La levadura que vive en la superficie de las uvas y fermenta el vino es un hongo. (Clase Ascomycetes, familia Saccharomycetes.)
El proceso de fermentación alcohólica más conocido de las levaduras ha sido la razón de su uso práctico generalizado desde la antigüedad. En el antiguo Egipto, en la antigua Babilonia, se desarrolló la técnica de elaboración de la cerveza. El primero en descubrir una relación causal entre la fermentación y la levadura fue el fundador de la microbiología, L. Pasteur. Propuso un método de esterilización para conservar el vino calentándolo a una temperatura de 50-60°C. Posteriormente, esta técnica, denominada pasteurización, ha pasado a ser muy utilizada en diversos sectores de la industria alimentaria.
Entonces la receta:
- Cosechar las uvas en tiempo seco. No lavar bajo ningún concepto. Si algunos racimos están sucios, no los use.
- Tome una cacerola de acero inoxidable o esmalte. Los utensilios de hierro, cobre y aluminio no son adecuados.
- Recoge las uvas de los racimos y tritura cada baya con las manos. Las bayas que estén podridas, mohosas e inmaduras deben desecharse.
- Llena la olla 2/3 de su capacidad. Agregue azúcar: para 10 litros - 400 g, y si las uvas están agrias, hasta 1 kg. Mezclar y cerrar la tapa.
- Ponga en un lugar cálido (22-25 ° C, ¡esto es importante!) Durante 6 días para la fermentación.
- Todos los días, asegúrese de revolver 2-3 veces con una cuchara.
- Después de 6 días, separe el jugo de las bayas: cuele a través de un colador de acero inoxidable o a través de una malla de nailon. No tire las bayas (ver más abajo).
- Agregue azúcar al jugo: para 10 litros – 200-500 g.
- Vierta el jugo en frascos de vidrio de 10 litros, llenándolos hasta 3/4 de su capacidad.
- Cierra los frascos con un guante médico de goma, pinchando un dedo en él. Ate el guante firmemente en el frasco.
- Poner en fermentación durante 3-4 semanas. (La temperatura es la misma – 22-25 ° C). La luz solar directa es indeseable.
- El guante debe estar inflado. Si se ha caído, hay que añadir azúcar. (Puede quitar la espuma, verter un poco del jugo en otro recipiente, agregar azúcar, mezclar, volver a verter).
- Después de 3-4 semanas, el vino debe retirarse del sedimento. Para hacer esto, tome un tubo de comida transparente de 2 m de largo, sumérjalo poco a poco en una jarra de vino que esté sobre la mesa, extraiga vino del extremo opuesto del tubo con la boca y, cuando el vino empiece a fluir, baje el tubo. en un frasco vacío de pie en el suelo.
- Debe llenar los frascos hasta la parte superior (0,5-1 cm hasta el borde), colocar una tapa de nailon, colocar un guante encima y atarlo. Baje la temperatura a 15-20°C.
- Dentro de un mes, puede eliminar el sedimento varias veces. ¡Los bancos deben llenarse hasta arriba!
- Después de eso, puede agregar azúcar al gusto y almacenar el vino en la bodega, verterlo en frascos de 3 litros y enrollarlos con tapas de hierro para que queden herméticos.
- Puedes beber vino después de 3 meses, y preferiblemente después de un año. Antes de beber, el vino debe retirarse del sedimento (siempre habrá sedimento, no importa cuántos años haya estado almacenado), verter en jarras de 1 litro hasta el tope, dos enrollar y dejar uno para el consumo. (si queda menos de la mitad en la jarra, verter en medio litro; es necesario que haya menos aire en la jarra que vino). Manténgase refrigerado.
- Esta es la receta del “primer” vino elaborado con mosto de uva. De las uvas restantes (pastel) puede hacer un "segundo" vino: agregue agua (hervida), azúcar o mermelada (bueno, no estropeado), o bayas que están en otoño: viburnum, o espino amarillo, o chokeberry, molido en una cosechadora, o espino (espino molido con agua, tiene poca humedad), o árboles de saúco hervidos (requeridos) (la baya del saúco herbácea es venenosa), o endrino sin hueso congelado, o grosellas crudas, frambuesas, fresas con azúcar, o membrillo picado, manzanas, peras, etc. Todos los complementos deben estar a temperatura ambiente. Es necesario que haya suficiente ácido, de lo contrario, el vino fermentará mal (por ejemplo, agregue viburnum, grosella o espino amarillo a la ceniza de montaña, al espino, a la baya del saúco). Todo el proceso se repite de la misma forma que en la elaboración del “primer” vino. (Si fermenta muy rápido, se puede bajar la temperatura a 20-22°C).
Para hacer vino necesitarás 6 días dentro de 2-2,5 meses:
1. 1er día – para recolectar uvas.
2. 2do día – aplastar las uvas.
3. ~7-8º día: separe el jugo de las bayas, ponga el "primer" vino en fermentación en jarras de 10 litros, agregue los ingredientes al "segundo" vino.
4. ~ 13-14° día – separar el “segundo” vino del orujo y ponerlo a fermentar en tinajas de 10 litros.
5. ~35-40 días: retire el "primer" y el "segundo" vino del sedimento (las jarras de 10 litros están llenas).
6. ~ 60-70 días: retire el "primer" y el "segundo" vino del sedimento, vierta en jarras de 3 litros y póngalo en la bodega.