Sobre la comestibilidad de las setas

A la cuestión de la comestibilidad de los hongos: sutilezas de definición.

La pasión por la “caza tranquila” rueda en oleadas, confirmando el curso cíclico de la historia. En mi memoria consciente hubo al menos dos de esas "olas": en los años setenta, cuando la intelectualidad una vez más se volvió "cara a la naturaleza", ¿recuerdas? Cactus masivos en los alféizares de las ventanas, caminatas en el bosque, "nutrición natural", "azúcar - muerte blanca", yoga, todo eso. Y a finales de los años ochenta y principios de los noventa, en el contexto de una escasez general, estantes vacíos en las tiendas de comestibles y la distribución de caminos para huertas, "los hongos reemplazan a la carne", "los pastos salvarán el mundo" y otros costos de la perestroika.

Y ahora, estamos experimentando otra ola similar.

Pasear por el bosque es sin duda una actividad útil: aire fresco, calentar las articulaciones, descansar del monitor. Y si salimos al bosque no con medio litro, sino con una canasta para champiñones, ¡esto es generalmente genial! Mirar de cerca para ver si un hongo se ha escondido en algún lugar es muy útil para los ojos cansados ​​de ver la televisión, e inclinarse y ponerse en cuclillas para encontrarlo es útil para la espalda y las piernas.

¿Que sigue? Recogió setas, y? ¿"Rápidamente marinado y cincuenta"?

¿O tratar de averiguar qué tenemos allí en la canasta?

¡Eh, bien ahora! En los mencionados años setenta, solo era posible consultar con las abuelas en la entrada, bueno, tal vez por teléfono. En los años noventa, los que estaban especialmente avanzados podían preguntar a sus compañeros de FIDO, el resto lo aconsejaban las mismas abuelas de la entrada. ¡Y ahora algo! ¡Progreso de la belleza! Casi todo el mundo tiene teléfonos móviles con cámara, clack-clack, y a la red, para ayudar a determinar. Y la eterna pregunta: “¿Me lo puedo comer?”.

Pero realmente, ¿qué se puede comer y qué no se debe?

Tratemos de resolverlo punto por punto. Pero primero, tres reglas simples

Número de regla menos uno:

No estoy seguro, no toques.

Así es, "no tocar", no "no tomar". Porque hay varios tipos de hongos venenosos mortales, en los que todo es venenoso, incluso las esporas. cuando dicen venenoso mortal, no tome esto como una forma de hablar, esto debe tomarse literalmente: la gente muere por intoxicación con hongos. Si el hongo no está marcado como venenoso mortal, pero figura como venenoso, aún no tiene que correr riesgos: el envenenamiento es envenenamiento, un golpe para todos los sistemas, de ninguna manera todo está ahí. Y las consecuencias del envenenamiento pueden ser muy graves, desde indigestión, deshidratación, daño hepático y renal hasta daño al sistema nervioso, hasta la muerte si es demasiado tarde para buscar ayuda.

Tome una foto de un hongo desconocido en el bosque, llénelo con un palo de costado o gírelo para tomar una foto desde diferentes lados. Y eso es suficiente, déjalo ahí.

Regla número cero:

No somos telépatas.

Sí, un muy buen equipo se ha acercado sigilosamente a WikiMushroom. Sí, tratamos de identificar las setas con la mayor precisión posible. Pero solo vemos fotos. No hemos visto el hongo “en vivo”, solo tenemos fotos a nuestra disposición, y estas fotos están lejos de ser siempre de calidad normal. Por tanto, la fiabilidad de la determinación no siempre es del 100%.

Y créame, le dirán lo mismo en cualquier recurso donde haya un servicio como adivinación identificación con foto. Al final, la elección es suya, lea las descripciones de las opciones propuestas, compare con su búsqueda y decida.

Regla número uno:

En la definición exacta del hongo, estás principalmente interesado en ti mismo, tú que subes la foto al “Calificador”. De la precisión de la reproducción del color, de la nitidez de la foto, del detalle de la descripción, de si hay fotos desde diferentes ángulos, tanto la precisión como la eficiencia de la determinación dependen directamente de todo esto. Y, en definitiva, la respuesta a la pregunta “¿es posible comer?” y, lo más importante, es seguro para comer.

Determinación de hongos por foto.

Entonces, publicaste una foto de tu hallazgo en la guía y de inmediato te respondieron, una foto de un hongo y un nombre. Veamos qué información es inmediatamente visible aquí. Aquí está, con flechas.

Los iconos se superponen a la foto del hongo. ¡Son muy informativos! Si su significado no está del todo claro, puede mover el cursor hacia ellos, aparecerá una pista. En mi ejemplo, el hongo no es comestible y es venenoso. Y el mismo nombre del hongo en este bloque es un enlace a la descripción del hongo, con fotos adicionales. Por lo tanto, no tiene sentido preguntar si el hongo es comestible y esperar una respuesta: solo mire los íconos, siga el enlace y lea.

• comestible
• condicionalmente comestible
• incomible
• venenoso
• alucinógeno
• curación

No hablaremos de los tres últimos: con los venenosos, todo está claro y así; sobre el tratamiento con hongos, es mejor buscar información en la sección "Medicina con hongos" o en sitios especializados; no se permite determinar los alucinógenos.

Pero hablemos de los tres primeros en detalle.

¿Qué significa “hongo comestible”?

Esto significa que tal hongo se puede comer. Siempre que no seas alérgico a las setas, claro.

¡Pero seamos inteligentes!

Si recolecta un cubo de claras, que son absolutamente inequívocas y definitivamente comestibles, las fríe todas a la vez y las come de una sola vez, créame, empeorará.

Sacamos conclusiones:

– los hongos comestibles son comestibles en cantidades razonables

– siempre que no fueran recogidos cerca de una carretera, no cerca de un bote de basura, no en un antiguo cementerio de ganado – ¿recuerdan las historias de terror al estilo de “Reclutaron blancos reales y se envenenaron con veneno cadavérico”? – porque las setas, como una esponja, absorben todo del suelo, incluso sustancias que no son útiles para nuestra digestión.

Un ejemplo es un hongo en la ciudad, cerca de la carretera. Esto definitivamente no se puede comer.

– siempre que los champiñones no estén en la última etapa de envejecimiento y no sean comidos por gusanos.

Ejemplo, blanco, irremediablemente comido por gusanos:

Erizo, viejo y podrido de modo que se salpican sus agujas:

¿Por qué no es deseable comer hongos viejos?

Contrapregunta: ¿Qué tipo de pan comes? ¿Fresco o rancio con olor a humedad? ¿Qué tipo de carne compras? ¿Ternera o buey de una vaca sacrificada porque ya no puede parir? ¿Qué pollo prefieres? ¿Joven o viejo?

Cuando veo en la guía una foto de setas que viven sus últimas horas, por alguna razón recuerdo este pasaje de Dumas, Los tres mosqueteros:

La pobre gallina estaba flaca y cubierta de esa piel gruesa y erizada que, a pesar de todos los esfuerzos, ningún hueso puede traspasar; debieron estar buscándola mucho tiempo, hasta que por fin la encontraron en una percha, donde se escondió para morir en paz de vejez.

Ejemplos de setas viejas, tan viejas que cuesta identificarlas, las tenemos bajo el nombre en clave “frutos secos”:

Cualquier hongo, incluso el más comestible sin ningún "condicional", acumula cada vez más "todo tipo de suciedad" con la edad, de la lluvia, del suelo / madera, incluso del aire. Y esta "mugre" no siempre desaparece después de hervir. Cuanto más viejo es el hongo, más sustancias acumuladas en él no son útiles para nuestra digestión. Además, en ejemplares viejos comienzan los procesos naturales de envejecimiento y descomposición celular.

Un ejemplo, uno de hígado muy viejo, la piel superior ya se está poniendo negra, los bordes se han secado, se ven áreas podridas cerca de la pierna:

Pero las setas de miel a una edad muy avanzada:

¿Por qué no es deseable comer hongos "gusanos"?

En primer lugar, por supuesto, la cuestión es la cantidad. Si puede ver un agujero de gusano en alguna parte, puede fingir que no lo ha notado. Si hay muchos de ellos, si puede ver no solo los agujeros devorados por gusanos y larvas, sino también los gusanos mismos, debe pensar con cuidado. Y los chistes de “champiñones con carne” no siempre están en su punto aquí, hay tantos gusanos que ya no son champiñones con carne, sino carne con champiñones.

No se deje engañar por el consejo "mantenga los champiñones en agua salada, los gusanos se arrastrarán".

Los propios gusanos pueden salir arrastrándose, así que el problema no está en ellos, la cocina oriental considera todo este gatear y retorcerse como un manjar. El problema es que toda esta criatura viviente no solo comió el hongo, sino que también lo digirió y vertió los productos de la digestión allí, en el hongo. ¿Quieres comer setas con caca de gusano y larva? Es como comer un pollo con estiércol o una vaca con estiércol.

Ejemplos, mira, ahí mismo ya se comió todo, ¡no nos queda nada! Polvo y productos de desecho de lombrices:

Y, por supuesto, un factor muy importante es que todos estos invasores estropean mucho el sabor y el olor de la seta.

¿Qué significa "hongo condicionalmente comestible"?

Esto significa que el hongo no es venenoso, que es bastante comestible, pero solo bajo ciertas condiciones. ¿Qué? – generalmente escrito en un artículo sobre un hongo. La mayoría de las veces sucede:

– el hongo es comestible a una edad temprana (generalmente esto se refiere al hongo de yesca comestible y se debe al hecho de que a medida que crece y madura, el hongo se vuelve duro, leñoso, es simplemente imposible masticarlo, como ese pollo de The Tres mosqueteros O el hongo comienza a crecer fuertemente en la vejez con un sabor amargo).

Un ejemplo, un hongo de yesca amarillo azufre en la etapa de "trozo de madera", ya no es comestible:

– debe remojarse (generalmente esto se aplica a los ordeñadores, el remojo le permite deshacerse de la amargura)

– necesita ser hervido previamente (generalmente se recomienda escurrir el caldo, no lo use para hacer sopas)

– En casos raros, el factor de comestibilidad está ligado a otros factores, por ejemplo, el tipo de árbol (bosque) donde se recolecta el hongo: el hongo de yesca amarillo azufre de las coníferas puede causar efectos secundarios. O condiciones climáticas: las líneas que crecen a altas temperaturas acumulan mucho más veneno en los tejidos que las mismas líneas que crecen en clima frío (estamos hablando de líneas de primavera).

El incumplimiento de las condiciones puede causar problemas digestivos.

Por supuesto, todo lo que se dice sobre los hongos comestibles se aplica aquí: no recolectamos viejos, ni gusanos, ni en la ciudad.

¿Qué significa “hongo no comestible”? ¿Por qué los no comestibles y los venenosos se clasifican de manera diferente?

Los hongos que no se comen se clasifican como no comestibles. Por diferentes razones. Pero no se encontró veneno en ellos.

Entonces, el hongo podría ser demasiado duro (la mayoría de los hongos de yesca, es como masticar un trozo de madera)

O el hongo no es apto para el consumo humano debido a un sabor u olor desagradable que no se puede eliminar de ninguna manera, ya sea por ebullición o congelación.

Hay una gran cantidad de hongos cuyas propiedades nutricionales nadie ha investigado, porque nadie ha tratado de considerarlos seriamente desde un punto de vista culinario: los hongos son demasiado pequeños, no hay pulpa como tal. Por lo general, en este caso, en el artículo, en el bloque "Comestibilidad", se pone "Desconocido".

Los hongos también se clasifican como no comestibles, en los que no hay sustancias digeribles por el sistema digestivo de los mamíferos. Puede que no sean duros, de olor agradable, ni de sabor desagradable, pero es inútil comerlos, como el papel.

¿Por qué diferentes fuentes se refieren al mismo tipo de hongo como comestible o venenoso? ¿A quién creer?

Necesita creer en su propio sentido de autoconservación: si no está seguro, lo tiramos. No recuerdo en las noticias que alguien haya muerto por no comer hongos. Pero, por el contrario, comí, y en cuidados intensivos, y a menudo con un desenlace fatal, con bastante frecuencia.

Hay varios factores aquí: región, condiciones climáticas, relevancia de la información.

Los hongos están bastante sujetos a la variabilidad. El mismo tipo de hongo cultivado en diferentes condiciones (en primer lugar, suelo y temperatura) puede dar indicadores completamente diferentes en la investigación. Un ejemplo de libro de texto aquí es líneas. Cuanto más cálido, más venenoso es el hongo. Por lo tanto, si la investigación se llevó a cabo, digamos, en Francia, con su clima cálido, el hongo figurará como venenoso. Porque allí realmente están envenenados. En países con un clima más continental y manantiales más fríos (Bielorrusia, Nuestro País, Ucrania), se comen líneas.

Pero con el hongo satánico, la situación es la opuesta: en la misma Francia, se considera casi un manjar, lo hemos reconocido como inequívocamente venenoso.

Relevancia de la información: ¿de qué año es la fuente? En los libros de referencia en papel de los años 70, el cerdo delgado se consideraba un hongo condicionalmente comestible (cuarta categoría). El veneno se encontró en él mucho más tarde.

Un cerdo viejo en la etapa “casi podrida”. Veneno al cuadrado:

Hiciste una pregunta, publicaste una foto, pero aún no hay respuesta. ¿Qué hacer?

Metemos los champiñones en la nevera, en una bolsa o bandeja con tapa.

Mire cuidadosamente las fotos: ¿tal vez no resultaron lo suficientemente buenas? En este caso, sería buena idea intentar hacer fotos más nítidas. Aquí hay una instrucción sobre cómo fotografiar hongos.

Agregue una descripción al hongo: dónde creció, huele, algunas características distintivas. “Donde crecí” – ¡de ninguna manera coordenadas! ¿Dónde creciste? En un bosque (¿qué? Conífero, caducifolio, mixto), en un prado, al costado de un camino, en un tocón (¿qué?) – describe esto, esto es importante.

Si el hongo permanece indeterminado durante el día, deséchelo.

Y que después resulte que era blanco o rebozuelo, que se podía comer. Encuentra más y sabrás lo que es.

Es mucho peor si decides probar una seta desconocida, y al final resulta ser una seta pálida, fibrosa o galerina, pero ya no sabes qué era.

Conclusiones

El propósito de esta nota no es en modo alguno asustar, como podría parecer.

Quería transmitirte, querido lector, una verdad muy simple: los hongos no son inofensivos. Por lo tanto, antes de cocinar y comer, asegúrese de que sea seguro.

¡Y ahora puedes "cincuenta"!