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¿Parecería que podría ser más fácil comprar en lugar de la tradicional mermelada (con azúcar añadido, por supuesto) con una hermosa y orgullosa inscripción "sin azúcar"? Nos parece que dado que la composición no contiene el mismo azúcar granulado, entonces tenemos un producto que es al menos inofensivo para la figura y el cuerpo en su conjunto. Pero, como resultó, este barril también contiene una mosca en la pomada, y se llama sustituto del azúcar.
El sustituto del azúcar, cuyo daño no es tan obvio, es un producto popular en la mesa de quienes se preocupan por su figura. Parece que es completamente inofensivo e incluso útil. Tiene un sabor dulce, estimulante y no tiene muchas calorías como el azúcar común. Sin embargo, no todo es tan sencillo. ¿Cómo se manifiesta el daño de un sucedáneo del azúcar? Cuando se absorbe, las papilas gustativas dan una señal. Cuando la dulzura ingresa al cuerpo, comienza una producción aguda e intensa de insulina. En este caso, el nivel de azúcar desciende y no se suministran carbohidratos para el estómago.
Que es el azucar
Si recordamos el curso básico de química escolar, entonces la sustancia sacarosa se llama azúcar. Tiene un sabor dulzón y, al mismo tiempo, es perfectamente soluble en agua (a cualquier temperatura). Estas propiedades permiten que la sacarosa sea útil en casi todos los frentes: se consume como un ingrediente único y como uno de los platos constituyentes.
Si profundizas un poco más, puedes recordar que dependiendo de la estructura química, el azúcar se divide en varios grupos: monosacáridos, disacáridos, polisacáridos.
Monosacáridos
Estos son los elementos básicos de absolutamente cualquier tipo de azúcar. Su rasgo distintivo es que, al entrar en el cuerpo, se descomponen en elementos, que a su vez no se descomponen y permanecen inalterados. Los monosacáridos más conocidos son la glucosa y la fructosa (la fructosa es un isómero de la glucosa).
Disacáridos
Como su nombre indica, es algo que se forma al combinar dos monosacáridos. Por ejemplo, sacarosa (contiene monosacáridos: una molécula de glucosa y una molécula de fructosa), maltosa (dos moléculas de glucosa) o lactosa (una molécula de glucosa y una molécula de galactosa).
polisaharidы
Estos son carbohidratos de alto peso molecular que consisten en una gran cantidad de monosacáridos. Por ejemplo, almidón o fibra.
El azúcar es un carbohidrato rico en calorías (380-400 kcal por 100 g), que el cuerpo absorbe fácilmente. Al mismo tiempo, el azúcar de una forma u otra (natural, agregada, oculta) existe en casi cualquier producto alimenticio que crece en el jardín o está esperando entre bastidores en el estante del supermercado.
¿Qué son los sustitutos del azúcar?
La pregunta “¿Qué es un sustituto del azúcar?” Y “¿Es un sustituto del azúcar dañino?” Aparece en una persona aproximadamente al mismo tiempo. Por lo general, las personas acuden a un sustituto del azúcar en dos casos: o estás a dieta y llevas un estricto registro de calorías, o por ciertos problemas de salud, el especialista te recomendó que reduzcas tu ingesta de azúcar, o incluso la elimines por completo.
Entonces aparece un edulcorante. No es necesario tener un conocimiento profundo para comprender que un edulcorante es algo que puede reemplazar el azúcar en la dieta. Al mismo tiempo, no es fácil pedir prestado, a nadie le interesa cambiar un punzón por jabón, sino al final obtener un producto más “perfecto”. Sus propiedades deben ser lo más similares posible al azúcar (sabor dulce, alta solubilidad en agua), pero al mismo tiempo, debe tener una serie de propiedades positivas distintivas para el cuerpo (por ejemplo, se cree que un sustituto del azúcar no lo hace). no tiene un efecto negativo sobre el metabolismo de los carbohidratos).
Un producto con propiedades similares se descubrió en Estados Unidos a finales del siglo XIX. La sacarina, sobre la que llamó la atención Konstantin Fahlberg, es mucho más dulce que el azúcar (esto fue especialmente útil durante la Primera Guerra Mundial). Y cuando, varias décadas después, los científicos informaron al mundo entero que el azúcar era una muerte blanca con un sabor dulce, otras alternativas de azúcar se vertieron en manos de los consumidores.
Diferencias entre el azúcar y sus sustitutos.
Al decidir qué sustituto del azúcar elegir, debe comprender que el propósito principal del azúcar alternativo es darle a una persona la ansiada sensación de dulzura en la boca, pero obtenerla sin la participación de la glucosa. Esta es la principal diferencia entre el azúcar y sus sustitutos: aunque mantiene las propiedades gustativas del azúcar, su sustituto no contiene moléculas de glucosa en su composición.
Además, los "rivales" por un lugar de honor en la dieta humana se distinguen por el grado de dulzura. En comparación con el azúcar más común, los sustitutos tienen un sabor dulce mucho más rico (dependiendo del tipo de edulcorante, son varias decenas y, a veces, cientos de veces más dulces que el azúcar), lo que puede reducir significativamente su cantidad en una taza de su café favorito. y, en consecuencia, el contenido calórico del plato (algunos tipos de sustitutos tienen un contenido calórico cero).
Tipos de edulcorantes
Pero los sustitutos del azúcar difieren entre sí no solo en valor energético, sino también, en principio, en origen (algunos tipos se producen en un laboratorio, mientras que otros son naturales). Y debido a esto, afectan al cuerpo humano de diferentes formas.
Sustitutos naturales del azúcar
- sorbitolEl sorbitol puede considerarse un poseedor del récord en su uso: se introduce activamente en la industria alimentaria (gomas de mascar, productos cárnicos semielaborados, refrescos) y en las industrias cosmética y farmacéutica. Inicialmente, las personas que padecían diabetes ni siquiera se enfrentaban a la pregunta "qué sustituto del azúcar elegir"; por supuesto, ¡sorbitol! Pero un poco más tarde resultó que el remedio no era tan universal como parecía a primera vista. En primer lugar, el sorbitol es bastante alto en calorías y, en segundo lugar, no tiene fuertes propiedades dulces (es casi un 40% menos dulce que el azúcar). Además, si se supera la dosis en 40-50g, puede provocar sensación de náuseas.
El contenido calórico del sorbitol es de 3,54 kcal / g.
- XilitolEste edulcorante natural se extrae de mazorcas de maíz, tallos de caña de azúcar y madera de abedul. Mucha gente está haciendo campaña a favor de este tipo de sustituto del azúcar porque tiene un índice glucémico bajo y su efecto sobre los niveles de azúcar en sangre es mínimo, pero también presenta desventajas. Si la norma diaria se excede en 40-50 g, puede provocar malestar estomacal.
El contenido calórico del xilitol es de 2,43 kcal / g.
- Jarabe de agaveEl almíbar se parece un poco a la miel, aunque es menos espeso y más dulce que el producto de la apicultura. El jarabe de agave tiene un índice glucémico bajo y una capacidad impresionante para endulzar los alimentos (y cualquiera, porque el producto es perfectamente soluble en agua), es casi dos veces más dulce que el azúcar. Pero se recomienda usar este edulcorante no más de 1 a 2 veces por semana, y las personas que padecen enfermedades de la vesícula biliar y el hígado, y se niegan por completo.
El contenido calórico del sirope de agave es de -3,1 kcal / g.
- SteviaEste edulcorante natural no es más que el jugo de una planta común en Centro y Sudamérica. Una característica distintiva de este edulcorante son las propiedades dulces muy fuertes (el extracto de stevia es un par de cientos de veces más dulce que el azúcar). A pesar del origen natural y la falta de calorías, los expertos no recomiendan exceder la cantidad diaria permitida de 2 mg por kg de peso corporal. Además, el esteviósido (el componente principal de la stevia) tiene un sabor muy específico, por lo que puede que no sea del agrado de todos. El contenido calórico del extracto de stevia es de 1 kcal / g.
Sustitutos artificiales del azúcar
- SacarinaEs el primer sustituto sintético del azúcar. Fue inventado en 1900 y perseguía el objetivo principal: facilitar la vida de las personas con diabetes durante una dieta. La sacarina es muy dulce (varios cientos de veces más dulce que el azúcar), debe estar de acuerdo, muy económica. Pero resultó que este sustituto del azúcar no tolera bien las altas temperaturas: cuando hace mucho calor, le da a los productos un sabor metálico y amargo. Además, la sacarina puede causar malestar estomacal.
En general, los sucedáneos del azúcar no se recomiendan para la lactancia. Sin embargo, como durante el embarazo. Por ejemplo, algunos científicos creen que la sacarina tiene la capacidad de cruzar la placenta al tejido fetal. Y en muchos países del mundo (incluidos los EE. UU.), Este análogo del azúcar está prohibido a nivel legislativo.
El contenido calórico de la sacarina es de 0 kcal / g.
- AspartameEste sustituto del azúcar artificial es tan común, si no más común, que la sacarina. A menudo se puede encontrar bajo el nombre comercial "Equal". A los industriales les encanta el aspartamo por sus propiedades dulces (es 200 veces más dulce que el azúcar) y la ausencia de regusto. Y los consumidores se quejaron de él por su "cero calorías". Sin embargo, hay un "pero". El aspartamo no tolera en absoluto la exposición a altas temperaturas. Cuando se calienta, no solo se descompone, sino que también libera la sustancia altamente tóxica metanol.
El contenido calórico del aspartamo es de 0 kcal / g.
- Sacarasa (sucralosa)Este análogo sintético del azúcar (nombre comercial “Spenda”) se considera casi el más seguro entre los sucedáneos artificiales del azúcar. La FDA (Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos) ha realizado repetidamente investigaciones sobre el sucrasito para la exposición a animales y humanos. El departamento dictaminó que este edulcorante es seguro para la salud y se puede usar para hornear, para masticar chicle y en jugos. La única salvedad, la OMS todavía no recomienda exceder la tasa recomendada de 0,7 g / kg de peso humano.
El contenido calórico de la sucrasita es de 0 kcal / g.
- Acesulfamo KEste edulcorante se puede encontrar en alimentos llamados Sunette y Sweet One. Inicialmente (hace 15-20 años) era popular en los EE. UU. como edulcorante para limonadas, y luego comenzó a agregarse a la goma de mascar, productos lácteos y de leche agria, varios postres. El acesulfamo-K ("K" significa potasio) es casi 200 veces más dulce que todos los demás que están acostumbrados al azúcar granulada. Puede dejar un regusto ligeramente amargo en altas concentraciones.
El posible daño del acesulfame-K todavía se debate, pero la FDA y EMEA (Agencia Europea de Medicamentos) rechazan las acusaciones de carcinogenicidad del edulcorante (sujeto a los estándares de consumo: 15 mg / kg de peso humano por día). Sin embargo, muchos expertos están convencidos de que debido al contenido de alcohol etílico y ácido aspártico en su composición, el acesulfamo de potasio puede afectar negativamente el estado del sistema cardiovascular.
El contenido calórico de Acesulfame-K es 0 kcal / g.
Los beneficios y daños de los sucedáneos del azúcar.
Simplemente no piense que el origen natural del sustituto del azúcar garantiza una seguridad del cien por cien, al igual que el hecho de que los análogos artificiales del azúcar son absolutamente malos.
Por ejemplo, una de las propiedades positivas del sorbitol es su capacidad para mejorar la microflora del tracto gastrointestinal, y el xilitol puede resistir los microbios que afectan negativamente la salud dental. Por supuesto, esto "funciona" en una dirección segura solo si se observan estrictamente las normas permitidas.
A pesar de que Internet está repleto de información sobre los efectos negativos de los análogos del azúcar, y los nutricionistas de moda en la prensa brillante hablan constantemente sobre los efectos nocivos de los sustitutos del azúcar en tabletas, no existe una confirmación oficial de los ministerios de salud al respecto. . Hay resultados de estudios separados (realizados principalmente en roedores), que indirectamente indican la inseguridad de los duplicados de azúcar sintético.
Por ejemplo, el autor de Always Hungry ?, endocrinólogo de la Escuela de Medicina de Harvard, David Ludwig, culpa a los sustitutos del azúcar por el hecho de que después de un tiempo la gente deja de sentir la dulzura natural de los alimentos naturales (frutas, bayas, verduras).
El personal de la Universidad de York cree que las bacterias que habitan nuestro intestino no pueden procesar correctamente los edulcorantes artificiales; como resultado, se puede interrumpir el funcionamiento normal del tracto gastrointestinal. Y la FDA, a pesar de la amplia disponibilidad de stevia, no considera que este análogo del azúcar sea "seguro". En particular, los experimentos de laboratorio con roedores han demostrado que, en grandes cantidades, puede provocar una disminución en la producción de esperma y la infertilidad.
Y, en principio, nuestro propio cuerpo da señales de que no le gustan los sustitutos. Cuando se absorben, las papilas gustativas dan una señal: cuando la dulzura ingresa al cuerpo, comienza una producción aguda e intensa de insulina. En este caso, el nivel de azúcar desciende y no se suministran carbohidratos para el estómago. Como resultado, el cuerpo recuerda este "inconveniente" y la próxima vez produce mucha insulina, y esto provoca depósitos de grasa. Por lo tanto, el daño de los sustitutos del azúcar puede ser significativo para quienes buscan mantenerse delgados.
¿Quién necesita un sustituto del azúcar y es posible para una persona sana?
Hay al menos tres razones por las que una persona decide dejar el azúcar. Primero, por razones médicas (por ejemplo, si se diagnostica diabetes). En segundo lugar, por el deseo de perder peso (todos saben que el consumo de dulces no solo provoca el desarrollo de caries, sino que también conduce a un aumento del peso corporal). En tercer lugar, estas son creencias de estilo de vida saludable (las personas que se han embarcado en el camino de un estilo de vida saludable saben perfectamente lo insidioso que es el azúcar; tome al menos el hecho de que deshacerse de la adicción al azúcar es mucho más difícil que deshacerse de la pasión por lo duro). drogas).
Algunos científicos afirman que los sustitutos del azúcar son perjudiciales para las personas sanas. Otros están seguros de que el consumo de análogos de azúcar en dosis aceptables no dañará a una persona sin ningún problema de salud. La complejidad de la situación radica en que pocos de nosotros podemos presumir de una marca en la historia clínica “absolutamente saludable”.
Los sustitutos del azúcar tienen una amplia gama de contraindicaciones: desde náuseas banales hasta la exacerbación de problemas como la diabetes mellitus, las enfermedades cardiovasculares y el rápido aumento de peso (sí, un sustituto puede inhibir la capacidad de una persona para evaluar la dulzura de los alimentos; esta es la cantidad de cucharadas de se comen edulcorantes).