PREPARACIÓN DEL EXTRACTO DE SETAS
En el proceso de elaboración del extracto de champiñón se utilizan champiñones frescos o residuos que quedan después del enlatado. Se puede utilizar en sopas o como guarnición.
Los champiñones se limpian y lavan a fondo, luego se cortan en trozos pequeños, se rellenan con agua, se salan y se cuecen durante media hora. Se añade un vaso de agua por cada kilogramo de champiñones. El jugo que se libera de los champiñones durante la cocción deberá drenarse en un recipiente aparte.
Después de eso, los champiñones se muelen a través de un tamiz. También se pueden pasar por una picadora de carne y exprimirlos. El jugo que se formó durante el enfriamiento, así como después del prensado, se mezcla, se enciende a fuego fuerte y se evapora hasta obtener una masa almibarada. Después de eso, se vierte inmediatamente en pequeños frascos o botellas. Los bancos se sellan inmediatamente y se ponen boca abajo. En esta posición, se almacenan durante dos días, después de lo cual se esterilizan durante 30 minutos en agua hirviendo.
Este método de cocción le permite conservar el extracto durante mucho tiempo.
También se permite prensar champiñones picados en su forma cruda, pero después de eso, el jugo debe hervirse hasta que se espese. Además, en este caso, se le agrega un 2% de sal.
Si el extracto de hongos se usa como guarnición, se diluye con vinagre (proporción 9 a 1), que se hierve previamente con pimienta de Jamaica, pimienta negra y roja, así como semillas de mostaza, laurel y otras especias.
El extracto de champiñones, que se sazona con especias, no necesita más esterilización. Esta guarnición tendrá buen sabor y olor.