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Durante los últimos tres días, Madrid ha sido la capital indiscutible del planeta foodie. En el escenario de Fusión de madrid, uno de los eventos gastronómicos más importantes del mundo, han desfilado las últimas tendencias del sector.
En Summum, repasamos todos los platos, ingredientes y destinos que no te puedes perder este año.
La esencia del lujo ruso
En 1885, el zar Alejandro III encargó al joyero Peter Carl Fabergé un regalo único para su esposa, Maria Fiodorovna: un huevo de pascua para encerrar una joya y ser una joya en sí misma. Fue la primera de una serie de piezas de alta joyería, algunas de las cuales faltan, que son legendarias.
In Restaurante cococoEn San Petersburgo, cada plato está estrictamente vinculado a las tradiciones rusas. Pulido, refinado, reinventado, pero auténtico. Porque el diamante de la gastronomía rusa, caviar, aquí se sirve dentro de un pequeño huevo Fabergé.
Un lujo sin tiempo.
La delicada ciencia del maridaje
En las cocinas japonesa y china, el té es tan importante como el vino en la nuestra. El cocinero tomoya kawada, Japonés que practica la cocina china en su Restaurante Sazenka, en Tokio, va un paso más allá. En su casa, el té -blanco, verde, negro, amarillo- es el centro alrededor del cual giran sus creaciones.
En la carta encontramos elegantes combinaciones como el Crab Spring Roll con Champagne Tea (té infundido durante 48 horas al que se le añade gas) o un ligero aperitivo de setas blancas y medusas con té blanco de Yunnan con infusión de trufa. Con la ayuda de un sifón de té, una especie de cafetera, Kawada crea su propia mezcla para acompañar con carne de paloma asada. Tiene té negro, rosas, limoncillo, laurel, canela, clavo y pimienta de Taiwán.
Si queremos sorprender a nuestros invitados, ya tenemos algunas buenas ideas.
La imparable ola verde
El entorno más cercano, la defensa de los productos locales, la dignidad de los pequeños productores, la sostenibilidad, el medio ambiente. La ola verde continúa transmitiendo alto y claro desde restaurantes de alta cocina. Una apuesta por el territorio tan antiguo como el mundo que sin embargo tiene en el nuevas tecnologías tus mejores aliados.
Mejores agricultores es una aplicación aún en fase de desarrollo que verá la luz a lo largo de 2018. A través de ella se podrá acceder a la más amplia red de proveedores de calidad a nivel mundial. Una red a la que contribuyen algunos de los mejores cocineros del planeta, cada uno en su propio “rayo de acción”.
Eneko Atxa, chef de tres estrellas de azurmendi, nos pone detrás de esta pista durante su presentación. Encontrar lo mejor de lo mejor de un país al que viajamos ya no será un problema.
Próximo destino: Tel Aviv
Un crisol de culturas, idiomas, sabores, Israel ha estado levantando pasiones por un tiempo amantes de la cocina de la mitad del mundo. Una de sus ciudades, Tel Aviv, goza de una salud envidiable desde el punto de vista gastronómico.
Milgo y Milbar, capitaneado por el chef Moti Titman, y NuevoBajo el liderazgo del chef marroquí Yossi Shitrit, estos son los restaurantes a los que ir para ponerse al día con el futuro de la cocina.
Cereales, verduras, pescados, carnes –incluido el cerdo– y un sinfín de especias y hierbas son los ingredientes a los que ponen la mano estos dos cocineros. Sus platos Tienen raíces profundas en la tierra y al mismo tiempo piensan y nos hacen pensar con total libertad.
En busca de nuevas armonías
Mugaritz, restaurante con 2 estrellas Michelin experto en romper las reglas, ha buscado y encontrado una nueva dimensión en la armonía entre platos y vinos. Ya no se trata de un simple maridaje, sino de hacer que el vino forme parte del plato. Y no como un simple ingrediente.
El brioche de aceitunas y flor de jerez (sí, el velo, la flor de los vinos jerezanos comestibles) o la avellana y el caviar Mochi con la molécula, aislada en el laboratorio, responsable del aroma y sabor únicos del Riesling son dos ejemplos de los caminos abiertos por Andoni Luis Aduriz en tu restaurante. Ahí es adónde ir y dónde buscar.
Lisboa en tres paradas
Bella, romantica y con mucha alma, Lisboa Es el destino de moda de este año también por otra razón.
Una nueva generación de cocineros que aún puede permitirse dudar de cómo reaccionarán sus comensales ante su reinterpretación de la cocina tradicional.
Factoría, Locomotora y Alma Estos son los tres restaurantes en los que hay que comer para saber qué se está cocinando en la capital portuguesa.
Frescura e ilusión.
La salsa se asoma en el escenario
Los mejores cocineros suelen decir que un mal plato bien servido tiene alguna posibilidad de gustarle, pero un buen plato mal servido no tiene ninguna. los importancia de la habitación es inequívoco y, sin embargo, durante mucho tiempo ha estado a la sombra de la cocina y sus egos.
Ahora parece que ha llegado el momento de que brille esta parte de la experiencia gastronómica. El destacado papel de Abel Valverde en santceloni, de José Polo en En el Lobby o el tándem creativo formado por Aduriz y su sumiller Guillermo Cruz en el escenario de Madrid Fusión 2018 dar fe de esto.
El manantial de los despojos
Siempre considerado la parte menos noble y barata del animal, los despojos Actualmente vive su momento dorado.
Es el leitmotiv de la cocina de Javi Estevez en La Tasquería, en Madrid, pero hay más cocineros TOP que ya no le temen a las vísceras. Entre ellos, el catalán Benito Gómez, chef de Bardal en Ronda. Quien, por cierto, tiene manía: no repita un solo ingrediente en los platos del menú degustación (diecisiete como mínimo).
Chef ruso Dmitri Blinov coquetea y mucho con los despojos en su Dúo Gastrobar, en San Petersburgo. ¿La nueva frontera de los despojos? El que viene del mar. Tanto en Bardal como en quique dacosta nos topamos con el hígado de rape. En el restaurante de tres estrellas de Denia, es algo así como un foie gras autóctono.
Una declaración de intenciones.
El mar no tiene limites
Cuándo Ángel León Decidió apostar por sacar a la luz en su cocina la riqueza infinita del mar, además prometió sorprender al público año tras año.
El mar no tiene limites, así que descubrimos cosas como que se pueden hacer salchichas de pescado o que también se puede comer la luz del océano.
Ubicado en un antiguo molino de mareas en El Puerto de Santa María, Mediante la colocación de Es el restaurante donde cada temporada la frontera avanza un poco más. El nuevo desafío de Leon Se ha tratado de descalcificar de forma natural la cáscara de los crustáceos, haciéndolos blandos y comestibles. ¿Quién no ha soñado nunca con comer una langosta sin ensuciarse? Un motivo más para visitar este flamante tres estrellas Michelin.
Lo que sucede en Enjoy solo ocurre en Enjoy
Mateu Casañas, Oriol Castro y Eduardo Xatruch Son los tres ex cocineros de elBulli. Terminó su etapa en Cala Montjoi, ellos abrieron Compartir, en Cadaqués, y Disfruta tus, en Barcelona, que cuenta con 2 estrellas Michelin y ya ha sido reconocido como uno de los restaurantes españoles con más proyección.
Las últimas propuestas gastronómicas de este trío de lujo pasan por experimentar con el OC'OO, un robot de cocina muy utilizado en las casas coreanas para preparar platos tradicionales.
Entre otras funciones, esta máquina permite cocinar alimentos, tanto frutas como verduras, durante muchas horas sin quemarlos. De esta forma, su apariencia, textura y sabor cambian radicalmente y al gusto del cocinero. Unas ramitas de ajo se convierten en vainas de vainilla y un caramelo de cebolla elimina el peligro de saber a quemado.
Otro invento: el huevo frito con diferentes sabores y colores, donde la tradicional yema se sustituye por una esferificación de jugo de huevas de salmón, remolacha o puré de patatas.
El corazón de la alta cocina española ha vuelto a latir.