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Cada uno de nosotros tiene su propia imagen de carne perfectamente cocida: alguien ama el pollo al horno, alguien ama el kebab de cerdo frito y alguien ama la carne de Borgoña, que se guisó durante mucho tiempo en una salsa fragante. Pero no importa qué tipo de carne te guste, probablemente quieras que sea suave y jugosa. De hecho, ¿a quién le gusta masticar una suela dura y seca durante mucho tiempo? Pero, ¿cómo se hace la carne tierna y jugosa? ¿Hay un secreto aquí?
Elige la carne adecuada
La forma más fácil de hacer que la carne esté tierna y jugosa es usar un corte que sea lo suficientemente tierno por sí mismo. Sabemos que la carne es músculo, pero no todos los músculos funcionan de la misma manera. Algunos están en constante movimiento, otros, como el solomillo, apenas funcionan, tienen una estructura de tejido muscular diferente y son más blandos.
Esto no significa que el solomillo se pueda cocinar blando y la pechuga no: solo este último contiene una gran cantidad de proteína de colágeno, que debe cocinarse lentamente y durante mucho tiempo. Por eso, lo más importante es encontrar el método de cocción adecuado para el corte que tienes. La carne apta para barbacoa o bistec no debe guisarse y viceversa.Leer más: Cómo elegir la carne adecuada
No te apures
Los tipos de carne más caros están listos cuando decides que están listos: por ejemplo, los filetes se fríen no tanto para ablandar la carne, sino para obtener una costra dorada y lograr la carne que se fríe al nivel más delicioso. Pero con cortes menos costosos, ricos en tejido conectivo, las cosas son diferentes: el colágeno que contiene requiere un tratamiento térmico prolongado, como resultado de lo cual se convierte en gelatina.
La gelatina espesa los jugos que contiene la carne, se quedan en el interior de la pieza incluso cuando cambia la estructura proteica, y el famoso efecto de la carne que se derrite en la boca se lo debemos a la gelatina. La respuesta es obvia: simplemente no la extinguiste el tiempo suficiente. No se apresure, no se moleste con el hecho de que durante una cocción prolongada de la carne, todas las vitaminas "desaparecerán", pero déle a la carne las pocas horas que necesita y se lo agradecerá en su totalidad.
Usa ácido
La exposición a un ambiente ácido ayuda a ablandar la carne ya que desnaturaliza la proteína. Imagina que una proteína consta de muchas hélices unidas entre sí. Bajo la influencia del ácido, estas espirales se enderezan, la estructura de la carne se vuelve menos rígida; este proceso se llama desnaturalización. Por este motivo, antes de cocinar algunos platos, como los kebabs, se marina la carne con la adición de alimentos ácidos.
Pero aquí, como en todo lo demás, la medida es importante: el vinagre, el jugo de granada o la pulpa de kiwi, por supuesto, suavizarán la carne, pero la privarán de sabor y textura. Hay suficiente ácido, que está contenido en productos lácteos fermentados, vino, cebollas y similares, alimentos no muy ácidos, y si no pueden suavizar la carne, entonces simplemente eligió la pieza equivocada.
No cocine demasiado
Si usó los cortes de carne correctos y aún así resultó seco y duro, es posible que simplemente lo haya cocinado durante demasiado tiempo. Independientemente de cómo prepare la carne (hervir, guisar, hornear o freír), los procesos que tienen lugar en el interior son casi idénticos. Bajo la influencia de las altas temperaturas, la proteína comienza a encogerse, exprimiendo los jugos que contiene la carne. No será posible evitar por completo la pérdida de jugos, pero si deja de cocinar la carne a tiempo, habrá suficientes para mantener la carne jugosa.
Algunas amas de casa cocinan demasiado la carne por ignorancia, otras por miedo a que quede cruda, pero este problema se puede solucionar con una sencilla herramienta: un termómetro de cocina. Mide la temperatura dentro de la carne y no la cocines más de lo necesario para obtener un nivel de cocción que se adapte a tu pieza elegida.
No te olvides de la sal
Bajo la influencia de la sal, las proteínas se desnaturalizan de la misma manera que bajo la influencia del ácido. La única pregunta aquí es el tiempo, pero el decapado tampoco es un proceso rápido y, por lo general, lleva al menos una hora. El pre-salado de la carne en salmuera o método seco la hace más suave, a la vez que más sabrosa y jugosa, ya que las proteínas que han pasado por una desnaturalización tan “blanda” no se comprimen tanto durante el tratamiento térmico y se almacenarán más jugos en su interior. le permite salar la carne de manera uniforme en todo el volumen para que tome tanta sal como sea necesario. Pero si prefiere la salazón seca, por favor. Lo principal es no empezar a freír u hornear la carne inmediatamente después de haberla untado con sal, sino dejarla reposar durante al menos cuarenta minutos.
Descongelar lentamente
Por supuesto, la carne fresca es preferible a la congelada, pero a veces también hay que cocinarla. Si este es el caso, resista la tentación de forzar la descongelación de la carne colocándola en el microondas o con agua caliente. Esta falta de ceremonia es una forma segura de perder mucho líquido en la carne, ya que los microscópicos cristales de hielo que se forman en ella romperán su estructura al descongelarse rápidamente. ¿Quieres que la carne descongelada quede jugosa? Simplemente transfiéralo del congelador al estante superior del refrigerador y déjelo descongelar de la manera más lenta y suave. Puede llevar un día, pero el resultado vale la pena: la pérdida de jugos durante la descongelación será mínima.
Dale un descanso a la carne
¿Sacaste la carne del horno o sacaste el bife de la parrilla? Apuesto a que todo lo que quieres en este momento es cortar rápidamente un trozo para ti y disfrutar del sabor de la deliciosa carne que desprende este enloquecedor aroma. Pero no te apresures: sin dejar que la carne “repose”, corres el riesgo de perder la mayor parte de los jugos que contiene: vale la pena hacer un corte, y simplemente fluirán hacia el plato. ¿Por qué está pasando esto? Existen varias teorías diferentes, pero todas se reducen al hecho de que debido a la diferencia de temperatura en el interior y en la superficie de la carne, se crea un desequilibrio en la distribución de los jugos dentro de la pieza.
A medida que la superficie se enfría y el interior se calienta bajo la influencia del calor residual, los jugos se distribuirán uniformemente en el interior. Cuanto menor sea el grado de asado de la carne y mayor sea el tamaño de la pieza, más tiempo necesita reposar: si el bife es suficiente para cinco minutos en un lugar cálido bajo una capa de papel de aluminio, un rosbif grande para varios kilos. puede tardar media hora.
Cortar a través del grano
A veces también pasa: la carne parece increíblemente dura, pero el problema no es que sea realmente dura, sino que no la estás comiendo correctamente…. Se puede pensar en la estructura de la carne como un haz bien ensamblado de filamentos bastante gruesos: fibras musculares. Separar las fibras entre sí es mucho más fácil que cortar o morder una de ellas. Por esta razón, cualquier carne debe cortarse a través de las fibras: esto le facilitará la masticación.
Destetar
Entonces, donde el ácido y la sal hayan fallado, ¡la acción mecánica ayudará! Golpeando la carne con un martillo especial o simplemente con un puño, o usando un ablandador especial, destruyes su estructura, haciendo el trabajo de antemano que tendrían que hacer tus dientes. Este método se puede utilizar para cocinar todo tipo de escalopes y chuletas, o para dar una capa grande de carne del mismo grosor, por ejemplo, luego enrollarla en un rollo. Sin embargo, la regla general es: si no puedes batir, no batir ... Al destruir la estructura de la carne, te estás privando de esos matices de textura que suelen conformar una gran parte del placer de comer platos de carne, por lo que debes No trate de ablandar la carne ya blanda.
Gana una su-vid
La forma más avanzada y sin problemas de cocinar carne suave y jugosa, y de absolutamente cualquier corte, es la tecnología sous-vide. Para los que aún no saben de qué se trata, les explico: los productos (en nuestro caso, la carne) se envasan en una bolsa al vacío y se cocinan durante mucho tiempo en agua calentada a cierta temperatura – por ejemplo, las carrilleras de res necesitan ser cocinado durante 48 horas a una temperatura de 65 grados. Como resultado, la carne es increíblemente jugosa y tierna. La palabra “increíble” aquí no es una quimera: si no has probado la carne cocinada al vacío, ni intentes imaginar su sabor y textura. Para comenzar a experimentar con sous vide, necesitará una envasadora al vacío y un equipo especial, pero para empezar, es muy posible arreglárselas con una multicocina y bolsas de plástico con cierre hermético, que se venden en todos los supermercados.
Bueno, esta guía sobre cómo hacer la carne tierna y jugosa es larga y detallada, pero debo haberme perdido algo. ¡Escriba sus formas favoritas y secretos de ablandamiento de la carne en los comentarios!