Azucar blanca. Sacarosa pura extraída de la caña de azúcar o la remolacha. Está compuesto por fructosa y glucosa. Es el azúcar granulado de comercio, triturado más o menos finamente (fino o extrafino). También se encuentra en forma de pequeños cubos o pequeños bloques más o menos rectangulares.

Azúcar moreno (azúcar moreno, azúcar moreno). Sacarosa que contiene más o menos melaza, ya sea por refinación incompleta o por una mezcla específica de azúcar blanca y melaza. El color del azúcar moreno puede variar de dorado a marrón oscuro, dependiendo de la riqueza de los pigmentos en la melaza.

Azúcar en bruto. Jugo de caña de azúcar sin refinar y evaporado. Se presenta como cristales secos marrones. Generalmente está destinado a la refinación.

Azúcar turbinado (azúcar turbinado, azúcar de plantación o azúcar simple). Azúcar de caña semirrefinado. No se trata de azúcar en bruto, sino de un azúcar cuyo proceso de refinado es incompleto, por lo que los cristales obtenidos son incluso más o menos coloreados. Se puede vender a granel o en piezas.

Azúcar glas (azúcar en polvo). Azúcar blanca molida hasta obtener un polvo superfino al que se le ha añadido un poco de almidón para evitar que se formen grumos. Se utiliza en particular para la elaboración de glaseados y pastas dulces.

Azúcar cristalino grueso (azúcar glas). Azúcar blanca con cristales grandes utilizada en repostería para decoración.

Azúcar con demerara. Azúcar granulada muy húmeda, generosamente recubierta de cremosa melaza.

Melaza. Producto derivado del refinado de azúcar de caña o remolacha. Solo las melazas de caña de azúcar están destinadas al consumo humano. Las melazas de remolacha se utilizan para la producción de levaduras y la fabricación de ácido cítrico. Se pueden añadir a la alimentación de los animales de granja.

Azúcares invertidos. Azúcar líquido en el que la molécula de sacarosa se ha disociado total o parcialmente en glucosa y fructosa. Tiene un poder edulcorante superior al de la sacarosa. Se utiliza principalmente para la preparación industrial de bebidas dulces, confitería, repostería y conservas.

Azúcar liquida. Azúcar blanco cristalizado disuelto en agua. Se utiliza en bebidas, mermeladas, caramelos, helados, jarabes y caramelos blandos (como el dulce de azúcar).

Dextrosa. Es glucosa purificada y cristalizada obtenida por hidrólisis completa de un almidón o un almidón.

Maltodextrina. Es un compuesto soluble de maltosa y dextrina, un aditivo alimentario relacionado con la dextrosa. Se utiliza en particular para espesar productos lácteos.

Además de la sacarosa, extraída de la caña o la remolacha, hay una gran cantidad deedulcorantes naturales. La naturaleza de los azúcares que contienen, así como su poder edulcorante y sus propiedades fisicoquímicas varían mucho. Algunos de estos edulcorantes contienen vitaminas y minerales, pero son cantidades mínimas con efectos insignificantes en la salud. Elegir un edulcorante es más una cuestión de gusto y costo.

Miel. Sustancia dulce producida por las abejas a partir del néctar de las flores que forrajean. Rico en fructosa, su poder edulcorante es generalmente mayor que el de la sacarosa. Su sabor, color y viscosidad varían según la temporada y el tipo de flores que recolectan las abejas.

Jarabe de agave. Se extrae de la savia presente en el corazón del agave, planta que también se utiliza para elaborar tequila (tequilana Agava). Su sabor es mas neutral que el de la miel. Su color varía del dorado al marrón oscuro, según el grado de depuración. Este edulcorante natural es relativamente nuevo en el mercado. Suele encontrarse en tiendas naturistas. Su el poder endulzante es casi una vez y media mayor (1,4) que el del azúcar blanco. Contiene una alta proporción de fructosa (60% a 90%).

Miel de maple. Jarabe cremoso obtenido hirviendo la savia de arce azucarero (Acer) - agua de arce - hasta 112 ° C. Rica en sacarosa (glucosa y fructosa). Su sabor y color varían según el año, el lugar de producción o el momento de la recolección de la savia del arce.

Sirope de malta. Elaborado a partir de granos de cebada germinados, secados, tostados y luego molidos para dar una harina que se fermenta inmediatamente. El almidón contenido en esta harina luego se transforma en azúcares (maltosa). El jarabe de malta de cebada es una especie de melaza dulce, destinada a enriquecer, aromatizar y endulzar determinadas preparaciones culinarias (pastelería, leche batida) y para elaborar cerveza (por fermentación) o whisky (por destilación).

Jarabe de maíz. Almíbar de consistencia espesa, preparado a base de maicena. Compuesto principalmente por glucosa. Ampliamente utilizado en repostería, también se encuentra en bebidas, frutas enlatadas, helados, papillas, mermeladas y jaleas. Está disponible en todas las tiendas de comestibles. La industria alimentaria utiliza jarabe de maíz alto en fructosa, en particular en la fabricación de bebidas carbonatadas. El jarabe de maíz con alto contenido de fructosa generalmente contiene entre un 40% y un 55% de fructosa (más raramente un 90%), lo que le confiere un mayor poder endulzante que el jarabe de maíz normal.

Sirope de arroz integral. Almíbar espeso obtenido de la fermentación de arroz integral y cebada entera. Tiene un ligero sabor a caramelo. Contiene hidratos de carbono complejos, aproximadamente la mitad, y azúcares simpleso 45% de maltosa y 3% de glucosa. Estos diferentes azúcares no se asimilan al mismo tiempo. Una ventaja de la que se benefician los industriales en la fabricación de barritas energéticas destinadas a deportistas. El jarabe de arroz integral puede reemplazar el azúcar y el azúcar moreno en la elaboración de postres caseros.

Concentrados de frutas. Siropes obtenidos por reducción de jugos de frutas, especialmente de uva: son ricos en fructosa.