Cada vez hay más segmentación en términos de movimientos culinarios significa. Ya no basta con indicar si eres carnívoro o vegetariano a la hora de elegir un menú, ahora hay otras tendencias que van con fuerza en la gastronomía. Entre ellos, encontramos el flexi, vegano o, más recientemente, el crudivegana, cuyo equivalente anglosajón es el comida cruda el "alimento vivo".
Esta nueva tendencia consiste en seguir una dieta basada en productos crudos como verduras, frutas, legumbres, semillas o algas, sin fogones, expuestos a una temperatura máxima de 40º, la misma temperatura que puede producir el sol sobre ellos. Los expertos aseguran que la comida crudaAdemás de ser muy nutritivo, previene enfermedades y ayuda a frenar el envejecimiento. Por tanto, no es de extrañar que personajes de la talla de Demi Moore o Natalie Portman sean fieles seguidores.
La comida cruda Se refiere a los alimentos vivos como los más naturales, que se pueden masticar, digerir y absorber tal y como provienen de la naturaleza, de forma que se mantengan todos sus compuestos y propiedades. Un barco pronto, podría parecer que la comida cruda solo admite productos crudos de origen vegetal, pero la realidad es que no excluye los de origen animal, como el carpaccio o el sushi, siempre y cuando se preparan siguiendo las reglas básicas de esta cocina.
Esta tendencia surgió en los Estados Unidos en los años 90 gracias a cocineros como el reconocido chef de comida cruda de Hollywood. Juliano Brotmann y los famosos que rápidamente se sumaron a esta nueva modalidad gastronómica. En España, cada vez son más los seguidores que se suman a este estilo de vida y la cantidad de restaurantes que apuestan por el comida cruda como eje central de su oferta.
Entre las aperturas más recientes encontramos interesantes propuestas como la de Carta Veggie Bistro, un restaurante vegano con una oferta de comida cruda ubicado frente al Retiro de Madrid.
Su carta incluye entrantes como pan de cebolla, deshidratado durante más de 20 horas en una máquina específica, paté de verduras a base de brócoli o rollitos de verduras, con rodajas de zanahoria y otras verduras crujientes. Los platos principales son la lasaña de calabacín con tomate seco, la crepe de garbanzos o el sushi de arroz falso. Y en el apartado de dulces, sus dueños nombran los postres según la frecuencia con la que asisten sus invitados. Así, encontramos en el menú la tarta Ramiro, una interpretación de la tarta de queso a base de higos, nueces de Brasil y acompañada de coulis de arándanos.
Barra cruda caníbal es otro restaurante que apuesta por este concepto. De origen gallego y ubicado donde solía estar el mítico café Oliver en Madrid, su filosofía es ofrecer un materia prima de excelente calidad, sin artificios, siguiendo las reglas de esta nueva escuela que se está poniendo tan de moda entre los más gourmets.
El esqueleto de su letra equilibrada, fresca y sin pretensiones se basa en propuestas crudas y marinadas, como ceviches, tartares o carpaccios. También destacan los mariscos, pescados, carnes gallegas y ostras francesas. Tiene una extensa carta de vinos que incluye más de 70 referencias.
Otro punto en el ruta vegana cruda es Botánico, restaurante de autor ubicado en el Mercado de San Antón de Madrid. Su chef, Nacho Sánchez, es el encargado de cuidar al máximo todas sus propuestas mediante técnicas exclusivas y una cuidada presentación. Destaca la hamburguesa viva con almendras, pipas de girasol, hoja verde, aderezo de mostaza, salsa de tomate casera o salsa de anacardo, el steak tartar de trampantojo (sandía).
El motivo de esta creciente demanda es tomar conciencia de la necesidad de un estilo de vida saludable y responsable con la naturaleza. Bajo el lema “comer sano tiene premio” abre ahora La Huerta de Almería, un multiespacio verde o ecostore que, además de vender productos en estado puro e intactos, de la huerta familiar, cuenta con una zona de mesas donde se sirven zumos que se ofrecen, o los combos paninos y bowls para combinar líquidos y sólidos para el desayuno, almuerzo, merienda o cena.
Sin embargo, el primero en abrir un lugar que apostó por el dieta cruda eran los de Crucina en 2011, bajo la batuta del griego Yorgos Loannidis. Es un espacio vegano, ubicado en el barrio de Malasaña, donde están prohibidas las estufas y que, como se autodenominan, es “eco gourmet”. La elaboración de sus platos se acerca a la alta cocina debido al cuidado proceso que siguen. En este espacio se deshidratan, marinan, fermentan, liofilizan y licuan algunos de sus alimentos antes de servirlos. Un clásico de la comida cruda.
Además del local enfocado únicamente a la comida cruda como eje central, son muchos los restaurantes donde degustar comida creada bajo este concepto. Para considerar una cocina cruda, el 70% de su propuesta tiene que ser cruda. Como el tartar de atún rojo de oribú, el tartar de atún picante con aguacate, alga wakame y pomelo rosa de bacira o cualquier pieza de sushi de Sushi Enso que, también ahora, está en plena jornada de atún.