Todas las legumbres, incluidos los frijoles negros, contienen un compuesto llamado fitohemaglutinina, que puede ser tóxico en grandes cantidades. Este es un problema grave también con los frijoles rojos, que contienen cantidades tan altas de esta sustancia que los frijoles crudos o poco cocidos pueden ser tóxicos cuando se consumen.
Sin embargo, la cantidad de fitohemaglutinina en los frijoles negros generalmente es significativamente más baja que en los frijoles rojos, y los informes de toxicidad no se han asociado con este componente.
Si aún tiene dudas acerca de la fitohemaglutinina, la buena noticia para usted es que una cocción cuidadosa reduce la cantidad de toxinas en los frijoles.
Los frijoles negros necesitan remojo prolongado (12 horas) y enjuague. Esto en sí mismo elimina las toxinas. Después de remojar y enjuagar, hierva los frijoles y retire la espuma. Los expertos recomiendan hervir los frijoles a fuego alto durante al menos 10 minutos antes de beberlos. No debe cocer los frijoles secos a fuego lento, porque al hacerlo no los destruimos, sino que solo aumentamos el contenido de la toxina fitohemaglutinina.
Los compuestos tóxicos como la fitohemaglutinina y la lectina están presentes en muchas variedades comunes de legumbres, pero los frijoles rojos son especialmente abundantes. Los frijoles blancos contienen tres veces menos toxinas que las variedades rojas.
La fitohemaglutinina se puede desactivar hirviendo los frijoles durante diez minutos. Diez minutos a 100° es suficiente para neutralizar la toxina, pero no para cocinar los frijoles. Los frijoles secos primero deben mantenerse en agua durante al menos 5 horas, que luego deben escurrirse.
Si los frijoles se cocinan por debajo del punto de ebullición (y sin hervir previamente), a fuego lento, aumenta el efecto tóxico de la hemaglutinina: se sabe que los frijoles cocidos a 80 °C son hasta cinco veces más tóxicos que los frijoles crudos. Se han asociado casos de intoxicación con la cocción de frijoles a fuego lento.
Los síntomas principales de la intoxicación por fitohemaglutinina son náuseas, vómitos y diarrea. Comienzan a aparecer de una a tres horas después del consumo de frijoles mal cocidos y los síntomas generalmente desaparecen en unas pocas horas. El consumo de tan solo cuatro o cinco frijoles crudos o sin remojar y sin hervir puede causar síntomas.
Los frijoles son conocidos por su alto contenido de purinas, que se metabolizan en ácido úrico. El ácido úrico no es una toxina per se, pero puede contribuir al desarrollo o agravamiento de la gota. Por esta razón, a las personas con gota a menudo se les recomienda limitar su consumo de frijoles.
Es muy bueno cocinar todos los frijoles en una olla a presión que mantenga una temperatura muy por encima del punto de ebullición durante el tiempo de cocción y durante el alivio de la presión. También reduce mucho el tiempo de cocción.