Pascua: platos navideños

Ternera, pan rallado con hierbas, Beaufort

Preparación 20 min. Cocinar 5 min

Ingredientes:

• Un cuarto de lata de perejil de hoja plana
• 5 ramitas de cebollino
• Un cuarto de manojo de perifollo
• 4 cucharadas migas de pan
• 1 chuleta de ternera de 30 g
• 10 g de Beaufort
• 1 huevo de codorniz
• 1 pizca de sal
• 1 taza de café de agua
• 2 cucharadas de harina
• 1 c. cucharada de aceite de oliva

Prepara la migas de pan a base de hierbas : enjuague, seque bien y diluya 1/4 manojo de perejil de hoja plana y 1/4 manojo de perifollo. Enjuague, seque 5 cebolletas, córtelas en trozos grandes. Cortar las hojas de perejil y perifollo de la misma forma. Mezcle todas estas hierbas con 4 cucharadas de pan rallado. Reserva este pan rallado a base de hierbas en un plato.

Prepara los nuggets de ternera: aplastar bien 1 chuleta de ternera de 30 g. Cortar 10 g de Beaufort en virutas muy finas y extenderlas sobre el escalope, luego doblarlo para cerrarlo por la mitad. En un plato hondo, rompa 1 huevo de codorniz y bátalo en una tortilla con 1 pizca pequeña de sal y 1 cucharadita de agua. En otro plato, esparce 2 cucharadas de harina. Pasar la chuleta rellena de cada lado en la harina luego en el huevo de codorniz batido y finalmente en el pan rallado de hierbas. Dale palmaditas para eliminar el exceso de pan rallado. Luego corta el escalope en cubos pequeños de 2 x 2 cm y sujétalos con un palito de madera.

Cocine y termine : calentar una sartén pequeña con 1 cucharada de aceite de oliva. Agrega las pepitas y cocínalas durante unos 5 minutos, dándoles vuelta varias veces. Saca las pepitas y escúrrelas sobre toallas de papel. Colócalos en un plato y sírvelos.

El consejo de Alain Ducasse 

Interprete estos nuggets con pequeñas empanadas de carne molida o pechuga de pollo. Con esta cantidad de pan rallado a base de hierbas, tienes suficiente para empanar chuletas para adultos.

Consejos de Paule Neyrat

A los 18 meses, puede masticar bocados pequeños y disfrutará comiéndolos solo. ¡Verduras con estas pepitas! La elección no falta en las recetas de verduras frescas, según la temporada.

© Nature Bébé publicado por Alain Ducasse Edition, autores Alain Ducasse, Paule Neyrat y Jérôme Lacressonière. Fotógrafo: Rina Nurra Estilista: Lissa Steeter. Disponible en librerías, 15 euros.

Fletán, manzana, curry

Preparación 10 min. Cocinar 10 min

Ingredientes:

• 1 manzana dorada de 150 a 200 g
• 1 tbsp. jugo de limon
• 1 C. XNUMX cucharadita de sirope de agave
• 1 tbsp. aceite de oliva
• 1 taza de queso blanco
• 1 punta de cuchillo de curry en polvo
• 30 g de filete de fletán

Prepara la manzana: Pele 1 manzana dorada que pese aproximadamente entre 150 y 200 g. Córtalo en cuatro y quita el corazón. Corta tres cuartos en trozos. Reserva el último. Ponga los trozos de manzana en una cacerola con 1 cucharadita de jugo de limón, 1 cucharadita de sirope de agave, 1 cucharadita de aceite de oliva y 1 cucharada de requesón. Mezclar y cocinar durante 2-3 minutos. Agrega 1 punta de cuchillo de curry en polvo. Mezcle y cocine por 1 minuto más, luego mezcle esta preparación.

Prepara el fletán: cueza al vapor 30 g de filete de fletán durante 3 minutos. Asegúrese de que no haya bordes.

Acabado: corte el cuarto de manzana reservado en palitos pequeños. Coloque la manzana al curry en el plato. Desmenuza el fletán, colócalo encima y mezcla. Coloque los palitos de manzana cruda encima y sirva.

El consejo de Alain Ducasse 

La manzana como verdura no está mal. Si no puede encontrar un fletán, tome un filete de caballa o merlán, pero tenga cuidado, quite todas las espinas.

Consejos de Paule Neyrat

 Si ya quiere patrullar su plato y quiere comer solo, los palitos de manzana le agradarán. De lo contrario, córtalos en trozos pequeños y dáselos con una cucharadita.

© Nature Bébé publicado por Alain Ducasse Edition, autores Alain Ducasse, Paule Neyrat y Jérôme Lacressonière. Fotógrafo: Rina Nurra Estilista: Lissa Steeter. Disponible en librerías, 15 euros.

estofado de cordero

PARA 4-6 PERSONAS

PREPARACIÓN: 25 min. COCCIÓN: alrededor de 1 hora

Ingredientes:

• 600 g paleta de cordero
• 600 g de cuello de cordero
• 2 tomates
• 2 dientes de ajo
• 2 c. cucharada de aceite de maní
• 1 cucharadas de harina
• 1 bouquet garni
• 2 manojos de zanahorias nuevas
• 200 g de nabos nuevos
• 1 manojo de cebollas blancas pequeñas
• 300 g de judías verdes
• 300 g de guisantes frescos
• 25 g de mantequilla
• sal, pimienta, nuez moscada

Preparación: cortar la paleta de cordero en trozos grandes y el collar en rodajas. Sumerja los tomates durante 20 segundos en agua hirviendo, luego enfríelos en agua fría. Pelarlos, sembrarlos y triturarlos. Pelar y picar los ajos. Calentar el aceite en una cazuela grande y dorar los trozos de cordero. Escúrrelos sobre papel absorbente y desecha la grasa. Regrese la carne al recipiente, espolvoree con harina y cocine por 3 minutos, revolviendo. Sal, pimienta y ralladura de nuez moscada. Agrega los tomates, el ajo y el bouquet garni a la cazuela y un poco de agua para que la carne esté húmeda hasta su altura. Tan pronto como hierva, cubra y cocine a fuego lento durante 35 minutos. Raspar las zanahorias y los nabos, pelar las cebollas, quitar las judías verdes, pelar los guisantes. Poner la mantequilla a derretir en una sartén y simplemente dorar las zanahorias, las cebollas y los nabos. Cocine al vapor las judías verdes durante 7-8 minutos. Coloque las zanahorias, los nabos, las cebollas y los guisantes en la cazuela, mezcle. Continúe cocinando lentamente, tapado, durante 20 a 25 minutos. Agregue las judías verdes 5 minutos antes de servir y mezcle suavemente. Servir bien caliente, en la cazuela.

© Guillaume Czerw coll Larousse (estilismo de Alexia Janny). Receta extraída del libro Petit Larousse chef, ediciones Larousse

Carré de cordero con costra de hierba

Ingredientes:

• 1 costilla de cordero con 6 costillas
• 40 gr la malta
• 120 gr de pan rallado
• Estragón
• Tomillo
• 4 cl de aceite de girasol

Preparación: Manipule (retire la carne que recubre determinados huesos, por ejemplo, chuletas, costillas o muslos) su costillar de cordero, póngalo en un plato adecuado para su horno. Rocíalo con aceite. Sazone con sal y pimienta, cocine por 10 minutos en un horno caliente. Retirarlo, untarlo con mostaza. Prepara tu pan rallado con hierbas, pica el perejil y el tomillo, agrégalo al pan rallado. Enrolla tu cuadrado cepillado en pan rallado, se pegará a la mostaza, vuelve a meter el cuadrado al horno por 5 minutos para colorear la corteza de hierbas, corta, sirve y disfruta. Puedes acompañar tu plaza con un pisto.

© Comme-à-la-Boucherie.com

Pierna de cordero al vino tinto

Para 4 personas. Tiempo de preparación: 30 minutos. Tiempo de cocción: 1 hora 30 minutos.

Ingredientes:

• 1 pierna de cordero de 1,3 kg
• 1 cucharada de aceite de oliva
• 40 g de mantequilla
• Media botella de vino tinto
• 1 diente de ajo
• Cebollas 2
• 2 zanahorias
• 2 ramitas de tomillo
• Jengibre en polvo
• 5 g de vino confitado
• Sal pimienta

Preparación: dorar la pierna a fuego medio por todos lados. Retirar la pierna y reservar. En el mismo plato, derrita la mantequilla, agregue las zanahorias, las cebollas peladas y picadas. Cocine por 10 minutos. Transfiera las verduras a una fuente refractaria. Coloque encima la pierna de cordero, agregue el tomillo. Hornee en el horno a Th.7 (210 °) durante 20 minutos. Mojar con vino tinto. Agrega el vino confitado. Bajar la temperatura. Continúe cocinando durante 1 hora a Th.6 (180 °), rociando la pierna con regularidad. Mantén la pierna caliente. Pasar los jugos de cocción por un chino, reducirlo a un tercio. Ajusta el condimento. Sirve la pierna de cordero cubierta con la salsa y acompañada de verduras de temporada.

© fotolia

www.larousse-cuisine.fr

Nature Bébé, publicado por Alain Ducasse Edition. Autores: Alain Ducasse, Paule Neyrat y Jérôme Lacressonière. Fotógrafo: Rina Nurra. Estilista: Lissa Streeter. Disponible en librerías por 15 euros. Gracias a Paule Neyrat ya las ediciones Alain Ducasse por su colaboración.