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Los hornos modernos han hecho del horneado la forma más confiable de preparar una comida deliciosa garantizada con un mínimo de molestias. Simplemente puse pescado, verduras o carne en un horno precalentado, me “olvidé” de ellos por un período de 10 minutos a varias horas, y listo, tienes una cena completa lista sin movimientos corporales adicionales. Si abre al azar cualquier receta que implique hornear en el horno, lo más probable es que muestre una temperatura en el rango de 180 a 220 grados, o incluso más. Este método tiene tanto ventajas como varias desventajas.
Pros y contras de hornear en el horno.
La principal característica distintiva de la cocción en el horno (llamémosla tradicional) es la temperatura utilizada, que es mucho más alta que la temperatura de cocción del producto, por la que nos esforzamos. No importa si desea obtener un jugoso rosbif medio raro (temperatura de cocción - 55 grados) o más lejos del pecado, prefiere freír la carne por completo (la temperatura de preparación es de 70 grados): tanto el uno como el otro los resultados están igualmente lejos del rango de 180-220 grados. Para decirlo en sentido figurado, usamos una prensa hidráulica para martillar un pequeño perno. ¿Por qué pasó esto? Hornear a alta temperatura tiene varias ventajas, las principales de las cuales son:
- Horario… El eslabón de conexión entre la fuente de calor y los productos que se colocan en el horno es el aire, y como sabes (o no) del curso de física de la escuela, el aire tiene una conductividad térmica extremadamente baja y una baja capacidad calorífica. Esto significa que se calienta lentamente por sí mismo y calienta lentamente aquello con lo que entra en contacto. Por eso podemos cocer al vapor en un baño a una temperatura de unos 100 grados, y el rosbif, que se saca del horno, queda jugoso y rosado en el corte. Sin embargo, de la misma forma, esto significa que debemos fijar la temperatura muy por encima de la temperatura de cocción deseada, de lo contrario tendremos que esperar siglos.
- Conveniencia… ¿Qué aspecto tiene un buen rosbif, delicioso, ya que lo he tomado como ejemplo? Sí, por dentro es jugoso y rosado, pero su superficie debe ser rosada, frita, apetitosa. Estos alevines son una consecuencia directa de la reacción de Maillard, durante la cual, cuando la temperatura alcanza los 120 grados o más, se produce la caramelización de los azúcares. Al asar la carne a alta temperatura, creamos las condiciones adecuadas para esta reacción, que le permite prescindir de una fritura adicional: todo sucede directamente en el horno, sin ningún esfuerzo adicional de su parte.
- Supervisión… La palabra “olvidé” en el primer párrafo de este artículo, la pongo entre comillas por una razón: no podrás olvidarte de que el pollo o el pescado se hornean en el horno. De lo contrario, habiendo fallado por media hora, corre el riesgo de obtener un plato no comestible, o incluso una bandeja para hornear completamente llena de carbón. Lo más ofensivo, este proceso es irreversible, el relleno, como se cantaba en la vieja canción, no se puede dar marcha atrás.
- Evaporación... Cocinar por encima de los 100 grados tiene otra consecuencia, y sabes exactamente de lo que estoy hablando, incluso si no tienes una A en física. A esta temperatura, el agua se evapora, y si hablamos del agua contenida en el propio producto, se volverá más seca como resultado. Es muy fácil secar en exceso un trozo de carne o pescado, patitos y moldes con una ayuda de tapa, pero exactamente lo que ayudan, y no eliminan por completo el problema.
- Diferencia de temperatura… Todavía existe, y la capacidad calorífica con conductividad térmica no anula este hecho. Si bien usamos un termómetro para carne para medir la temperatura en el centro de nuestro rosbif, sus capas externas están expuestas a un calor mucho más extremo y se secan rápidamente. En un rosbif bien cocido, esta capa de carne sobresecada quedará fina y no impedirá que comamos nuestro trozo con gusto, pero si se te escapa un poco - y listo, apaga la luz.
Todas estas desventajas se pueden combinar en una - “Si no se cuida lo que se cuece en el horno, se puede estropear la comida” - y, por supuesto, las ventajas de la cocción tradicional en la mayoría de los casos la superan. Pero también existe la oportunidad de ir al revés: reducir la temperatura y aumentar el tiempo de cocción. Varios métodos de cocción siguen este principio.
Cocción a baja temperatura
La cocción a baja temperatura en toda su variedad suele operar con temperaturas que van desde los 50 grados (menor ya no es horneado, sino calentamiento ligero) a 100 grados, es decir, no por encima del punto de ebullición (y, que es mucho más importante para nosotros, activo evaporación) de agua. Probablemente conozca los principales tipos de horneado a baja temperatura:
Hervir y guisar
Cocinar los alimentos en líquido permite que no te preocupes demasiado por secarlos: para ello, el líquido en el que estás hirviendo o guisando primero debe secarse o, más precisamente, evaporarse, y esto es mucho más fácil de rastrear que de medir el contenido de humedad en un trozo de carne.
Cocción al baño de agua
Los productos (generalmente líquidos o al menos viscosos) se transfieren a un recipiente, que se coloca en otro recipiente lleno de agua. No tiene que preocuparse por el sobrecalentamiento: el agua que rodea el recipiente con alimentos por todos lados no permitirá que se calienten por encima de los 100 grados hasta que se evapore por completo. Así es como se preparan los postres y patés, y puedes leer sobre el baño María en todos los detalles aquí.
Cocción al vapor
Los productos se colocan sobre agua hirviendo y se cubren con una tapa que no suelta vapor, lo que obliga a circular por el interior. Como resultado, los productos se cocinan a una temperatura de aproximadamente 100 grados, no se secan y no pierden los compuestos aromatizantes que contienen, que, durante la cocción normal, van al agua. Escribí más sobre la cocción al vapor aquí.
Su-vid
Los productos se envasan en una bolsa de plástico, se sumergen en agua, cuya temperatura se controla con una precisión de fracciones de grado, y se cuecen de esta forma durante varias horas, o incluso días. Como resultado, el plato obtiene un tueste uniforme en todo su grosor, conserva su sabor y permanece increíblemente jugoso. Por supuesto, el método sous-vide no se puede describir en pocas palabras, por lo que, para obtener más detalles, recomiendo consultar mi artículo Tecnología Sous-vide: una guía completa.
Horneado a baja temperatura
Como no escribí un artículo separado sobre horneado a baja temperatura, a diferencia de otros métodos de tratamiento térmico a baja temperatura, nos detendremos en él con un poco más de detalle. La cocción a baja temperatura es la misma cocción en el horno que conocemos, pero a una temperatura significativamente baja, en el mismo rango de 50 a 100 grados.
Puede parecer que este método se inventó recientemente, cuando los chefs comenzaron a desviarse de recetas de hace décadas y no tener miedo de experimentar, pero en realidad, la cocción a baja temperatura tiene una larga tradición. En los viejos tiempos, cuando toda la comida se cocinaba en un horno, se derretía bien. y luego, a medida que se enfriaban, se usaban para preparar varios platos.
Al principio, debajo de los arcos calientes, hornearon algo que requería una temperatura alta, pero que se cocinaba lo suficientemente rápido: pan, pasteles planos, etc. Luego llegó el turno de las sopas y los platos, que se cocinaron a una temperatura ligeramente más baja, pero aún bastante alta.
Y al final, cuando el horno ya no estaba tan caliente, se le enviaban trozos duros de carne, que languidecían durante muchas horas a baja temperatura, ablandando y ganando sabor. mismos propósitos: la cocción lenta a baja temperatura ayuda a suavizar los cortes duros, la transformación del tejido conectivo en gelatina, y una baja temperatura ayuda a que la carne retenga más jugos, porque de todos modos no es rica en ellos. Sin embargo, la cocción a baja temperatura tiene sus inconvenientes, por lo que la carne aún se seca, porque la evaporación de la humedad es así o de lo contrario ocurre naturalmente.
Para ralentizar este proceso, se puede poner la carne en un molde con un poco de agua añadida (o no, dependiendo de lo jugosa que esté la carne que estemos cocinando) y cubrir con papel de aluminio. Otra desventaja es que la carne cocinada de esta manera está completamente desprovista de costra. Por esta razón, generalmente se lleva a una temperatura más alta o se fríe, ya sea al principio o al final, antes de servir. Sin embargo, para aquellos para quienes la fritura está contraindicada, este inconveniente bien puede convertirse en una ventaja, dando la oportunidad de degustar una deliciosa carne cocida al horno.
Recetas de horneado a baja temperatura
Básicamente, puede hornear cualquier trozo de carne de esta manera: simplemente baje la temperatura y aumente el tiempo de cocción. Las verduras y el pescado también se pueden hornear a bajas temperaturas, pero esto no tiene sentido, realmente no se beneficiarán de este enfoque. Para darle una idea del método, aquí hay algunas recetas preparadas. Algunos de ellos usan temperaturas ligeramente superiores a los 100 grados, por lo que desde un punto de vista formal, este no es un horneado a baja temperatura, sino algo intermedio, pero también se pueden cocinar con este método.
- Cordero asado a fuego lento
- Ternera al horno
- Muslos de pato en el horno
- cerdito
- Patas de ganso al horno