Esturión

El esturión es un pez de agua dulce, su edad es de unos 250 millones de años y apareció en el período Jurásico.

En todo el mundo, la carne de esturión se considera un manjar exquisito. Debido a los cazadores furtivos, que capturaron este pez en grandes cantidades por el caviar negro, la población de esturión ha disminuido significativamente. Tanto es así que hoy esta especie está al borde de la destrucción, figura en el Libro Rojo, y está prohibida su extracción en condiciones naturales.

Puede comprar esturión legalmente solo a los propietarios de granjas acuícolas donde se cultivan peces para la producción de caviar. Esta es una producción compleja y muy costosa: el esturión comienza a desovar solo después de 10 a 20 años de vida, y durante todo este tiempo, debe contar con condiciones especiales de detención.

Agua ozonizada profundamente purificada, cuidado atento, alimentación con una mezcla de harina de pescado varias veces al día, todo esto se asemeja a un balneario con procedimientos diarios y un régimen bien establecido.

Composición de la carne de esturión

Debajo de las escamas de esturión, puede encontrar una gran cantidad de sustancias vitales:

• vitaminas: PP, C, grupos B, D, tocoferol;
• magnesio;
• fósforo;
• flúor;
• calcio;
• cromo;
• hierro;
• molibdeno;
• ácidos eicosopentaenoico y docosahexaenoico;
• yodo;
• glutamina.

Teniendo en cuenta la utilidad del esturión, debemos tener en cuenta que los ácidos grasos poliinsaturados (especialmente el Omega-3) son de particular importancia en su composición, que tienen un efecto positivo en todos los tejidos y órganos humanos. Su consumo diario contribuye a la prevención de patologías cardiovasculares, asegura el pleno funcionamiento de las articulaciones y mejora el estado de cabello y uñas.

¿Por qué es útil la carne de esturión?

En primer lugar, la nutritiva carne de esturión contiene aminoácidos esenciales, vitaminas, útiles ácidos grasos poliinsaturados Omega-3 y Omega-6, minerales, fósforo y potasio. Su carne tiene un sabor casi carnoso debido al ácido glutámico del pescado, un potenciador natural del sabor.

El esturión es bueno para el cerebro y el sistema cardiovascular; es beneficioso para la aterosclerosis u otras enfermedades asociadas con el colesterol alto porque los ácidos grasos pueden degradarlo y promover su excreción del cuerpo.

Los nutricionistas señalaron que comer esturión normaliza la presión arterial, mejora los procesos metabólicos y afecta la regeneración de la piel. Además, es un producto dietético: el esturión no es alto en calorías, pero aún tiene un alto valor energético debido a su alta digestibilidad.

Daño de la carne de esturión

Desafortunadamente, junto con las excelentes cualidades beneficiosas del pescado, existe el daño del esturión debido a su capacidad para acumular toxinas en los tejidos. Los peces que viven en aguas residuales pueden causar intoxicaciones graves. A menudo se encuentran plaguicidas y dioxinas en su carne, lo que representa una grave amenaza para la salud.

Los altos niveles de mercurio en el pescado capturado en Oregón el año pasado llevaron a los investigadores a argumentar que el daño del esturión debido a compuestos peligrosos debería ser una contraindicación para comer el manjar para mujeres en edad fértil, niños pequeños, personas con enfermedades hepáticas, renales y pancreáticas.

El daño al esturión puede llegar a ser bastante significativo para la salud si el pescado no se procesa adecuadamente durante su cocción. Es portador de botulismo, los patógenos que pasan fácilmente de los intestinos de la vida marina al caviar y la carne. Supongamos que cometemos errores en el procesamiento de las materias primas. El envenenamiento con un manjar asociado con violaciones de tecnología para preparar un producto es un hecho bastante común.

Cómo elegir un esturión

Al elegir cualquier pez, incluido el esturión, primero debe prestar atención a su apariencia y olor. Tampoco vale la pena ignorar la información en las etiquetas si el pescado está empaquetado en contenedores o paquetes separados. Comprar pescado en mal estado o caducado puede ser perjudicial para su salud.

Vale la pena prestar atención a:

• cuanto más grande es el esturión, mejor y más sabroso es;
• sacrificar el esturión implica algunos matices, por lo que al comprar este pescado por primera vez, es mejor conocer de antemano las complejidades de su preparación;
• el olor del esturión debe ser fresco y "a pescado";
• en el esturión, las branquias son siempre de color oscuro (además, las branquias deben estar limpias, sin mocos ni contaminación);
• la piel del esturión no debe tener el más mínimo daño (las bacterias se acumulan rápidamente y comienzan a multiplicarse en el lugar del daño, por lo que el pescado puede comenzar a deteriorarse sin cambiar el olor o la apariencia);
• si presiona la piel del esturión con el dedo, entonces no se debe observar ninguna deformación (de esta manera, se verifica cualquier pescado refrigerado);
• si compra corte de esturión, debe prestar atención a la piel, que debe ajustarse perfectamente a la carne (de lo contrario, el pescado es de mala calidad);
• para el esturión congelado o en glaseado de hielo, el hielo no debe estar turbio ni contener partículas de escombros, así como sangre (una gran cantidad de nieve o hielo indica una congelación repetida del pescado);
• los filetes de esturión pueden diferir en color (la carne de esta raza de pescado tiene diferentes tonos según la subespecie: grisáceo, crema o rosado);
• se permite una tira de grasa en un filete de esturión (visualmente la grasa es muy fácil de distinguir de la carne, generalmente se encuentra debajo de la piel);
• el vientre del esturión debe ser rosado (cualquier mancha de origen desconocido, manchas u otros matices se consideran una desviación).
• Al comprar esturión fresco refrigerado o vivo, es imperativo solicitar al vendedor un certificado que indique la fecha en que se puso a la venta el pescado. El esturión fresco se puede vender solo dentro de los 14 días.

Cualidades gustativas

Es un gran pescado con excelentes características nutricionales. Su carne jugosa y suave se asemeja a la de pollo, cerdo o pez espada. El sabor picante del manjar se debe al ácido glutámico, que le da al pescado el sabor de la carne. La estructura de la fibra del esturión es firme y densa.

Sin ciertas habilidades, puede convertir la carne deliciosa en un plato seco, recocido y sin sabor, por lo que es mejor utilizar las tecnologías de cocción de los profesionales para crear una obra maestra culinaria a partir del esturión.

Aplicaciones de cocina

El excelente pescado carnoso combina bien con guarniciones de verduras, cereales, salsas y se coloca en la mesa como un plato independiente.

Esturión. ¿Cómo cocinar?

• Rallar con ajo, sal y asar.
• Freír en masa de cerveza.
• Prepara un shish kebab con verduras.
• Hervir la sopa de pescado con hierbas.
• Prepara una mezcla tierna y rica.
• Haz aspic con exquisitas decoraciones.

¿Con qué ingredientes se combina el esturión?

• Productos lácteos: crema agria, nata, queso.
• Aceite: oliva, vaca, sésamo, girasol.
• Huevo: codorniz, pollo.
• Hongos: porcini.
• Frutas: cítricos.
• Baya: aceitunas.
• Verduras: espárragos, rábanos, patatas, tomate, cebolla, calabacín, pimiento morrón, alcaparras.
• Cereales: arroz.
• Salsas: soja, ostra, ajo, limón, mayonesa, tabasco.
• Verdes: cebollas, eneldo, perejil.
• Especias, condimentos: nuez moscada, pimienta negra, laurel, jengibre, comino, tomillo, albahaca.
• Alcohol: jerez, vino blanco seco.

El alcance del pescado es amplio y variado. Está perfectamente frito, guisado, relleno, usado como relleno de pastel, ahumado, etc. Con cierta destreza y habilidad para combinar los ingredientes correctamente, puedes preparar un delicioso plato de esturión en tan solo 20 minutos.

STURGEON EN EL HORNO ENTERO

Ingredientes

• Esturión 800
• Cebollas verdes 20
• Perejil 20
• Cebolla 120
• Aceite vegetal 50
• Sal al gusto
• Pimienta negra molida al gusto
• Mayonesa 60
• Limones 0.25
• Lechuga 30

PASOS DE COCCIÓN

1. Paso 1. Preparemos todos los ingredientes necesarios para cocinar. Las hojas de lechuga decorarán el esturión cuando se sirva. Por lo tanto, puede elegir cualquiera de sus opciones.
2. Paso 2. En primer lugar, descongelaremos el pescado si no está recién pescado. Es mejor hacerlo en el refrigerador, lo que permitirá que se descongele de la mejor manera posible. Los peces de esta especie son bastante resbaladizos debido a la gran cantidad de moco. Y con agua corriente se hará con gran dificultad. Para limpiarlo sin mucho esfuerzo, necesitamos sal normal y servilletas de papel. Tomamos sal en nuestras palmas y la pasamos por el cuerpo del pez de la cabeza a la cola.
3. Paso 3. Limpie el moco acumulado con sal con una servilleta de papel. Continúe con esto hasta que el pescado esté completamente libre de moco. Le quito las escamas, pero dejé espinas grandes. Añaden una belleza única al pescado preparado. Ahora lavamos bien el esturión y secamos las toallas de papel.
4. Paso 4. Corte el abdomen y retire el interior y la sangre coagulada a lo largo de la cresta (Vizag). También quitamos las branquias. Esto debe hacerse sin falta para que el pescado no adquiera un sabor amargo después de la cocción.
5. Paso 5. Lave y seque las cebolletas y el perejil. Picar finamente.
6. Paso 6. Corta el limón por la mitad. Quitamos una parte. Lo necesitaremos un poco más tarde para decoración. Corta la ralladura de la otra mitad y déjala a un lado por ahora. Corta la ralladura en tiras finas y agrégala a las verduras picadas.
7. Paso 7. Agregue la mayonesa y mezcle.
8. Paso 8. Salpimentar el esturión por fuera y por dentro de la panza. Llene el abdomen del pescado con fuerza con la masa resultante y fíjelo con palillos de dientes. Tenga en cuenta que su piel es bastante gruesa, por lo que le aconsejo que haga pinchazos preliminares con un cuchillo.
9. Paso 9. Lubrique la lámina con un poco de aceite vegetal. Pelar las cebollas y cortarlas. Coloque el lazo sobre el papel de aluminio a lo largo del pescado. Esta será nuestra almohada vegetal, que evitará que nuestro esturión se pegue al papel de aluminio en el futuro.
10. Paso 10. Transfiera con cuidado el pescado al papel de aluminio y colóquelo boca abajo sobre el arco. Cortar el limón retardado con ralladura en mitades finas. Si el limón es grande y el pescado no es muy grande, corte los medios anillos por la mitad nuevamente. Haremos cortes superficiales en la espalda, insertaremos rodajas de limón en ellos y en las branquias. Quitaremos el resto para decoración.
11. Paso 11. Exprima el jugo del limón sobrante después de cortar la ralladura. Mezcle aceite vegetal con jugo de limón y engrase bien el esturión.
12. Paso 12. Envuelva con cuidado el esturión para no romper el papel de aluminio. Vierta un poco de agua en una bandeja para hornear o como la mía en una fuente para hornear grande y ponga el pescado.
13. Paso 13. Poner el molde en un horno caliente y hornear el esturión a 200 grados durante unos 30 minutos. En general, el tiempo de cocción del esturión depende de su tamaño y peso. Se necesitan hasta 30 minutos para peces pequeños y hasta 1 hora para peces grandes.
14. Paso 14. Saque el esturión del horno y déjelo reposar durante 5-10 minutos. Luego, con cuidado, dentro del vapor caliente, libere el pescado del papel de aluminio. Decora el plato con hojas de lechuga, las rodajas restantes de limón y cebolla. Pasamos el esturión a un plato y, según preferencia, lo servimos caliente o frío.
15. Paso 15. Buen provecho.

Consejos de cocina

A la hora de cocinar un plato horneado en papel de aluminio, tenga en cuenta las peculiaridades de su horno y déjese guiar por el tiempo de cocción del mismo, no según lo que está escrito en la receta. Si cocina un plato por primera vez, siga algunos consejos útiles:

• dividir el tiempo total de cocción por 4
• cada cuarto del tiempo total, abra el horno y verifique el grado de preparación del plato
• no tenga miedo de desplegar la lámina para una verificación más precisa
• para desenrollar la lámina de forma más cómoda, deje siempre una "costura" encima
• si lo desea, puede determinar el grado de preparación sin desenrollar el papel de aluminio haciendo uno o dos pinchazos con un palillo de dientes
  Recuerde, la calidad de la lámina también es importante.