HONGOS
La conservación de hongos también está permitida mediante el método de fermentación. En este caso, se produce la formación de ácido láctico, que salva a los hongos de la descomposición. Es importante recordar que hay muy pocos azúcares en los champiñones, por lo tanto, en el proceso de fermentarlos, es necesario usar tanta azúcar para que el volumen de ácido láctico sea de aproximadamente el 1%.
Los champiñones en escabeche tienen un valor nutricional más alto que los champiñones salados, ya que, como resultado de la exposición al ácido láctico, se destruyen las membranas celulares ásperas que el cuerpo humano no digiere mal.
Los champiñones en escabeche también se pueden usar como una excelente alternativa a los en escabeche. Además, después de remojarlos en agua, estos hongos pierden todo el ácido láctico, por lo que pueden usarse frescos.
La fermentación se lleva a cabo a partir de champiñones porcini, rebozuelos, champiñones de álamo temblón, boletus boletus, mantequilla, champiñones, champiñones y volnushki. Vale la pena fermentarlos por separado para cada tipo.
Los champiñones recién recolectados deben clasificarse por tamaño, deshacerse de los que no son aptos para la fermentación y también eliminar la tierra, la arena y otros sedimentos. Después de eso, los champiñones se dividen en sombreros y patas. Si los champiñones son pequeños, se pueden fermentar enteros, pero los grandes se dividen en partes. Después de la clasificación, las raíces y los lugares dañados se eliminan de los champiñones. Luego se lavan con agua fría.
Para la fermentación, es necesario usar una olla esmaltada, en la que se agregan 3 litros de agua, 3 cucharadas de sal y 10 gramos de ácido cítrico. Después de eso, la solución se prende fuego y se lleva a ebullición. Luego se agregan 3 kilogramos de champiñones a la sartén, que deben hervirse a fuego lento hasta que estén tiernos. La espuma que se forma durante el proceso de cocción debe eliminarse. Cuando los champiñones se asienten en el fondo de la sartén, la cocción se puede considerar completa.
Los champiñones hervidos se colocan en un colador, se lavan con agua fría, se distribuyen en frascos de tres litros y se vierten con relleno.
El relleno se prepara de esta manera: por cada litro de agua en una cacerola de esmalte, se agregan 3 cucharadas de sal y una cucharada de azúcar. Esta solución se pone al fuego, se lleva a ebullición y se enfría a una temperatura de 40 0C. Luego se agrega al relleno una cucharada de suero obtenido de leche desnatada recién agria.
Después de agregar el relleno a los frascos, se tapan y se llevan a una habitación cálida. A los tres días hay que llevarlas a una bodega fría.
Será posible usar tales hongos en un mes.
Para aumentar el tiempo de almacenamiento de los champiñones en escabeche, es necesaria su esterilización. Para ello, se colocan en un colador, se deja escurrir el líquido y se lavan con agua fría. Después de eso, los champiñones se distribuyen en frascos y se llenan con líquido de champiñones caliente, que se filtró previamente. Es importante que en el proceso de hervirlo, la espuma resultante se elimine constantemente del líquido.
En caso de escasez de relleno, se puede reemplazar con agua hirviendo. Después de llenar, los frascos se tapan con tapas, se colocan en recipientes precalentados a 50 0Con agua, y esterilizado. Los frascos de medio litro deben esterilizarse durante 40 minutos y los frascos de un litro, 50 minutos. Luego hay un taponado inmediato de las latas, después de lo cual se enfrían.
Se permite el uso de champiñones en escabeche sin procesamiento adicional.