Chefs tendencia ajo negro

El ajo negro es una forma especial de ajo ordinario "envejecido". Sus dientes son negros como la tinta y tienen una textura pegajosa similar a la de un dátil. ¿Y el sabor? Simplemente sobrenatural: dulce, terroso, sin escozor en absoluto y con reminiscencias de umami. Los chefs están locos por él y lo agregan a casi todos los platos. "Nada se compara con el ajo negro", dice Sarah Rich, chef de Rich Table en San Francisco, "es un producto absolutamente único y único que cambia el sabor de los platos familiares más allá del reconocimiento". ¿Y qué puede cambiar tanto el sabor del ajo? proceso de fermentación. Durante varias semanas, los bulbos de ajo se mantienen en un ambiente húmedo a bajas temperaturas. Durante este proceso, las enzimas que le dan al ajo fresco su sabor ácido se descomponen y ocurre la reacción de Maillard, que produce el antioxidante melanoidina, que le da al producto su color negro y un sabor completamente nuevo. La misma reacción ocurre, por ejemplo, al freír cebollas. ¿Y a qué sabe el ajo negro? Simultáneamente se asemeja a ciruelas pasas, tamarindo, melaza, regaliz y caramelo con un toque de salsa de soja. Cómo cocinar  Todo chef que se precie sabe cómo hacer sal marina real a partir de productos improvisados. Y "envejecer" el ajo en la cocina resultó ser bastante simple: solo requiere una olla arrocera ordinaria. El modo de calentamiento en la olla arrocera crea el entorno adecuado para convertir los dientes de ajo en "oro negro". Es cierto que este proceso no es rápido, lleva varias semanas. ¿Cómo Usar?  Los dientes de ajo negro se usan de la misma manera que el ajo frito normal. Mezcle los dientes de ajo con aceite de oliva en una licuadora hasta obtener una pasta y sirva con crostini. El ajo negro seco molido sabe a umami. Espolvoréelo en cualquier plato al que desee agregar profundidad y un sabor terroso. Platos con ajo negro en la carta de algunos restaurantes • Coliflor picante con aguacate y ajo negro (un restaurante de cocina, Filadelfia) • Sopa de crema de champiñones con panna cotta de ajo negro y jerez (Restaurante Perennial Virant, Chicago) • Papas a la parrilla con salsa de ajo negro (Bar Tartine, San Francisco) • Puerro salteado en Salsa de ajo negro (restaurante Sitka & Spruce, Seattle) ¿Dónde puedo comprar un Dado que el ajo negro se ha ganado el corazón de muchos gourmets, se ha vendido en tiendas de especias, tiendas naturistas, mercados ecológicos e incluso tiendas en línea. ¡Intentalo! Fuente: bonappetit.com Traducción: Lakshmi