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Comidas fermentadas son parte de nuestra dieta durante miles de años y prácticamente en cualquier parte del mundo. Por supuesto, últimamente algunos de ellos, como el Kimchi or Kéfir, están pisando fuerte en esta parte del planeta. Las razones son simples: Son deliciosos y también les va bien.
Te explicamos cuáles son los fermentados más de moda y atractivos del momento y, de paso, te damos algunas pistas sobre cómo y dónde disfrutarlos.
¿Qué son los fermentados?
La fermentación es un método espontáneo o dirigido de transformación de alimentos que se basa en la ayuda de microorganismos como mohos, bacterias y levaduras. Estos microorganismos pueden estar presentes de forma natural o más bien añadidos durante el proceso, para extender la vida útil de un alimento, transformar su textura, sabor y aroma y finalmente mejorar su calidad, su valor nutricional y terapéutico y su digestibilidad. Durante la fermentación, los azúcares presentes en un determinado alimento (verduras, carnes, pescado, cereales, potencialmente cualquier alimento puede fermentarse) se convierten en alcohol y dióxido de carbono. Lo que modifica sus características organolépticas y comienza la magia.
¿Por qué deberíamos comerlos?
Los alimentos fermentados tienen un alto valor probiótico. El término probiótico se refiere a organismos vivos no patógenos, principalmente levaduras y bacterias, que ayudan a restablecer el equilibrio de la flora intestinal y fortalecen las defensas inmunológicas, entre otras cosas. La fermentación también actúa positivamente contra los compuestos que dificultan la digestión de determinados ingredientes, es decir, los hace más y mejor asimilables. Podríamos decir que los fermentados nos hacen más felices y algunos dicen que también son más guapos. Por si esto fuera poco, son muy ricos. ¿Necesitamos más razones para darles cabida en nuestra dieta a partir de ahora?
De moda para siempre
Esa comidas fermentadas Están de moda es, al mismo tiempo, una gran verdad y una gran mentira. No se puede negar que en los últimos meses se han convertido en el centro de atención de los amantes de la comida de todo el mundo. Por otro lado, la fermentación es una técnica ancestral de preparación de alimentos. Los hombres comenzaron a experimentar con la fermentación nada menos que alrededor del 20.000 aC, durante el Paleolítico, aunque hay que esperar al Neolítico para que estos alimentos cobren especial importancia. El pan y la cerveza son los primeros productos fermentados que conocemos, seguidos de hongos y setas, fermentaciones lácticas (como el queso y el yogur), el vinagre, el vino, las salsas de pescado fermentadas y las carnes y verduras fermentadas.
El kimchi, abanderado de la "revolución fermentada"
El Kimchi o gimchi probablemente sea el abanderado de la reciente "edad de oro" de los alimentos fermentados. Se trata de un plato típico de la cocina coreana a base de verduras fermentadas: desde la imprescindible col de Pekín hasta el rábano blanco, el rábano, el pepino, el nabo, el jengibre… y así hasta nada menos que 87 ingredientes según las variantes de este plato. En el restaurante de Madrid Sureste, Puede tomar un Kimchi de repollo chino fermentado con navajas y chiles y servido con mejillones frescos picantes. El kimchi es un plato muy antiguo –Se considera que las primeras se empezaron a preparar en la frontera chino-coreana alrededor de los siglos I-II- y muy ricas en bacterias probióticas, además de provitamina A, vitaminas B1 y B2, calcio y hierro, entre otras cosas. .
Miso, fuente de sabor
El Cual es el hongo responsable de la transformación de soja en miso, una pasta fermentada típica de la cocina japonesa cuyo nombre significa algo así como "Fuente de sabor". Las semillas de soja se cuecen y luego se dejan fermentar, solas o con otros cereales como cebada, mijo, trigo y arroz. También en este caso, es una preparación muy antigua, que se utiliza para preparar caldos (como la famosa sopa de miso) o acompañar carnes y pescados. Dependiendo de la duración del proceso de fermentación, el Miso "Cambiar nombre", llamándose a sí mismo Shiro o Miso blanco uno que tiene un año de fermentación; Aka o Miso rojo, con dos años y Kuro o Miso negro, con tres años. los Quién, el popular miso a base de soja y arroz, durante muchos siglos fue un manjar exclusivo de aristócratas y samuráis.
La Kombucha, un elixir ancestral
La Kombucha o El té de kombu es una bebida de té endulzada y fermentada gracias a la acción de un hongo llamado Medusomyces gisevi, SCOBY (cultivo simbiótico de bacterias y levaduras) o, más simplemente, hongo kombucha. Es un alimento de alto valor probiótico, al que la medicina tradicional china atribuye propiedades depurativas, energizantes y antioxidantes. El proceso de fermentación aporta a esta bebida vitaminas, aminoácidos, enzimas y ácidos orgánicos beneficiosos para la salud. Se puede hacer en casa agregando un hongo madre kombucha al té y azúcar o comprarlo ya hecho. La gama Komvida, proyecto pionero y bio de dos empresarias extremeñas, Nuria Morales y Beatriz Magro, incluye tres sabores en botellas de vidrio reciclado: el clásico té verde, con jengibre y con frutos rojos. Se puede adquirir en su propio sitio web.
Kéfir, yogur al cuadrado
Originario del Cáucaso, el El kéfir es un fermentado que se elabora a partir de leche. –Que puede ser de vaca, oveja, cabra o incluso bebidas vegetales como coco, almendra o soja– y granos o nódulos de kéfir, también llamados “búlgaros”. Estos granos son similares a SCOBY, es decir, contienen levaduras y bacterias. Agrio y, según la duración de la fermentación, ligeramente efervescente en boca, el Kéfir es muy rico en Lactobacillus, Bifidus y antioxidantes. Puede tomarse solo o mezclado con frutas y para hacer quesos y postres. Lo más fácil es comprarlo confeccionado en el supermercado (el de Pastoret con vacas de pasto es una buena opción gourmet), pero si quieres ponerte a prueba puedes hacerlo en casa. Por supuesto, siempre debe tener cuidado de conservar los granos en la leche, incluso cuando planee usar bebidas vegetales en el proceso.
Y un largo etcétera
Los fermentados son un fenómeno gastronómico que atraviesa todas las culturas. Aún necesitamos citar, entre muchos otros, los tempeh, un pastel de soja fermentado típico de la cocina del sudeste asiático. los Chucrut, una ensalada de verduras fermentadas en salmuera típica de Europa Central. los kvas, una bebida a base de remolacha o pan de centeno (en este caso el sabor es bastante difícil de asimilar) muy popular en Rusia. los Arbusto es una preparación a base de frutas, azúcar y vinagre y la gravlax, un salmón macerado típico de la cocina escandinava. Y por poco exóticos que nos parezcan, los encurtidos o las berenjenas en escabeche también son un gran alimento fermentado.
Fermentado con estrella
Dado su potencial en cuanto a sabor, aroma y textura, los productos fermentados son una de las líneas de investigación de los restaurantes de alta cocina. Aparte de la Sudestada, podemos degustar platos con uno o varios ingredientes fermentados en Cuchara de paz (O Grove, Pontevedra, 1 estrella Michelin), en cuya carta encontramos la Infusión de hierbas frescas con Kombucha a frambuesas de su propio huerto con kéfir y menta. Sobre FUNDA PARA TELÉFONO TRANSPARENTE CON CORREA DE CUENTAS DE MADERA DESMONTABLE , 2 estrellas que se acaba de mudar de Humanes al centro de Madrid, sirven platos como Anchoa con aguacate en escabeche, Rodaballo en escabeche o Almadraba parpatana con cocido de tamarillo y encurtidos. En el restaurante de Rodrigo de la Calle, El invernadero (Collado Mediano, 1 estrella Michelin), podemos encontrar platos como Rábano con salsa de sésamo fermentado y cacahuete o Rizos de apio con Vinagre de arroz fermentado y bebidas como Hidrobirra, Sparkling Lavender, Kombucha Vermouth y Apple Kefir.
Bricolaje fermentado
Los procesos de fermentación requieren una herramienta difícil de conseguir: equipo. Todo lo demás, lo tenemos a mano en cualquiera de nuestras cocinas. Fermentación para principiantes de Drakes Press es una guía práctica sobre cómo fermentar todo tipo de ingredientes. De corte más culto, escrito por dos pesos pesados del panorama gastronómico español, Fermentado gourmet. Los conceptos básicos de Paleodiet, llevan un poco más lejos el desafío de fermentar en casa. En Valencia, los chefs Germán Carrizo y Carito Lourenço de Tándem Gastronómico Organizan un curso de cocina saludable en el que el tema de los alimentos fermentados será abordado por el chef Raúl Jiménez. En Madrid, en la escuela de cocina y la librería yo apuntoEl chef Miguel Ángel de la Fuente desvelará los secretos del kimchi, chucrut y encurtidos en un curso centrado en alimentos fermentados y ahumados el próximo noviembre. Un buen plan para este incipiente otoño.