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Primero, averigüemos qué es queso fundido? Es un producto lácteo obtenido de la elaboración de queso regular o requesón. El queso procesado se elabora con quesos de cuajo, quesos fundidos, requesón, mantequilla y otros productos lácteos, con la adición de especias y rellenos. Para él, la masa de queso se funde a una temperatura de 75 a 95 ° C en presencia de aditivos: sales de fusión (citratos y fosfatos de sodio y potasio).
Seguridad del producto
El primer punto importante en la investigación es que el producto debe ser seguro. Tradicionalmente, los productos lácteos se someten a pruebas de seguridad mediante los siguientes indicadores: microbiológicos, por el contenido de antibióticos, metales pesados, toxinas, pesticidas. El grupo de indicadores de seguridad en este estudio habría estado a una altitud, si no fuera por una cosa: en este estudio se encontraron coliformes, bacterias del grupo Escherichia coli (bacterias coliformes).
En ninguna de las muestras se detectaron desviaciones en cuanto al contenido de plaguicidas, antibióticos, que pueden pasar al producto final a partir de materias primas lácteas. El contenido de metales pesados, aflatoxina M1, nitritos y nitratos también es normal. Tenga en cuenta que las pruebas de antibióticos del queso procesado disiparon otro mito de que los antibióticos se encuentran en cualquier producto lácteo. ¡No están en queso fundido!
Sin falsificaciones
El segundo punto importante es, ¿es el producto realmente lo que dice ser? Un producto llamado “queso procesado”, como cualquier otro producto lácteo, no contiene grasas no lácteas. Si la composición contiene aceite de palma u otras grasas no lácteas, a partir del 15 de enero de 2019, dicho producto debe denominarse "producto lácteo con sustituto de grasa láctea, elaborado con tecnología de queso fundido".
En un esfuerzo por ahorrar dinero, algunos fabricantes no dudan en engañar al consumidor. Según los resultados de nuestra investigación, se encontraron inconsistencias en la composición de ácidos grasos, así como en los beta-sitosteroles, detectados en la fase grasa del producto e indicando la presencia de grasas vegetales en la composición, en 4 quesos: Estos productos son falsificados .
¿Para qué sirven los fosfatos?
El tercer punto de investigación son los fosfatos. En los quesos procesados untables, los fosfatos se encuentran en mayores cantidades que en otros productos. Y de ahí viene el principal temor de los consumidores a que los quesos procesados sean muy poco saludables. En la fabricación de cualquier queso procesado, se utilizan sales de fusión: fosfatos o citratos de sodio. Para la producción de queso fundido para untar, se utilizan fosfatos y para la producción de queso fundido, se utilizan sales de citrato de sodio. Son las sales de fósforo las que deben los quesos procesados por su consistencia pastosa. Si el producto está elaborado con quesos maduros, se requieren muy pocas sales de fusión para obtener el efecto deseado. Y si es de requesón, naturalmente, habrá más fosfatos en la composición.
En los quesos enviados para la prueba, la concentración máxima de fosfato no excedió el límite legal.
Sobre el sabor y el color
Los expertos que realizaron la cata de quesos no tuvieron problemas graves. No se encontraron huecos ni grumos, y el olor, color y consistencia de los productos cumplen con los requisitos de la Norma de Calidad. Por cierto, un fabricante sin escrúpulos puede usar tintes sintéticos para darle al queso un agradable tono amarillento. De acuerdo con el estándar, solo los carotenoides naturales pueden obtener un color amarillento. Las pruebas han demostrado que no hay colores sintéticos en ninguna de las muestras de los quesos analizados.