Cómo hacer vino generoso en casa: pasos simples

De hecho, la fijación se ha utilizado en la práctica mundial de la vinificación, probablemente desde que se obtuvo el primer destilado. Desde tiempos inmemoriales se llevan fortificando, por ejemplo, el oporto, el cahors (por cierto, tenemos un artículo sobre cómo hacer cahors fortificado casero), el jerez. Pero los enólogos caseros han estado utilizando esta tecnología durante mucho tiempo y ampliamente, especialmente para vinos inestables de materias primas que no tienen una composición ideal, en los que hay pocos ácidos, taninos, taninos que garanticen la seguridad de la bebida, por ejemplo, de cerezas, frambuesas, grosellas, chokeberries. La fijación es indispensable si está elaborando vino sin bodega o bodega con una temperatura baja constante, o si va a envejecer sus vinos caseros durante varios años.

• Detener la fermentación antes de tiempo para mantener el sabor del mosto y su dulzor natural sin la adición de azúcares.
• Acelere el proceso de blanqueo en condiciones ambientales para no ensuciar la gelatina, el huevo de gallina o la arcilla. La fortificación mata las levaduras restantes, se precipitan y el vino se vuelve más ligero.
• Prevenir la reinfestación. Por ejemplo, recibió vino de ciruela completamente seco. Pero desearía que la bebida fuera más dulce. En este caso, simplemente le agrega azúcar o fructosa, mientras aumenta la fuerza, para que la levadura que queda en el vino no comience a comer nuevamente, obteniendo alimento fresco.
• Aumentar la vida útil del vino y prevenir enfermedades. El alcohol es un excelente antiséptico. Los vinos fortificados caseros casi no son susceptibles a las enfermedades, no se agrian ni se enmohecen y, a diferencia de los secos, se pueden almacenar durante muchos años.

Aquí es donde comienza la diversión. Por supuesto, puede usar un buen vinometro, pero solo es adecuado para vinos de uva y, además, para las mediciones, el vino ya debe estar completamente clarificado y seco. La segunda forma, la más confiable, en mi opinión, es medir la densidad con un refractómetro. Medimos la densidad del mosto al inicio de la fermentación, luego antes de fijar (aquí necesitamos un hidrómetro tipo AC-3, ya que el refractómetro dará datos incorrectos debido al alcohol fermentado), restamos la diferencia y calculamos el grado según un mesa especial que debe adjuntarse al dispositivo de medición. Otra opción es calcular los grados usted mismo, utilizando tablas de vinificación para el fruto con el que elabora vino (se pueden encontrar en Internet o en nuestra web, en los artículos correspondientes).

Hay otra forma interesante: es muy laboriosa y costosa, pero muy curiosa, así que hablaré sobre ella. Tomamos parte del vino que recibimos y lo destilamos sin fraccionamiento, a sequedad. Medimos el grado con un alcoholímetro convencional. Por ejemplo, de 20 litros de vino obtenemos 5 litros de alcohol ilegal de 40 grados, lo que equivale a 2000 ml de alcohol absoluto. Es decir, en un litro de vino había 100 gramos de alcohol, lo que corresponde a una graduación de 10°. Puede arreglar el vino con el mismo destilado, solo que una vez más destílelo fraccionadamente.

En resumen, no existen métodos absolutos para averiguar cuántos grados tiene su vino casero. Por experiencia puedo decir que los vinos de frutas con levadura salvaje raramente fermentan más de 9-10°. Tendrá que concentrarse en su propio gusto y usar el método de prueba y error: arreglar el vino y esperar. Si está fermentado, arréglalo de nuevo. Y así sucesivamente hasta el resultado.

Actualización (desde 10.2019). Existe una forma muy sencilla de determinar aproximadamente la cantidad de alcohol de un grado dado (determinaremos el grado actual del material del vino en base a las indicaciones de los hidrómetros al inicio de la fermentación y en el momento actual), que es necesaria para fortificante de vinos caseros. Para hacer esto, use la fórmula:

Por ejemplo, tenemos 20 litros de material de vino con una concentración del 11%, para la fijación usaremos aguardiente de frutas con una concentración del 80%. Objetivo: obtener vino con una graduación del 17%. Entonces:

A = 80; B = 11¹; C = 17; re = 6; mi = 63

D/E u6d 63/0.095238 u20d 1,90 * XNUMX litros de vino material uXNUMXd XNUMX litros de aguardiente de frutas

¹ – para calcular el contenido de alcohol del material del vino (B): calcular el alcohol potencial (PA) antes de la fermentación y PA con la gravedad actual. La diferencia resultante de estos PA será la fuerza aproximada del material del vino en ese momento. Para calcular PA, use la fórmula:

PA = (0,6 *^ocaja)-1

Por ejemplo, la densidad inicial era 28 ^oBx, ahora – 11 ^ocaja Entonces:

PA inicial u0,6d (28 * 1) -15,8 uXNUMXd XNUMX%

PA actual = (0,6*11)-1=5,6%

Fuerza actual aproximada del material del vino: 10,2%

La mayoría de las veces, esto se hace con alcohol asequible: alcohol rectificado o vodka, pero este método, por supuesto, está lejos de ser el mejor. El "kazenka" de mala calidad se sentirá en el vino durante mucho tiempo, estropeando todo el placer de beberlo. La mejor opción es el brandy de la fruta de la que se elabora el vino, por ejemplo, para uva – chacha, para manzana – calvados, para frambuesa – framboise. Esto, por supuesto, mola, pero económicamente no está del todo justificado. En principio, puede usar cualquier alcohol ilegal de frutas, lo cual no es una pena, pero aún transmitirá algunos matices de sabor, posiblemente desagradables, a la bebida.

¿Cómo arreglar el vino en casa si no haces brandy y no hay donde conseguirlos? No queda nada: usa alcohol, solo muy bueno. Puede hacer esto: la torta que queda después de recibir el mosto, ponerla en un frasco y verter alcohol. Infundir hasta que el vino fermente, luego escurrir y filtrar. Tales tinturas, por cierto, son muy buenas por sí solas y son muy adecuadas para fortificar los vinos.

Es comprensible cómo hacer vino a partir de uvas fortificadas. Cuándo es el mejor momento para hacer esto es la pregunta. La fermentación se interrumpe casi desde el principio, por ejemplo, cuando se prepara vino de Oporto, se agrega alcohol fuerte al mosto durante 2-3 días. La interrupción temprana de la fermentación le permite maximizar el sabor y el aroma de las uvas, los azúcares naturales contenidos en la baya. Pero realmente se necesita mucho alcohol, y su calidad afectará críticamente el sabor de la bebida final; en resumen, no puedes arreglártelas con azúcar ilegal, necesitas al menos un excelente chacha.

El período óptimo para la fijación del vino es después del final de la fermentación rápida, cuando la levadura ya se ha tragado todo el azúcar. Pero en este caso, la bebida deberá endulzarse artificialmente. Este método permitirá que el vino se aclare mucho más rápido, reducirá los requisitos para las condiciones de fermentación secundaria (se puede almacenar a temperatura ambiente), permitirá que el vino se embotelle antes, se guarde en el estante y se olvide de él durante al menos unos años. , sin preocuparse de que se deteriore debido a un almacenamiento inadecuado. .