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Rodajas de no más de 1 cm de grosor
De acuerdo con el actual GOST 7449-96, el pescado al que se le quitaron la cabeza, las entrañas, el caviar y la leche, el hueso vertebral, la piel, las aletas y los huesos grandes de las costillas, debe cortarse en rodajas de no más de 1 cm de grosor… Antes de cortar un filete de pescado grande, se deja cortar a lo largo en dos mitades.
Cortar pescado refrigerado
2. El GOST no especifica, pero el pescado ligeramente salado en forma de filetes y rodajas, por regla general, está hecho de trucha y salmón refrigerados. Este producto tiene un sabor natural, aroma fresco y color natural. Las lonchas de pescado congeladas son un 30% más baratas, son más resbaladizas, friables y más pálidas. El pescado de buena calidad debe ser rosado. Un color demasiado brillante indica que el pez es de piscifactoría y puede haber sido alimentado con alimentos especiales que afectan el color. El color demasiado oscuro, "apagado" indica la vejez del pez.
El pez no nada en salmuera
El envasado al vacío con pescado puede ser de cualquier forma (rectangular o cuadrada), puede consistir solo en polietileno, el llamado “sobre al vacío” o incluir una base (sustrato) hecha de cartón - envasado skin (de la piel inglesa - “ piel"). No importa qué forma elija el fabricante, lo principal es que el aire se bombea bien y los peces no nadaron en la salmuera… La presencia de líquido es señal de una violación de la tecnología durante la preparación o envasado del producto.
Las rodajas se colocan en una vitrina con nevera.
Si compra pescado cortado directamente en la tienda y no envasado al vacío, asegúrese de prestar atención a dónde se coloca exactamente el corte en el pasillo. Solo necesita comprar el pescado que está en la vitrina con el refrigerador. Si compró un pescado así, no lo ponga en el congelador en casa. Al pescado delicado no le gustan los cambios de temperatura.
Cortar en rodajas la porción correcta de salmón, más cerca de la cabeza
Desafortunadamente, los productores a veces no escriben de qué parte del filete o rebanado de pescado se hace. La carne más tierna y grasa está más cerca de la cabeza. Si las partes oscuras son visibles en las rodajas de pescado debajo de la película de vacío, entonces esta es la cola. Algunos cortan esta carne “más oscura” y en vano. No es necesario que lo corte, a menos que sea demasiado exigente con la apariencia del corte. Esta es una carne bastante comestible y sabrosa.
Evite comprar cortes con película blanca, huesos, arrugados y magullados. ¡Es un matrimonio!
Contenido de sal correcto
Según GOST, el salmón de grado 1 debe contener no más del 8% de sal, para el grado 2 se acepta un 10%.
Antes de servir, las rodajas de pescado envasadas al vacío se deben dejar reposar a temperatura ambiente durante 15-20 minutos. ¡Dale tiempo para recuperar el aliento!