Lo más probable es que los nitratos no estén asociados con la cena, sino que evoquen pensamientos sobre lecciones de química escolar o fertilizantes. Si piensa en los nitratos en el contexto de los alimentos, lo más probable es que la imagen negativa que le venga a la mente sea que en las carnes procesadas y las verduras frescas, los nitratos son compuestos cancerígenos. Pero, ¿qué son realmente y son siempre dañinos?
De hecho, el vínculo entre los nitritos/nitratos y la salud es mucho más sutil que simplemente “son malos para nosotros”. Por ejemplo, el alto contenido de nitrato natural del jugo de remolacha se ha relacionado con una presión arterial más baja y un mayor rendimiento físico. Los nitratos también son el ingrediente activo de algunos medicamentos para la angina.
¿Los nitratos y nitritos son realmente malos para nosotros?
Los nitratos y nitritos, como el nitrato de potasio y el nitrito de sodio, son compuestos químicos naturales que contienen nitrógeno y oxígeno. En los nitratos, el nitrógeno está unido a tres átomos de oxígeno y en los nitritos a dos. Ambos son conservantes legales que inhiben las bacterias dañinas en el tocino, el jamón, el salami y algunos quesos.
Pero, de hecho, solo alrededor del 5% de los nitratos en la dieta europea promedio provienen de la carne, más del 80% de las verduras. Las verduras adquieren nitratos y nitritos del suelo en el que crecen. Los nitratos son parte de los depósitos minerales naturales, mientras que los nitritos están formados por microorganismos del suelo que descomponen la materia animal.
Las verduras de hojas verdes como la espinaca y la rúcula tienden a ser los principales cultivos de nitrato. Otras fuentes ricas son el jugo de apio y remolacha, así como las zanahorias. Las verduras cultivadas orgánicamente pueden tener niveles más bajos de nitrato porque no usan fertilizantes de nitrato sintético.
Sin embargo, existe una diferencia importante entre dónde se encuentran los nitratos y los nitritos: carne o vegetales. Esto afecta si son cancerígenos.
Asociación con el cáncer
Los nitratos en sí mismos son bastante inertes, lo que significa que es poco probable que participen en reacciones químicas en el cuerpo. Pero los nitritos y los químicos que producen son mucho más reactivos.
La mayoría de los nitritos que encontramos no se consumen directamente, sino que las bacterias de la boca los convierten en nitratos. Curiosamente, los estudios muestran que el uso de un enjuague bucal antibacteriano puede reducir la producción de nitrito oral.
Cuando se tragan los nitritos producidos en la boca, se forman nitrosaminas en el entorno ácido del estómago, algunas de las cuales son cancerígenas y se han relacionado con el cáncer de intestino. Pero esto requiere una fuente de aminas, sustancias químicas que se encuentran en abundancia en los alimentos ricos en proteínas. Las nitrosaminas también se pueden crear directamente en los alimentos al cocinarlos a altas temperaturas, como freír tocino.
“Los nitratos/nitritos que son cancerígenos no son muchos, pero la forma en que se preparan y su entorno es un factor importante. Por ejemplo, los nitritos en las carnes procesadas están muy cerca de las proteínas. Particularmente para los aminoácidos. Cuando se cocinan a altas temperaturas, esto les permite formar nitrosaminas cancerígenas más fácilmente”, dice Keith Allen, director ejecutivo de ciencia y relaciones públicas de la Fundación Mundial de Investigación del Cáncer.
Pero Allen agrega que los nitritos son solo una de las razones por las que la carne procesada promueve el cáncer de intestino, y su importancia relativa es incierta. Otros factores que pueden contribuir incluyen el hierro, los hidrocarburos aromáticos policíclicos que se forman en la carne ahumada y las aminas heterocíclicas que se crean cuando la carne se cocina sobre llamas abiertas, que también contribuyen a la formación de tumores.
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Los nitritos no son tan malos. Cada vez hay más pruebas de sus beneficios para el sistema cardiovascular y más allá, gracias al óxido nítrico.
En 1998, tres científicos estadounidenses recibieron el Premio Nobel por sus descubrimientos sobre el papel del óxido nítrico en el sistema cardiovascular. Ahora sabemos que dilata los vasos sanguíneos, reduce la presión arterial y combate las infecciones. La capacidad de producir óxido nítrico se ha relacionado con enfermedades cardíacas, diabetes y disfunción eréctil.
Una forma en que el cuerpo produce óxido nítrico es a través de un aminoácido llamado arginina. Pero ahora se sabe que los nitratos pueden contribuir significativamente a la formación de óxido nítrico. También sabemos que esto puede ser especialmente importante para los adultos mayores, ya que la producción natural de óxido nítrico a través de la arginina tiende a disminuir con el envejecimiento.
Sin embargo, mientras que los nitratos que se encuentran en el jamón son químicamente idénticos a los que podría comer con una ensalada, los de origen vegetal son los mejores.
“Observamos mayores riesgos asociados con el nitrato y el nitrito de la carne para algunos tipos de cáncer, pero no observamos riesgos asociados con el nitrato o el nitrito de las verduras. Al menos en grandes estudios observacionales donde el consumo se estima a partir de cuestionarios de autoinforme”, dice Amanda Cross, profesora de epidemiología del cáncer en el Imperial College London.
Cross agrega que es una "suposición razonable" que los nitratos en las verduras de hoja verde son menos dañinos. Esto se debe a que son ricas en proteínas y además contienen componentes protectores: vitamina C, polifenoles y fibras que reducen la formación de nitrosaminas. Entonces, cuando la mayoría de los nitratos en nuestra dieta provienen de vegetales y, a su vez, estimulan la formación de óxido nítrico, probablemente sean buenos para nosotros.
Un experto en óxido nítrico fue más allá y argumentó que muchos de nosotros tenemos deficiencia de nitratos/nitritos y que deberían clasificarse como nutrientes esenciales que pueden ayudar a prevenir ataques cardíacos y accidentes cerebrovasculares.
La cantidad correcta
Es prácticamente imposible estimar de forma fiable la ingesta dietética de nitratos porque los niveles dietéticos de nitratos son muy variables. “Los niveles pueden cambiar 10 veces. Esto significa que los estudios que examinan los efectos del nitrato en la salud deben interpretarse con mucho cuidado, ya que el “nitrato” podría ser simplemente un marcador del consumo de vegetales”, dice el epidemiólogo nutricional Günther Kulne de la Universidad de Reading en el Reino Unido.
Un informe de 2017 de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria aprobó una cantidad diaria aceptable que se puede consumir durante toda la vida sin riesgo apreciable para la salud. Equivale a 235 mg de nitrato para una persona de 63,5 kg. Pero el informe también señala que las personas de todos los grupos de edad pueden superar este número con bastante facilidad.
La ingesta de nitrito es generalmente mucho más baja (la ingesta promedio en el Reino Unido es de 1,5 mg por día) y la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria informa que la exposición a los conservantes de nitrito está dentro de los límites seguros para todas las poblaciones en Europa, excepto por un ligero exceso. en niños con dietas ricas en suplementos.
Algunos expertos argumentan que la cantidad diaria de nitratos/nitritos está obsoleta de todos modos, y que los niveles más altos no solo son seguros, sino también beneficiosos si provienen de vegetales en lugar de carnes procesadas.
Se ha encontrado que la ingesta de 300-400 mg de nitratos se asocia con una disminución de la presión arterial. Esta dosis se puede obtener de una ensalada grande con rúcula y espinacas, o del jugo de remolacha.
En última instancia, si toma un veneno o un medicamento depende, como siempre, de la dosis. 2-9 gramos (2000-9000 mg) de nitrato pueden ser extremadamente tóxicos y afectar la hemoglobina. Pero esa cantidad es difícil de obtener de una sola vez y es muy poco probable que provenga de la comida en sí, sino del agua contaminada con fertilizantes.
Entonces, si los obtiene de vegetales y hierbas, entonces los beneficios de los nitratos y los nitratos casi seguramente superan las desventajas.