Diez secretos sobre el azafrán, el "oro rojo"

Es el ingrediente estrella de grandes clásicos de la cocina internacional como la bullabesa (sopa de pescado típica de la cocina provenzal), el risotto a la milanesa y, por supuesto, la paella. También es un colorante, un cosmético, una medicina natural y, por supuesto, un bien de lujo, ya que su precio puede llegar a los 30.000 euros el kilo. Hablamos sobre azafrán, la especia más cara del mundo, pero también la más poderosa, versátil e incluso mitológica.

El "oro rojo"

El precio del azafrán es alto y lo ha sido desde siempre. Factura John O'Connell en El libro de las especias que allá por el siglo XIII la condesa de Leicester pagó durante seis meses de 10 a 14 chelines por medio kilo de azafrán. Una auténtica tontería considerar que la pimienta costaba poco más de 2 chelines y el cilantro un puñado de peniques. Hoy dia, un kilo de este ingrediente de lujo puede costar entre 5.000 y 30.000 euros.

Una "edición limitada" de especias

El precio estelar del azafrán se debe tanto a su valor indiscutible en la cocina, ya que le da color, sabor y aroma a cada plato, así como a su proceso de fabricación complicado. Para empezar, el azafrán apenas crece espontáneamente. Al ser una planta triploide, es decir, con un número impar de cromosomas, necesita de la mano del hombre para reproducirse y desarrollarse. Cada bulbo tarda dos años en florecer y normalmente da una sola flor, en el mes de septiembre. Las flores crecen muy bajas en el suelo y se recogen a mano a primera hora de la mañana, antes de que se abran y pueden dañarse con la lluvia, el hielo o el sol. Cada flor solo tiene tres estigmas, la especia propiamente dicha, que hay que separar a mano de las flores con mucho cuidado durante las doce horas siguientes a la cosecha. Para conseguir un kilo de azafrán se necesitan hasta 250.000 flores. Además, hay que tener en cuenta que cada cosecha no supera los 50 kilos. Todos estos factores hacen del azafrán una especia de edición limitada por naturaleza.

´Asfar, cuando el lujo incluso está en el nombre

El azafrán se conoce desde la antigüedad y desde la antigüedad ha sido sinónimo de lujo. De origen oriental, esta planta alcanzó rápidamente un gran valor comercial en Europa como tinte natural para la ropa. Su nombre, similar en muchos idiomas, proviene de la palabra árabe sahafaran, que a su vez deriva de 'tan lejos, amarillo. El intenso y tono amarillo luminoso que los estigmas de esta planta son capaces de aportar a los tejidos que hizo su fortuna entre las clases privilegiadas, adquiriendo un significado tanto de casta como de ritual. En las ciudades antiguas y orientales, El amarillo azafrán se asoció con la realeza. ya los ritos de fertilidad, abundancia y fuerza. En Asia, el azafrán es un símbolo de hospitalidad y bienestar y en la India se usa para marcar la frente de quienes pertenecen a las castas más altas.

El mejor azafrán del mundo

El poder colorante del azafrán es el principal indicador (además del sabor y aroma) de su calidad. Cuanto más altos sean los valores de crocina, el carotenoide responsable del color de los estigmas, mayor será la categoría a la que pertenece el azafrán. En España, la categoría más alta es el Coupé, con valores superiores a 190. Irán es el mayor productor mundial de azafrán y puede presumir de tener dos de las variedades más codiciadas del mundo. Sargol, azafrán completamente rojo, sin partes amarillas ni blancas, que se quitan durante el pelado de la flor, separando los estigmas del estilo. Sus valores de crocina son superiores a 220 y su precio, acorde a su calidad premium, alrededor de 15.000 euros el kilo. El Negin, literalmente "Anillo de diamantes", es considerado el mejor azafrán del mundo: tiene la misma alta calidad y color intenso que el Sargol, pero es un poco más largo (alrededor de 1.5 cm), grueso, casi sin roturas y muy puro.

Una especie de leyenda

El azafrán siempre ha sido una especia con un gran poder seductor. Los griegos le hicieron un lugar en su prolífica mitología, que relaciona el nacimiento de la flor del azafrán, cuyo nombre científico es Crocus Sativus, con la sangre que brotó de una herida en la frente de Krokos mientras tocaba un disco con su amigo Hermes. Otra leyenda cuenta que un caballero de las Cruzadas trajo consigo un solo bulbo de azafrán de Tierra Santa a Inglaterra, escondido en un agujero en su bastón, para hacer el bien a su país. En la Edad Media, los recién casados ​​solían hacer coronas de flores de azafrán. para alejar la locura. Y es que durante mucho tiempo se ha confiado tanto en las virtudes medicinales de esta planta como en las culinarias. Hoy en día, el azafrán se utiliza principalmente en la cocina, pero todavía se le atribuye el capacidad para facilitar la digestión y flujo sanguíneo en la zona pélvica, entre otros.

El falso azafrán

Como todos los artículos de lujo que se respetan, El azafrán es víctima de numerosas falsificaciones.. La más común es la que se realiza gracias a las flores de cártamo o cártamo, comúnmente llamadas azafrán americano y azafrán bastardo. Las flores de esta planta oriental se utilizan sobre todo para dar color a los platos, siendo su sabor más amargo que el del azafrán. Las flores de caléndula, árnica y amapola real, debidamente cortadas, también sirven para "simular" los estigmas del azafrán. los "Azafrán de la India" noNo es más que cúrcuma, una especia que se obtiene de una raíz similar a la del jengibre y que además se caracteriza por un hermoso color amarillo, único rasgo que comparte con el azafrán (karkom en hebreo, kurkum, karakum en árabe, de ahí su nombre). En ocasiones se añade algo de aceite al azafrán o se vende sin secarlo adecuadamente para que aumente su peso y, en consecuencia, su precio.

María José San Román, la “reina del azafrán”

Como era de esperar, el azafrán también ocupa un lugar privilegiado en los restaurantes de alta cocina. El cocinero María José San Román declara su amor incondicional por este producto de la cocina de monastrell, restaurante con estrella Michelin situado en el Paseo Marítimo de Alicante. Uno de los platos que forman parte de la carta y el menú de esta temporada es el Gamba roja con su coral en aceite de azafrán y sal de caviarPara lo cual utiliza hebras de azafrán infundido durante 4 horas ya 65º en aceite de oliva virgen extra de la variedad royal. Un lujo al cuadrado. San Román también da nombre a una pequeña producción de azafrán, una marca Premium que se vende única y exclusivamente en sus cuatro restaurantes.

Trucos para disfrutar del azafrán 100%

Luego, mire la etiqueta para averiguar de dónde vino y asegúrese de que cumpla con estándares internacionales de calidad Es la primera regla a seguir para minimizar el riesgo de fraude. El segundo, obviamente, es comprarlo en hebras y no en polvo, ya que de esta forma es más fácil saber si el azafrán ha sido adulterado o no. El aroma del azafrán Tiene que ser intenso y limpio y su sabor ligeramente amargo. Cuanto más reciente y seco, mejor, porque si ha pasado más de un año desde la vendimia y si es muy húmedo, su calidad disminuye. Debe conservarse en recipientes de metal hermético o, mejor aún, de vidrio. Como si fuera una preciosa joya familiar. Ni mas ni menos.

Una especia en el tocador

El azafrán es un secreto de belleza muy antiguo. En Creta se utilizaba para fabricar pintalabios y perfumes y en Egipto para refrescar la ropa de cama. Como siempre cuando se habla de belleza hay una anécdota protagonizada por Cleopatra. Dicen que la famosa reina egipcia, maestra en las artes de la seducción, se bañó en leche de yegua aromatizada con azafrán antes de una historia de amor. Los romanos quemaron el azafrán Como si se tratara de incienso, los monjes medievales lo usaban con una mezcla de clara de huevo para hacer brillar como el oro sus manuscritos y las mujeres venecianas en el siglo XIX recurrían a esta especia para Dale a tu cabello un tono digno de una pintura de Tiziano..

La Melguiza, el templo del azafrán

Azafrán ecológico y Premium, chocolate blanco con azafrán y cardamomo, paté de pato con azafrán, sal en escamas con azafrán e incluso jabón natural con rosa mosqueta, arcilla, argán y azafrán. Situado en el corazón del Madrid más tradicional, a unos pasos de la Plaza de Oriente y la Calle Mayor, La Melguiza Es un espacio exclusivo dedicado exclusivamente al azafrán español. Aquí el "oro rojo" se muestra en toda su versatilidad en un ambiente acogedor y elegante que merece un viaje en sí mismo. Los productos, entre los que destacan unas maravillosas Nubes de Azafrán, también se pueden adquirir a través de la tienda online. Ya no tenemos excusas para no conseguir ninguno de esos tesoros.