Cocina tártara

Dicen que Auguste Escoffier fue el primero en introducir el término “cocina tártara”. El mismo restaurador, crítico, escritor culinario y, al mismo tiempo, "el rey de los cocineros y el cocinero de los reyes". El menú de su restaurante en el hotel Ritz aparecía de vez en cuando platos “tártaros”: salsas, filetes, pescados, etc. Más tarde, sus recetas fueron incluidas en sus libros, que ahora se llaman clásicos de la cocina mundial. Y aunque en realidad poco tienen en común con la auténtica cocina tártara, casi todo el mundo las asocia, sin sospechar siquiera que, idealmente, deberían ser más complejas, interesantes y diversas.

Historia

La cocina tártara moderna es increíblemente rica en productos, platos y sus recetas, pero no siempre fue así. El caso es que en la antigüedad los tártaros eran nómadas que dedicaban la mayor parte de su tiempo a las campañas. Es por eso que la base de su dieta era el producto más satisfactorio y asequible: la carne. Tradicionalmente se consumía carne de caballo, cordero y ternera. Eran guisados, fritos, hervidos, salados, ahumados, secos o deshidratados. En una palabra, prepararon deliciosas comidas y preparaciones para uso futuro. Junto a ellos, los tártaros también amaban los productos lácteos, que consumían solos o utilizaban para preparar refrescos (kumis) y manjares (kruta, o queso salado).

Además, mientras exploraban nuevos territorios, ciertamente tomaron prestados nuevos platos de sus vecinos. Como resultado, en algún momento de su dogarkhan, o manteles, aparecieron tortas de harina, diferentes tipos de té, miel, frutos secos, nueces y bayas. Posteriormente, cuando los primeros nómadas empezaron a acostumbrarse a la vida sedentaria, los platos de aves también se filtraron en la cocina tártara, aunque no lograron ocupar un lugar especial en ella. Al mismo tiempo, los propios tártaros cultivaron activamente centeno, trigo, trigo sarraceno, avena, guisantes, mijo, se dedicaron al cultivo de hortalizas y la apicultura, lo que, por supuesto, se reflejó en la calidad de su comida. Así, aparecieron cereales y platos de verduras en las mesas de los lugareños, que luego se convirtieron en guarniciones.

Caracteristicas

La cocina tártara se desarrolló rápidamente. Además, durante este período, estuvo muy influenciado no solo por los acontecimientos históricos, sino también por los hábitos culinarios de sus vecinos. En diferentes momentos, los platos populares de los rusos, udmurts, mari, los pueblos de Asia Central, en particular los tayikos y los uzbekos, comenzaron a penetrar en él. Pero esto no lo empeoró, al contrario, se enriqueció y floreció. Analizando la cocina tártara en la actualidad, podemos destacar sus principales características:

• uso extensivo de grasas. Desde tiempos inmemoriales, amaban las plantas y los animales (ternera, cordero, caballo, grasa de ave), así como el ghee y la mantequilla, con los que saboreaban generosamente la comida. Lo más interesante es que prácticamente nada ha cambiado desde entonces: la cocina tártara es impensable hoy sin sopas y cereales grasos y ricos;
• exclusión deliberada del alcohol y de ciertos tipos de carne (cerdo, halcón y cisne) de la dieta, lo que se debe a las tradiciones religiosas. El caso es que los tártaros son predominantemente musulmanes;
• amor por los platos calientes líquidos: sopas, caldos;
• la posibilidad de cocinar platos nacionales en caldero o caldero, lo que se debe a la forma de vida de todo el pueblo, porque durante mucho tiempo se mantuvo nómada;
• una gran cantidad de recetas para hornear formas originales con todo tipo de rellenos, que tradicionalmente se sirven con varios tipos de té;
• uso moderado de hongos debido a factores históricos. La tendencia al entusiasmo por ellos se ha observado solo en los últimos años, principalmente entre la población urbana;

Métodos básicos de cocción:

Quizás lo más destacado de la cocina tártara es la variedad de platos deliciosos e interesantes. Muchos de ellos tienen raíces nobles y su propia historia. Entonces, la papilla de mijo común fue una vez un alimento ritual. E incluso si el tiempo no se detiene y todo cambia, la lista de manjares y manjares populares tártaros que tanto a los propios tártaros como a sus invitados adoran permanece sin cambios. Tradicionalmente incluye:

Albóndigas. Al igual que nosotros, los tártaros los esculpen a partir de masa sin levadura, sin embargo, usan carne picada y verduras como relleno, y también les agregan granos de cáñamo. La mayoría de las veces, las albóndigas se preparan para las vacaciones o para invitados importantes.

Belish es un pastel abierto con carne de pato, arroz y cebolla.

Shurpa es un caldo tártaro que, de hecho, se asemeja a una sopa con carne, fideos y verduras.

Azu es un plato de carne con verduras.

Eles es un pastel redondo relleno de pollo, patatas y cebolla.

Pilaf tártaro: preparado con carne de res o cordero en un caldero profundo con mucha grasa animal y vegetales. A veces se le pueden agregar frutas, que le dan dulzura.

Tutyrma es una salchicha casera a base de despojos con especias.

Chak-chak es una delicia de masa de miel que ha ganado gran popularidad en todo el mundo. Para los lugareños, es un manjar de boda que la novia trae a la casa del novio.

Los chebureks son pasteles planos fritos con carne, que también se convirtieron en un plato nacional de los pueblos mongoles y turcos.

Echpochmaki: empanadas triangulares rellenas de patatas y carne.

Koimak: panqueques de masa de levadura que se cocinan en el horno.

Tunterma es una tortilla hecha con harina o sémola.

Gubadiya es un pastel alto y redondo con un relleno de varias capas de requesón, arroz y frutos secos.

Ayran es una bebida nacional, que es, de hecho, un katyk diluido (producto lácteo fermentado).