El chef ético y propietario de restaurantes galardonados en Bristol y Londres habla sobre los principios que sigue en su negocio, así como sobre la responsabilidad de los restauradores y chefs.
He estado en la cocina desde que era un niño. Mamá no me dejaba comer muchos dulces y decidí hacer el truco: cocinarlos yo mismo. Podría pasar horas haciendo diferentes tipos de masa y productos de harina, desde baklava hasta brownies. A la abuela le encantaba enseñarme todo tipo de recetas, podíamos pasar todo el día detrás de esta lección. Mi pasión se convirtió en una actividad profesional poco después de graduarme de la universidad, donde estudié arte. Mientras estudiaba en la universidad, reprimí una profunda pasión e interés por la cocina. Después de graduarme, acepté un trabajo como chef y trabajé con un chef llamado Ben Hodges, quien luego se convirtió en mi mentor y principal inspiración.
El nombre “la Cocinera Natural” me vino del título del libro y de mi fama como eco-chef. Creo que el grado de ética de nuestra comida es mucho más importante que su sabor. La cocina que no representa una amenaza para el medio ambiente es un estilo especial de cocina. Esta cocina utiliza ingredientes de temporada y de calidad cultivados por los lugareños, preferiblemente con cuidado y atención.
En mi negocio, la ética es tan importante como obtener ganancias. Tenemos tres “pilares” de valores que, además de la ganancia, incluyen a las personas y al planeta. Con una comprensión de las prioridades y los principios, es mucho más fácil tomar decisiones. Esto no quiere decir que los ingresos sean menos importantes para nosotros: son, como en cualquier otro negocio, un objetivo importante de nuestra actividad. La diferencia es que no nos desviaremos de una serie de principios establecidos.
Éstos son algunos de ellos:
1) Todos los productos se compran frescos, a no más de 100 km del restaurante 2) 100% productos de temporada 3) frutas orgánicas, verduras 4) Compra de proveedores honestos 5) Cocinar con alimentos integrales 6) Asequibilidad 7) Trabajo continuo para reducir el desperdicio de alimentos 8) Reciclaje y reutilización
La pregunta es interesante. Cada negocio y cada chef tiene un impacto diferente en el medio ambiente y es capaz de hacer cambios positivos dentro de su establecimiento, por pequeño que sea. Sin embargo, no todos pueden traer cambios radicales a la industria y, además, garantizar su total respeto por el medio ambiente. Muchos chefs solo quieren cocinar comida deliciosa y ver las sonrisas en los rostros de sus invitados, mientras que para otros el componente de calidad también es importante. Ambos casos son buenos, pero en mi opinión, es ignorancia ignorar la responsabilidad en la que incurres como chef o empresario al usar químicos en la cocina o al producir una gran cantidad de desechos. Desafortunadamente, muy a menudo la gente olvida (o finge) esta responsabilidad, dando prioridad a las ganancias.
Busco responsabilidad y transparencia en mis proveedores. Debido a la política ecológica de nuestro restaurante, necesitamos información detallada sobre los ingredientes que compramos. Si no puedo comprar directamente de la base, confiaré en organizaciones acreditadas como la asociación de suelos o el comercio justo.