“La teoría sin práctica está muerta”, dijo el gran comandante Suvorov, y tengo la sensación de que en otras circunstancias de la vida, Alexander Vasilyevich habría emergido como un excelente cocinero. Después de todo, ¿qué es una receta sino una teoría? Un cocinero novato o una anfitriona puede mirar en vano fotografías paso a paso, pero si no conocen los conceptos básicos, la receta sigue siendo para ellos una inscripción incomprensible en un idioma muerto.
¿Cuántos de ustedes pueden presumir de saber freír bien (en una sartén, por supuesto)? Honestamente, no siempre lo logro. Y si no tiene un plan para salvar el mundo durante los próximos 5 minutos, póngase cómodo, solucionémoslo juntos.
¿Qué es freír?
Cuando hablamos de freír, nos referimos a uno de los métodos de tratamiento térmico de los alimentos, en el que el calor se transfiere utilizando aceite o grasa caliente. En el 90% de los casos, se utiliza una sartén para freír.*, al que se le añade aceite y se fríe el producto hasta que se dore. Y si dejo la elección del producto a tu criterio por ahora, vale la pena hablar del resto de personajes con más detalle.
Pan
Si crees que ahora te revelaré un terrible secreto y te diré qué sartén es ideal para freír, tengo que decepcionarte. En primer lugar, no hay consenso en la comunidad científica a este respecto: algunas personas dicen que la mejor sartén para freír es la de hierro fundido de la abuela, otras prefieren una sartén ligera y moderna con revestimiento antiadherente. En segundo lugar, diferentes sartenes son adecuadas para diferentes tipos de freír: por ejemplo, si va a freír un filete de ternera, una sartén es adecuada para usted, pero si está friendo panqueques de calabacín, luego otra.*… En general, una buena sartén debe tener lo siguiente:
- fondo grueso - para una buena y uniforme distribución del calor*;
- gran cuadrado - para que se puedan freír más alimentos a la vez;
- mango cómodo - después de haber puesto la sartén al fuego, las manipulaciones con esta herramienta no se agotan, y si el mango, por ejemplo, se sobrecalienta rápidamente, esto no es muy bueno.
Pero el revestimiento antiadherente es un arma de doble filo. Por supuesto, es conveniente, pero de hecho, no lo necesita con mucha frecuencia y, después de un uso prolongado, dicho recubrimiento puede desprenderse y penetrar en los alimentos, lo cual es completamente indeseable.
Fuente de calor
Es decir, la estufa. Si me pregunta qué es más conveniente para freír, le responderé sin dudarlo: en llamas. El fuego es fácil de regular.*, calienta rápidamente la sartén y le permite controlar visualmente el proceso. Prácticamente no me ocupé de las cocinas de inducción, pero si entiendo correctamente cómo funcionan, estas cocinas son casi tan buenas como las cocinas de gas, sin embargo, no se pueden poner todas las sartenes sobre ellas. Las estufas eléctricas para freír están mal adaptadas: se calientan lentamente, se enfrían aún más lentamente y si el fondo de la sartén se arquea durante el proceso de calentamiento*, se calentará de manera desigual. Irónicamente, tengo una estufa eléctrica en casa, así que sé de lo que estoy hablando.
Aceite
El tercer personaje, sin el cual no comenzará la representación, es el óleo. El rumor popular afirma (y los especialistas en marketing se hacen eco de él) de que puede freír en sartenes antiadherentes sin agregar aceite en absoluto, pero si desea que este recubrimiento no se despegue después de varios usos, incluso en una sartén así, sería más correcto freír con unas gotas de aceite… Por lo demás, no me andaré con rodeos: hace unos meses escribí un artículo ¿Con qué aceite freír ?, donde analicé diferentes opciones y combinaciones y saqué, en mi opinión, el ideal.
Temperatura
A mi entender, la fritura correcta es aquella donde todo lo que pasa en la sartén está bajo nuestro completo control, y como se trata de un tratamiento térmico, el control de la temperatura pasa a primer plano. La buena noticia es que no necesitamos un termómetro y tablas Bradis: 3 puntos de temperatura son críticos al freír y son fáciles de determinar visualmente:
- punto de ebullición del agua - predeterminado 100 grados Celsius*… El agua está contenida en absolutamente cualquier producto, y al entrar en contacto con el aceite, comienza a sobresalir de él. Si el aceite se calienta por encima del punto de ebullición del agua, se evapora instantáneamente y no interfiere con el proceso de fritura. Si el aceite se calienta a una temperatura inferior a 100 grados*, el agua no se evaporará y el producto no se freirá, sino que se guisará en una mezcla de aceite enfriado y sus propios jugos.
- Temperatura de reacción de Maillard - la temperatura a la que comienza una reacción química entre los aminoácidos y los azúcares contenidos en el producto, provocando la formación de esa costra muy dorada. Esta reacción, descrita en 1912 por el francés Louis-Camille Maillard, comienza a temperaturas de 140-165 grados centígrados. Esto significa que si fríe los alimentos en aceite calentado a 130 grados, se freirán, no se guisarán, pero no se formará una costra.
- punto de humo de aceite - la temperatura a la que el aceite comienza a humear es una señal segura de que su composición química ha comenzado a cambiar y se han comenzado a formar carcinógenos en él. No se recomienda freír en aceite calentado a esta temperatura.*.
Como ves, el aceite demasiado frío es malo, demasiado caliente también es malo, y es la búsqueda de este medio dorado lo que resulta ser el principal obstáculo para los principiantes que aún no han aprendido a freír correctamente.
Práctica
Pasemos al lado práctico de freír, en un formato de pregunta-respuesta.
¿Cuándo agregar aceite, en una sartén fría o en una precalentada? En teoría, la segunda opción es más correcta, pero si no está seguro de poder capturar con precisión el momento correcto sin sobrecalentar la sartén, caliente el aceite junto con la sartén. Puede verificar su temperatura de manera tradicional, colocando la palma de la mano a un par de centímetros de la superficie del aceite.* o salpicando el aceite con un par de gotas de agua: si crujen, corren y se evaporan casi de inmediato, puedes empezar a freír.
¿Qué pasa si el aceite se sobrecalienta y comienza a humear? Retire la sartén del fuego.* y gírelo suavemente para enfriar el aceite más rápido. Si el aceite sigue humeando y oscureciendo, es mejor verterlo, limpiar la sartén y empezar de nuevo.
¿Qué pasa si la comida se agrega al aceite demasiado rápido y no se quiere freír? Sucede. Aumente ligeramente el fuego y deje la comida en paz. Pronto escuchará un crujido, una señal segura de que el aceite se ha calentado y el agua ha comenzado a evaporarse. Tan pronto como se evaporen los jugos que han logrado soltar los productos, comenzarán a freírse, y luego se pueden voltear y continuar friendo como de costumbre.
¿Qué pasa si hay demasiados productos? Freír en varias etapas. La recomendación estándar es disponer los productos en la sartén de manera que no entren en contacto entre sí: en este caso, nada impedirá que los jugos que emiten se evaporen libremente.
¿Qué hacer si la comida se pega a la sartén? Y esto sucede, y más a menudo de lo que nos gustaría. Continuar friendo y, agarrando la sartén por el asa, moverla hacia adelante y hacia atrás. Después de uno o dos minutos, cuando se forme una costra, el producto se despegará de la sartén por sí solo.
¿Cómo evito que los alimentos se quemen sin una capa antiadherente? El método descrito anteriormente funciona casi sin problemas, pero, por ejemplo, freír pescado en una sartén sin una capa antiadherente para que la piel no se pegue al fondo de la sartén es muy difícil. En este caso, corte un círculo de papel pergamino, colóquelo en el fondo de la sartén y fríalo directamente.*.
Si todavía tiene preguntas sobre cómo aprender a freír correctamente, pregúntelas en los comentarios. Digamos lo que se diga, freír se usa con más frecuencia que, digamos, cocinar al vapor, y todos deberían poseer esta habilidad.