GRÚA DE SETAS
Los más adecuados para el caviar de hongos son los rebozuelos y los hongos porcini. Primero debe clasificar los champiñones frescos, limpiarlos y enjuagarlos con un colador.
Después de eso, se toma una sartén esmaltada, en la que se agrega un vaso de agua, 10 gramos de sal y 4 gramos de ácido cítrico. Toda esta mezcla se prende fuego y, después de hervir, se le agrega aproximadamente un kilogramo de champiñones. Al mismo tiempo, el fuego se debilita y los champiñones deben cocinarse, revolviendo suavemente, hasta que estén completamente cocidos. Se utiliza un skimmer para eliminar la espuma resultante.
Los champiñones están listos cuando flotan en la parte superior de la sartén. Después de eso, se colocan nuevamente en un colador, se lavan con agua fría. Después de que se haya escurrido por completo, los champiñones deben picarse finamente o pasarse por una picadora de carne con una rejilla fina. Luego se les agregan 4-5 cucharadas de aceite vegetal, una cucharada de mostaza, que primero debe diluirse en 4-5 cucharadas de vinagre al 5%. También se añade sal y pimienta al gusto. Después de mezclar bien, la mezcla debe distribuirse en frascos, taparse con tapas, sumergirse en un recipiente calentado a 40 0Con agua, y esterilizar a fuego lento durante una hora.
A continuación, los frascos se sellan y se enfrían.
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