieron chefs talentosos, cuyos nombres son famosos mucho más allá de las fronteras del país. Viajando por el mundo, dominan las últimas tecnologías culinarias, gracias a las cuales pueden preparar los platos más insólitos y originales. Y conecta lo incompatible en cada uno de ellos. Por ejemplo, helado de pan Borodino, borscht de foie gras flambeado, ensaladas coctel, cordero con salsa kvass, cuello de cigala con caviar de verduras, etc.

El sabor de la cocina rusa

La cocina nacional rusa ha tomado prestados platos novedosos y tradiciones culinarias extranjeras durante muchos siglos. Sin embargo, esto no le impidió seguir siendo distintiva y original. Después de haber probado jugosas chuletas, entrecot y juliana, el pueblo ruso no cambió sus hábitos.

Y no renunciaron a los cereales y las sopas, que con el tiempo solo se volvieron más diversos. No ha cambiado la tradición de servir comidas. Como antes, para el primero, sirvieron platos calientes: sopas, borscht, mezcolanza o sopa de repollo. Para el segundo, una guarnición con carne o pescado. Y en el tercero, una bebida dulce: jugo, compota, bebida de frutas o té. Y siguió siendo uno de los pueblos más hospitalarios del mundo.

Los principales métodos de cocina en la cocina rusa:

No importa cuán rica y variada sea la cocina rusa, todavía se basa en platos tradicionales reconocibles en todos los rincones del mundo, a saber:

Sopa de repollo.

Dicen que este plato apareció en Rusia en el siglo IX, simultáneamente como repollo. Es una sopa de múltiples ingredientes. La sopa de repollo contenía acedera, fresca o chucrut, carne (a veces pescado o champiñones), especias y aderezo agrio a base de crema agria o salmuera de repollo. A lo largo de su existencia, su composición prácticamente no ha variado, salvo que se ha ampliado el ramo de especias para sopa de repollo.

Kulebyak.

Se diferencia de los pasteles ordinarios al crear un relleno complejo: de 2 a 4 tipos de carne picada, separados por panqueques delgados. Además, su volumen es necesariamente igual a al menos la mitad del volumen de la masa. Los primeros kulebyaki estaban hechos de masa de levadura y capas de repollo, huevos, gachas de trigo sarraceno, pescado hervido, cebollas o champiñones y decoraban las mesas de la nobleza y la gente común.

Caja.

Un plato conmemorativo es una papilla hecha de trigo o arroz con miel, semillas de amapola, pasas y leche. Preparado y servido en vísperas de Navidad y Epifanía, a veces en una conmemoración. Kutia tiene sus raíces en los días del paganismo cuando la memoria de los antepasados ​​fue honrada con su ayuda. Por cierto, en Rusia, cualquier avena tenía un segundo nombre, la “antecesora” del pan.

Fideos

Son una pasta prestada que es increíblemente popular en todo el mundo, incluida Rusia. Los primeros fideos fueron chinos. Aparecieron en el II milenio antes de Cristo.

beso

Esta bebida tiene al menos 1000 años. Inicialmente, estaba hecho de avena o trigo, luego de bayas. Los recuerdos de él también aparecen en The Tale of Bygone Years.

En el siglo X. Durante el asedio de Belgorod, comenzó la hambruna en la ciudad. Y cuando la gente del pueblo ya había decidido rendirse, un anciano ordenó buscar los restos de avena y trigo, hacer gelatina con ellos y verterla en una tina excavada en un pozo a ras del suelo. Uzvar de miel que vertieron en otra tina de ese tipo. Y luego invitaron a varios conquistadores a degustar los manjares de los pozos. Unos días después, se retiraron, decidiendo que la Madre Tierra alimentaba al pueblo ruso.

Ujá

Es un plato de pescado caliente. Cada región tiene su propia receta para su preparación. Por ejemplo, en Don, les gusta la sopa de pescado con tomates.

estroganina

Es un plato elaborado con pescado crudo, recién congelado, que se sirve en virutas con una mezcla de sal y pimienta. Muy popular en Siberia.

Ensalada Olivier

Es un plato nacional de Año Nuevo que lleva el nombre de Lucien Olivier, quien lo inventó. La receta tradicional rusa consiste en salchicha "Doctor", patatas hervidas, huevos duros, pepinos encurtidos, guisantes, zanahorias hervidas, mayonesa y hierbas.

Té de un samovar.

Dicen que tal bebida tenía un sabor especial, que lograron tanto gracias al uso del propio samovar, gracias a la unidad de la familia, que se reunieron en el mirador o en la veranda para degustarla.

Tartas

Los pasteles horneados con diferentes tipos de rellenos: pescado, carne, zanahorias, huevos, cebollas y arroz y pequeños agujeros en la parte superior.

Setas en escabeche y encurtidos

Son un manjar que existe desde hace varios siglos.

vinagreta

Es un plato nacional ruso elaborado con remolacha, patatas, zanahorias, guisantes, encurtidos, cebollas, aceite vegetal y especias, aunque prestado.

Pan de jengibre

Estos son productos de harina que se originan en el período ruso antiguo.

Malvavisco de manzana en la cocina rusa

Es un manjar tradicional que se prepara desde el siglo XIV con miel y manzanas. Las recetas modernas son más refinadas y pueden contener canela, bayas, etc.

El pan y la sal son un placer.

Es una especie de símbolo de la cocina rusa. Hoy es sinónimo de hospitalidad. Y en la antigüedad, estaba relacionado con un significado mágico. El pan personificaba la riqueza y el bienestar de la familia, y la sal la protegía de los problemas y el mal tiempo. 

Sopa.

De hecho, este es un plato nacional de la cocina rusa. Anteriormente, era el único vegetal; más tarde, comenzaron a agregarle carne. Hoy en día, hay una gran cantidad de sopas para todos los gustos.

Manzanas en escabeche

Son una especie de encurtidos caseros. Fueron populares hace varios siglos.

El chucrut es un plato obtenido de la fermentación de la col. La gente cree que todas sus sustancias beneficiosas se almacenan en él.

Interesante saber:

• Las placas aparecieron en Rusia en el siglo XNUMX. Antes de eso, las comidas líquidas se servían en un tazón grande, del que comía toda la familia. La comida espesa, así como la carne y el pescado, estaban encima de grandes trozos de pan.
• Siguieron estrictamente las reglas de conducta en la mesa que
• . Durante la comida, no se podía reír ni hablar en voz alta ni arrojar comida. Posteriormente, hay una explicación: el respeto de la persona rusa por la comida.
• Un verdadero horno ruso ocupa un lugar especial en la cocina rusa. Habiendo existido durante unos 3000 años, ha logrado realizar muchas funciones. Cocinaban comida en él, elaboraban cerveza y kvas, frutos secos para el invierno, calentaban cabañas con él, dormían sobre él y, a veces, también cocinaban al vapor en una gran cámara de combustión, como en un baño.
• Fue el horno que dio a los platos de la cocina rusa un sabor excepcional. Observaron un cierto régimen de temperatura y un calentamiento uniforme desde todos los lados. Atención debida atención a la forma de los platos: ollas de barro y hierro fundido, que diferían en el tamaño del fondo y el cuello. Este último proporcionó un sabor excelente, un aroma sorprendente y la conservación de todas las sustancias útiles de los platos cocinados.
• En los viejos tiempos, la mesa rusa siempre estaba cubierta con un mantel blanco y decorada con pan y sal. Era una especie de señal de que los invitados eran bienvenidos en la casa.