Para un vegano o vegetariano, la sola idea de cocinar y comer carne puede ser desagradable, incómoda o simplemente incorrecta. Sin embargo, si los chefs eliminan la carne de sus dietas a favor de un estilo de vida vegetariano, esto no significa necesariamente que los clientes que acuden a sus restaurantes deban seguir su ejemplo.
Los chefs que preparan carne obviamente necesitan probarla para asegurarse de que esté bien cocida y se pueda servir al cliente. Por lo tanto, aquellos que eligen dejar la carne pueden necesitar dejar de lado sus creencias para cumplir con sus responsabilidades profesionales.
Douglas McMaster es el chef y fundador de Braytan's Silo, un restaurante sin comida que ofrece comida para los amantes de la carne (como cerdo con apio y mostaza) además de deliciosas opciones vegetarianas como el risotto de hongos shiitake.
McMaster es un vegetariano que tomó su decisión por razones éticas después de ver un documental de Joaquin Phoenix sobre la dependencia humana de los animales (Earthlings, 2005).
“La película me pareció tan inquietante que comencé a profundizar más en este tema”, dijo Douglas a los periodistas. Me di cuenta de que la gente no debe comer carne. Somos criaturas frugívoras y debemos comer frutas, verduras, semillas y nueces”.
A pesar de sus elecciones de estilo de vida, McMaster todavía cocina carne en el restaurante, ya que está profundamente arraigada en la alta cocina. Y entiende que para cocinar un buen plato de carne hay que probarlo. “Sí, prefiero no comer carne, pero entiendo que es una parte necesaria de mi trabajo. Y no lo apruebo, y tal vez algún día suceda”, dice.
McMaster dice que sigue disfrutando cocinar carne incluso cuando ya no la come, y no cree que sea una buena idea predicar su estilo de vida a sus clientes.
“Aunque sé que comer carne es injusto y cruel, también sé que el mundo tiene sus problemas, y solo mi posición de radicalismo fanático no es un enfoque razonable. Cualquier cambio requiere una estrategia”, el chef de moda explica su posición.
Pavel Kanja, jefe de cocina del restaurante japonés-nórdico Flat Three en el oeste de Londres, es un vegano que adoptó el estilo de vida después de comenzar a hacer ejercicio y correr maratones. Aunque sus razones para evitar la carne y los lácteos se basan únicamente en la ética personal, cree que comer carne afecta negativamente a la sociedad en su conjunto.
“Hago todo lo posible por mantenerme alejado de los productos de origen animal, pero trabajo en un restaurante”, dice Kanja. – Si estás en esta zona, entonces debes probar la carne. Si vas a venderlo, tienes que intentarlo. No se puede decir que “es realmente delicioso, pero no lo he probado”. Pavel admite que le encanta la carne, pero simplemente no la come y se abstiene de la tentación de tomar una muestra en un restaurante.
McMaster tiene un plan de cambio completo para desarrollar opciones veganas y vegetarianas en Silo que espera atraigan incluso a los carnívoros. "Estoy tratando de disfrazar la comida vegetariana", dice. – Cuando alguien menciona “comida vegetariana”, realmente puede hacerte temblar. Pero, ¿y si hubiera una nueva interpretación que hiciera deseable este alimento?
Es este enfoque el que ha llevado a la creación de un menú llamado Plant food wins again, que invita a los comensales a elegir entre una comida de tres platos de alimentos a base de plantas por un precio razonable de £20.
“Lo más importante es entender que la ignorancia dará paso a la prudencia. Puede tomar más tiempo del que nos gustaría, pero es inevitable y espero que el trabajo que estoy haciendo para promover un estilo de vida vegano dé sus frutos”, agregó McMaster.