Uno de los problemas de los alimentos cocinados es que las altas temperaturas provocan la desnaturalización de las proteínas. La energía cinética creada por el calor provoca la rápida vibración de las moléculas de proteína y la destrucción de sus enlaces. En particular, la desnaturalización está asociada con una violación de las estructuras secundaria y terciaria de la proteína. No rompe los enlaces peptídicos de los aminoácidos, pero sí sucede con las hélices alfa y las láminas beta de las proteínas grandes, lo que conduce a su reestructuración caótica. Desnaturalización en el ejemplo de huevos hirviendo - coagulación de proteínas. Por cierto, los suministros e instrumentos médicos se esterilizan con calor para desnaturalizar la proteína de las bacterias que quedan en ellos. La respuesta es ambigua. Desde una perspectiva, la desnaturalización permite que las proteínas complejas sean más digeribles al descomponerlas en cadenas más pequeñas. Por otro lado, las cadenas caóticas resultantes pueden ser un motivo serio para las alergias. Un buen ejemplo es la leche. En su forma original y respetuosa con el medio ambiente, el cuerpo humano es capaz de absorberlo, a pesar de los complejos componentes de la molécula. Sin embargo, como resultado de la pasteurización y el tratamiento con altas temperaturas, obtenemos estructuras proteicas que causan alergias. La mayoría de nosotros somos conscientes de que cocinar destruye muchos nutrientes. Cocinar, por ejemplo, destruye todas las vitaminas B, la vitamina C y todos los ácidos grasos, ya sea anulando su valor nutricional o produciendo ranciedad no saludable. Sorprendentemente, cocinar aumenta la disponibilidad de ciertas sustancias. Por ejemplo, el licopeno en los tomates cuando se calienta. El brócoli al vapor contiene más glucosinolatos, un grupo de compuestos vegetales que se sabe que tienen propiedades anticancerígenas. Si bien el tratamiento térmico aumenta algunos nutrientes, definitivamente destruye otros.
2022-11-11