“Prescindir de productos lácteos conduce a déficits más allá del calcio”

¿Cómo reaccionó tras la publicación de este famoso estudio de BMJ que asocia un alto consumo de leche y una mayor mortalidad?

Lo leí en su totalidad y me sorprendió la recepción de este estudio en los medios de comunicación. Porque dice muy claramente 2 cosas. La primera es que un consumo muy elevado de leche (más de 600 ml por día, muy superior al consumo de los franceses que es de 100 ml / día de media) se asocia con un aumento de la mortalidad entre las mujeres suecas. La segunda es que el consumo de yogur y queso está, por el contrario, asociado a una reducción de la mortalidad.

También comparto la opinión de los autores que ellos mismos concluyen que estos resultados deben ser interpretados con cautela porque es un estudio observacional que no permite concluir una relación causal y que otros estudios dan resultados diferentes.

¿Cuáles son las razones por las que la leche es tan recomendable?

Por lo mismo que recomendamos consumir frutas y verduras. La leche y los productos lácteos proporcionan nutrientes específicos, por lo que son un grupo de alimentos completo. El hombre siendo un omnívoro, debe sacar todos los días de cada uno de estos grupos. De ahí la recomendación de 3 raciones de lácteos al día y 5 raciones de frutas y verduras al día.

La leche tiene una cantidad excepcional de nutrientes, pero las grasas que contiene son principalmente grasas saturadas ... ¿Deberíamos, por tanto, limitar su consumo?

La leche contiene mayoritariamente agua, en torno al 90%, y poca grasa: 3,5 g de grasa por cada 100 ml cuando es entera, 1,6 g cuando es semidesnatada (la más consumida) y menos 0,5 g cuando es es desnatado. Dos tercios son ácidos grasos saturados muy variados, que además no están asociados al riesgo de enfermedad cardiovascular. No existe un límite de consumo “oficial”: la leche es uno de los 3 productos lácteos recomendados (una ración corresponde a 150 ml) y es recomendable variarlos. Según la última encuesta de CCAF, la leche proporciona menos de 1 gramo de ácidos grasos saturados por día por adulto.

¿Está realmente probado el vínculo entre el calcio y la osteoporosis?

La osteoporosis es una enfermedad multifactorial, en la que intervienen factores genéticos y ambientales, como la actividad física, la ingesta de vitamina D, las proteínas, pero también el calcio... Sí, necesitas calcio para construir y mantener tu esqueleto. Los estudios muestran un vínculo entre el calcio, la masa ósea y el riesgo de fractura. Y los veganos que excluyen todos los productos de origen animal tienen un mayor riesgo de fractura.

¿Cómo explica que la leche sea objeto de debate? Solo profesionales de la saludé tomar una posición en contra de su consumo?

La comida siempre ha despertado modas o miedos irracionales. Es un proceso de incorporación que va mucho más allá de proporcionar combustible al cuerpo. También es una cuestión de cultura, de historia familiar, de símbolos… La leche es un alimento altamente simbólico, lo que sin duda explica la pasión con la que se la elogia o critica. Pero la gran mayoría de los profesionales de la salud y todos los nutricionistas y dietistas recomiendan el consumo de lácteos como parte de una dieta equilibrada.

Los críticos de la leche informan de un vínculo entre su consumo y ciertas enfermedades inflamatorias, en particular debido a la permeabilidad intestinal causada por las proteínas de la leche. ¿Qué opinas de esta teoría? ¿Van los estudios en esta dirección?

No, al contrario, los estudios sobre la inflamación tienden a ir en sentido contrario. Y si hubiera un problema de permeabilidad intestinal, obviamente también afectaría a sustancias distintas de las que contiene la leche. Pero, en términos más generales, ¿cómo podemos pensar que un alimento destinado a niños pequeños puede ser "tóxico"? Porque toda la leche, sea cual sea el mamífero, contiene los mismos elementos y constituyentes proteicos en particular. Solo varía la proporción de estos componentes.

¿Podemos prescindir razonablemente de los productos lácteos? ¿Cuáles serían las posibles alternativas, según usted? ¿Son equivalentes?

Prescindir de un grupo de alimentos con características nutricionales propias supone compensar el déficit de nutrientes. Por ejemplo, prescindir de los lácteos significa encontrar calcio, vitaminas B2 y B12, yodo… en otros alimentos. De hecho, la leche y sus derivados son las principales fuentes de nuestra dieta. Así, la leche y los derivados lácteos aportan el 50% del calcio que consumimos cada día. Para compensar este déficit sería necesario consumir cada día por ejemplo 8 platos de col o 250 g de almendras, lo que parece poco práctico y sin duda incómodo desde el punto de vista digestivo… Además, esto no compensa los déficits de yodo y vitaminas, y las almendras al ser muy altas en calorías, aumenta el aporte energético y desequilibra el aporte de ácidos grasos esenciales. En cuanto al jugo de soya, hay versiones fortificadas artificialmente con calcio, pero faltan los otros micronutrientes en la leche. Prescindir de los productos lácteos es complicado, trastorna los hábitos alimentarios y conduce a déficits mucho más allá del calcio.

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