Trufa

Descripción

La trufa (tubérculo) es el hongo más caro del mundo, un manjar raro y delicioso con un sabor único y un fuerte aroma específico. El hongo recibió su nombre debido a la similitud de su cuerpo fructífero con los tubérculos o conos de papa (la frase latina terrae tuber corresponde al concepto de “conos de tierra”).

La trufa de hongos pertenece al departamento de ascomycetes, la subdivisión de Pezizomycotina, la clase de pec, el orden de pec, la familia de la trufa, el género de la trufa.

Trufa de setas: descripción y características. ¿Qué aspecto tiene una trufa?

En la mayoría de los casos, un hongo trufa es un poco más grande que una nuez, pero algunos ejemplares pueden ser más grandes que un tubérculo de papa grande y pesar más de 1 kilogramo.

La trufa en sí parece una patata. La capa externa (peridio) que cubre el hongo puede tener una superficie lisa o numerosas grietas, y también puede cubrirse con las características verrugas multifacéticas.

La sección transversal del hongo tiene una textura de mármol distinta. Está formado por la alternancia de “venas internas” claras y “venas externas” de tonalidad más oscura, sobre las cuales se ubican bolsas de esporas, las cuales tienen varias formas.

El color de la pulpa de la trufa depende de la especie: puede ser blanco, negro, chocolate, gris.

Tipos de trufas, nombres y fotos

El género de las trufas incluye más de un centenar de especies de setas, que se clasifican tanto por su grupo biológico y geográfico como por su valor gastronómico (negro, blanco, rojo).

Las trufas más famosas son:

Trufa negra de verano (trufa rusa) (Tuber aestivum)

Alcanza los 10 cm de diámetro y pesa 400 gramos. Los cambios relacionados con la edad en la pulpa de una trufa se expresan en un cambio de color de tonos blanquecinos a tonos amarillo-marrón y gris-marrón. Su consistencia también cambia de densa en los hongos jóvenes a suelta en los viejos. La trufa rusa tiene un dulce sabor a nuez y un sutil olor a algas.

Este tipo de trufa crece en Transcaucasia y Crimea, en la parte europea de Rusia y en Europa. Se encuentra debajo de árboles como robles, pinos, avellanos. Fructifica desde junio hasta principios de octubre.

Trufa de Borgoña de Otoño Negro (Tuber mesentericum)

El hongo tiene forma redonda y pesa hasta 320 g, sin exceder los 8 cm de tamaño. La pulpa de una trufa madura tiene el color del chocolate con leche, penetrada de venas blancas. El aroma de la trufa tiene un tono pronunciado de cacao, el hongo en sí tiene un sabor amargo.

Trufa negra de invierno (Tuber brumale)

La forma de los cuerpos frutales puede ser irregularmente esférica o casi esférica. El tamaño de la trufa varía de 8 a 15-20 cm y el peso puede llegar a 1.5 kg. La superficie rojo-violeta del hongo está cubierta de verrugas poligonales. Con la edad, el color del peridio se vuelve negro y la carne blanca se vuelve gris-violeta. La trufa de invierno tiene un aroma almizclado agradable y pronunciado.

Este tipo de trufa crece de noviembre a enero-febrero en suelos húmedos bajo avellana o tilo. Se puede encontrar en Francia, Italia, Suiza y Ucrania.

Perigord negro (francés) Trufa (Tuber melanosporum)

Los frutos son irregulares o ligeramente redondeados, alcanzando los 9 cm de sección. La superficie del hongo, cubierta con cuatro verrugas o verrugas hexagonales, cambia su color de marrón rojizo a negro carbón con la edad. La pulpa clara de una trufa a veces con un tinte rosado se vuelve marrón oscuro o negro-violeta a medida que envejece.

Fructifica desde diciembre hasta finales de marzo. Se cultiva en Europa y Crimea, Australia, Nueva Zelanda, China, Sudáfrica. Entre las trufas negras, este tipo se considera el más valioso; incluso se le llama el "diamante negro". Tiene un aroma fuerte y un sabor agradable. El nombre del hongo proviene del nombre de la región de Perigord en Francia.

Trufa negra del Himalaya (Tuber himalayensis)

Un hongo con pequeños cuerpos frutales y que pesa hasta 50 g. Debido a su pequeño tamaño, esta trufa es bastante difícil de encontrar.

Trufa blanca de Piamonte (italiana) (Tuber magnatum)

Los cuerpos frutales tienen una forma tuberosa irregular y alcanzan hasta 12 cm de diámetro. Básicamente, el peso de una trufa no supera los 300 g, pero los ejemplares raros pueden llegar a pesar hasta 1 kilogramo. El peridio es de color rojo amarillento o pardusco. La pulpa es blanca o cremosa, a veces con un ligero tinte rojo.

La trufa de Piamonte es la más valiosa de las trufas blancas y se considera el hongo más caro del mundo. La trufa italiana tiene buen sabor y el aroma recuerda al queso y al ajo. Un hongo crece en el norte de Italia.

Trufa blanca de Oregon (americana) (Tuber oregonense)

El hongo alcanza los 5-7 cm de diámetro y pesa hasta 250 g. Crece en la costa oeste de Estados Unidos. Generalmente se encuentra en la capa superior del suelo, que consiste en agujas desmoronadas. Por eso, el aroma de la trufa tiene notas florales y herbáceas.

Trufa roja (Tuber rufum)

Tiene un aroma a coco herbal con sabor a vino. El tamaño de los hongos no supera los 4 cm y el peso es de 80 g. La pulpa es densa. Crece principalmente en Europa en bosques caducifolios y coníferos. El tiempo de fructificación es de septiembre a enero.

Trufa roja brillante (Tuber nitidum)

Esta trufa tiene un aroma distintivo de vino, pera y coco. Los cuerpos fructíferos alcanzan los 3 cm de diámetro y pesan hasta 45 g. Crece en bosques caducifolios y coníferos. Época de fructificación de mayo a agosto (a veces, en condiciones favorables, da frutos de abril a septiembre).

Trufa de otoño (Borgoña) (Tuber uncinatum)

Otro tipo de trufa negra francesa. Crece principalmente en las regiones del noreste de Francia, se encuentra en Italia, muy raramente en el Reino Unido. La seta tiene un aroma a avellana muy expresivo con una ligera nota de “chocolate”, es muy valorada por los gourmets por sus excelentes características gastronómicas y su precio “asequible” en comparación con otras variedades de trufa: el precio de una trufa está dentro de los 600 euros el kilo. .

Este tipo de trufa madura en junio-octubre, dependiendo de las condiciones climáticas. La pulpa del hongo es bastante densa, y su consistencia no cambia durante todo el período de maduración, tiene un color pardo grisáceo con frecuentes intercalaciones de vetas “marmóreas” ligeras.

Trufa china (asiática) (Tuber sinensis, Tuber indicum)

A pesar de su nombre, el primer hongo de esta especie no se encontró en China, sino en los bosques del Himalaya, y solo un siglo después, se encontró la trufa asiática en China.

En términos de sabor e intensidad de aroma, este hongo es significativamente inferior a su hermano, la trufa negra francesa, sin embargo, es bastante relevante para los conocedores de este manjar. La carne del hongo es de color marrón oscuro, a veces negro, con múltiples vetas de un tono blanco grisáceo.

La trufa china crece no solo en territorio chino: se encuentra en India, en los bosques de Corea, y en el otoño de 2015, uno de los residentes de la ciudad rusa de Ussuriisk encontró una trufa justo en su parcela personal, en un jardín bajo un roble joven.

¿Dónde y cómo crecen las trufas?

Los hongos trufados crecen bajo tierra en pequeños grupos, en los que hay de 3 a 7 cuerpos fructíferos, que tienen una consistencia carnosa o gristosa.

La zona de distribución de la trufa es muy extensa: este manjar se recolecta en bosques caducifolios y coníferos de Europa y Asia, Norte de África y Estados Unidos de América.

Por ejemplo, el micelio de la trufa piamontesa, que crece en el norte de Italia, forma una simbiosis con las raíces de abedul, álamo, olmo y tilo, y los cuerpos frutales de la trufa negra del Périgord se pueden encontrar en España, Suiza y el sur. de Francia en arboledas formadas por robles, carpes o hayas.

La trufa negra de verano prefiere los bosques caducifolios o mixtos y los suelos calcáreos de Europa Central, Escandinavia, la costa del Cáucaso del Mar Negro, Ucrania, así como ciertas regiones de Asia Central.

La trufa de invierno crece no solo en las arboledas de Suiza y Francia, sino también en los bosques de montaña de Crimea. Los cuerpos frutales de la trufa blanca marroquí se pueden encontrar en los bosques a lo largo de las costas del Mediterráneo y el norte de África. Esta seta de trufa crece cerca de las raíces de cedro, roble y pino.

¿Dónde crecen las trufas en Rusia?

Las trufas de verano (trufa negra rusa) crecen en Rusia. Se encuentran en el Cáucaso, en la costa del Mar Negro, en Crimea en bosques caducifolios y mixtos. Es mejor buscarlos debajo de las raíces de carpe, haya, roble. Son raros en los bosques de coníferas.

También puede encontrar trufas de invierno en Crimea. Este hongo crece de noviembre a febrero-marzo.

Las trufas blancas (trufas doradas), que son una especie muy rara, también crecen en Rusia. Se pueden encontrar en las regiones de Vladimir, Oryol, Kuibyshev, Nizhny Novgorod, Smolensk y Samara. Las trufas blancas también crecen en el territorio de la región de Moscú (en la región de Moscú) y la región de Leningrado.

Cultivando trufas en casa

Mucha gente se pregunta si es posible cultivar trufas por sí mismos, cómo cultivar este hongo y cuáles son las condiciones para cultivar trufas. En la naturaleza, la propagación de estos hongos se produce gracias a los habitantes del bosque que encuentran un hongo maduro y se lo comen.

Las esporas de la trufa, junto con la materia fecal extraída del cuerpo del animal, ingresan al sistema de raíces del árbol y forman una simbiosis con él. Sin embargo, en muchos países europeos y la República Popular China, el cultivo artificial de trufas negras se ha generalizado durante muchos años. Es de destacar que las trufas blancas no se prestan al cultivo.

El éxito de la cría de trufas requiere que coincidan varios factores: condiciones climáticas óptimas, suelo adecuado y árboles adecuados. Hoy, para crear plantaciones de trufas, se plantan robledales artificiales a partir de las bellotas del árbol debajo del cual se encontró el hongo.

Otra opción es infectar las raíces de las plántulas con micelio de trufa especialmente preparado. El cultivo de la trufa es un proceso largo y costoso, por lo que el precio de una trufa de cosecha propia se diferencia poco del precio de una trufa natural, aunque el sabor de las setas artificiales es algo menor.

¿Cómo encontrar trufas? Animales para buscar hongos

Buscar y recolectar trufas no es fácil: los amantes de la “caza tranquila” utilizan muchos trucos y sutilezas para volver a casa con la presa deseada. El lugar donde se pueden encontrar trufas se suele distinguir por una vegetación raquítica, el suelo tiene un color gris ceniza.

El hongo rara vez sale a la superficie del suelo, más a menudo se esconde en el suelo, pero debes prestar atención a los montículos: si te pareció que el lugar aquí es “trufa”, no seas demasiado perezoso para cavar. unas pocas colinas: puede toparse con una familia de deliciosos hongos.

Los verdaderos recolectores de hongos profesionales mientras buscan trufas pueden determinar la “dislocación” de los hongos simplemente golpeando el suelo con un palo, pero esto ya es una experiencia adquirida a lo largo de los años. A menudo, los mosquitos vuelan en círculos sobre trufas maduras, lo que también puede ayudar en la búsqueda de un manjar del bosque.

La trufa de hongos es una fuente de olor muy fuerte, y si es imposible que una persona la atrape debajo de una capa de tierra, los animales la sienten a distancia. Es en este hecho que se basa el método, cuando los animales fueron entrenados especialmente para buscar trufas: ¡perros e incluso cerdos!

Sorprendentemente, el cerdo puede oler la trufa a una distancia de 20-25 metros. Luego comienza a desenterrar celosamente el manjar, por lo que la tarea principal del recolector de hongos es distraer al animal tan pronto como “se detiene” sobre el hongo.

Para los perros, la trufa en sí no es en absoluto interesante en términos de comida, pero estos “detectives” de cuatro patas tienen que ser entrenados durante mucho tiempo para que puedan oler la trufa.

Por cierto, un buen perro recolector de setas hoy puede costar más de 5,000 euros.

Propiedades útiles de las trufas.

Las propiedades culinarias únicas de las trufas se conocen desde hace mucho tiempo. Son adecuados tanto para hacer tartas, salsas y rellenos de tartas, como para añadir a platos de aves y mariscos. A veces se pueden servir como un plato aparte. Las trufas se pueden recolectar para su uso futuro mediante la congelación o enlatado en coñac de alta calidad.

La trufa contiene proteínas vegetales, carbohidratos, vitaminas del grupo B, PP y C, varios minerales, antioxidantes, feromonas, que ayudan a mejorar el estado emocional de una persona, y una gran cantidad de fibra.

El jugo de trufa es bueno para algunas enfermedades oculares y la pulpa del hongo brinda alivio a las personas que padecen gota. No existen contraindicaciones especiales para comer estos hongos, la condición principal es la frescura del hongo y la ausencia de reacciones alérgicas a la penicilina en los humanos.

5 datos interesantes sobre la trufa

1. Se cree que las trufas maduras contienen anandamida, una sustancia que actúa sobre el sistema nervioso humano de la misma forma que la marihuana.
2. Las trufas se cazan de noche debido al hecho de que en el aire fresco, los perros o los cerdos que buscan captan mejor el aroma de las setas.
3. Anteriormente en Italia, cerdos especialmente entrenados participaban en la búsqueda y recolección de trufas. Sin embargo, debido al hecho de que no solo destruyen severamente la capa superior del suelo, sino que también se esfuerzan por comer presas, fueron reemplazados por perros.
4. En Rusia, antes de la revolución de 1917, se utilizaba a los osos para buscar trufas después de que les sacaran los dientes.
5. La trufa se considera un poderoso afrodisíaco.