Breve resumen y puntos destacados.
Antes de la Revolución Industrial. La carne se come poco en casi todas partes (en comparación con los estándares actuales). 1900 - 1960 El consumo de carne ha aumentado considerablemente en Occidente a medida que el transporte y la refrigeración se han vuelto más fáciles 1971 — La publicación de Diet for a Small Planet de Francis Moore Lappe lanza el movimiento vegetariano en los EE. UU., pero desafortunadamente presenta el mito de que los vegetarianos necesitan “combinar” proteínas para obtener proteínas “completas”. 1975 — La publicación de Animal Liberation del profesor de ética australiano Peter Singer impulsa el nacimiento del movimiento por los derechos de los animales en Estados Unidos y la fundación del grupo PETA, fervientes defensores de la nutrición vegetariana. finales de 1970 — La revista Vegetarian Times comienza a publicarse. 1983 — El primer libro sobre veganismo es publicado por un médico occidental certificado, el Dr. John McDougall, The McDougall Plan. 1987 La Dieta para una Nueva América de John Robbins inspiró el movimiento vegano en los Estados Unidos. El movimiento vegano ha vuelto. 1990-e La evidencia médica de los beneficios de una dieta vegetariana se está volviendo omnipresente. El vegetarianismo está respaldado oficialmente por la Asociación Dietética Estadounidense, y los libros de médicos famosos recomiendan una dieta vegana baja en grasas o casi vegana (p. ej., el Programa McDougall y el Programa de enfermedades cardíacas del Dr. Dean Ornish). El gobierno de los EE. UU. finalmente está reemplazando los cuatro grupos de alimentos obsoletos y patrocinados por la carne y los lácteos con una nueva pirámide alimentaria que muestra que la nutrición humana debe basarse en granos, verduras, frijoles y frutas.
Antes de la aparición de las fuentes escritas.
El vegetarianismo tiene sus raíces en tiempos muy anteriores a la aparición de las fuentes escritas. Muchos antropólogos creen que los pueblos antiguos comían principalmente alimentos vegetales, eran más recolectores que cazadores. (Véanse los artículos de David Popovich y Derek Wall.) Esta opinión está respaldada por el hecho de que el sistema digestivo humano se parece más al de un herbívoro que al de un carnívoro. (Olvídese de los colmillos: otros herbívoros también los tienen, pero los carnívoros no tienen dientes para masticar, a diferencia de los humanos y otros herbívoros). Otro hecho de que los primeros humanos eran vegetarianos es que las personas que comen carne tienen muchas más probabilidades de sufrir enfermedades cardíacas y cáncer. que los vegetarianos.
Por supuesto, las personas comenzaron a comer carne mucho antes de que aparecieran las referencias escritas, pero solo porque, a diferencia de los animales, son capaces de tales experimentos. Sin embargo, este breve período de consumo de carne no es suficiente para tener importancia evolutiva: por ejemplo, los productos animales aumentan el nivel de colesterol en el cuerpo humano, mientras que si le das una barra de mantequilla a un perro, el nivel de colesterol en su cuerpo no cambiará.
primeros vegetarianos.
El matemático griego Pitágoras era vegetariano, y los vegetarianos solían llamarse pitagóricos antes de la invención del término. (El término “vegetariano” fue acuñado por la Sociedad Vegetariana Británica a mediados del siglo XIX. La raíz latina de la palabra significa fuente de vida). Leonardo da Vinci, Benjamin Franklin, Albert Einstein y George Bernard Shaw también eran vegetarianos. (La leyenda moderna dice que Hitler era vegetariano, pero esto no es cierto, al menos no en el sentido tradicional de la palabra).
Aumento del consumo de carne en el siglo XX.
Antes de mediados del siglo XX, los estadounidenses comían mucha menos carne que ahora. La carne era muy cara, los refrigeradores no eran comunes y la distribución de la carne era un problema. Un efecto secundario de la Revolución Industrial fue que la carne se volvió más barata, más fácil de almacenar y distribuir. Cuando eso sucedió, el consumo de carne se disparó, al igual que las enfermedades degenerativas como el cáncer, las enfermedades cardíacas y la diabetes. Como escribe Dean Ornish:
“Antes de este siglo, la dieta estadounidense típica era baja en productos animales, grasas, colesterol, sal y azúcar, pero rica en carbohidratos, vegetales y fibra… A principios de este siglo, con la llegada de los refrigeradores, un buen sistema de transporte , la mecanización agrícola y una economía floreciente, la dieta y el estilo de vida estadounidenses comenzaron a cambiar radicalmente. En este momento, la dieta de la mayoría de las personas en los Estados Unidos es rica en productos de origen animal, grasas, colesterol, sal y azúcar, y pobre en carbohidratos, vegetales y fibra”. (“Come más y pierde peso”; 1993; reedición 2001; p. 22)
Los orígenes del vegetarianismo en los Estados Unidos.
El vegetarianismo no fue particularmente común en los EE. UU. hasta 1971, cuando se publicó el éxito de ventas Diet for a Small Planet de Frances Moore Lappé.
Nativa de Fort Worth, Lappe abandonó la escuela de posgrado de UC Berkeley para comenzar su propia investigación sobre el hambre en el mundo. Lappe se sorprendió al saber que el animal consume 14 veces más grano de lo que produce carne, un enorme desperdicio de recursos. (El ganado come más del 80 % de todo el grano en los EE. UU. Si los estadounidenses redujeran su consumo de carne en un 10 %, habría suficiente grano para alimentar a todos los hambrientos del mundo). A la edad de 26 años, Lappe escribió Diet for a Small Planeta para inspirar a la gente a no comer carne, deteniendo así el desperdicio de alimentos.
Si bien los años 60 se asociaron con los hippies y los hippies con el vegetarianismo, de hecho, el vegetarianismo no era muy común en los años 60. El punto de partida fue Dieta para un pequeño planeta en 1971.
La idea de combinar proteínas.
Pero Estados Unidos percibió el vegetarianismo de una manera muy diferente a como lo hace hoy. Hoy en día, son muchos los médicos que abogan por reducir o eliminar el consumo de carne, así como los resultados de deportistas de éxito y celebridades que confirman los beneficios del vegetarianismo. En 1971 las cosas eran diferentes. La creencia popular era que el vegetarianismo no solo no era saludable, sino que era imposible sobrevivir con una dieta vegetariana. Lappe sabía que su libro recibiría críticas mixtas, por lo que realizó un estudio nutricional sobre una dieta vegetariana y, al hacerlo, cometió un gran error que cambió el curso de la historia del vegetarianismo. Lappe encontró estudios realizados a principios de siglo en ratas que mostraban que las ratas crecían más rápido cuando se les alimentaba con una combinación de alimentos vegetales que se parecían a los alimentos animales en cuanto a aminoácidos. Lappe tenía una herramienta maravillosa para convencer a la gente de que podían hacer que los alimentos vegetales fueran “tan buenos” como la carne.
Lappe dedicó la mitad de su libro a la idea de "combinar proteínas" o "completar proteínas", como servir frijoles con arroz para obtener una proteína "completa". La idea del emparejamiento fue contagiosa, apareciendo en todos los libros publicados por todos los autores vegetarianos desde entonces e infiltrándose en la academia, las enciclopedias y la mentalidad estadounidense. Desafortunadamente, esta idea estaba equivocada.
El primer problema: la teoría de la combinación de proteínas era sólo una teoría. Nunca se han hecho estudios en humanos. Era más un prejuicio que una ciencia. No es de extrañar que las ratas crecieran de manera diferente a los humanos, ya que las ratas necesitan diez veces más proteína por caloría que los humanos (la leche de rata contiene un 50 % de proteína, mientras que la leche humana tiene solo un 5 %). Entonces, si la proteína vegetal es tan deficiente, entonces, ¿cómo las vacas, los cerdos y las gallinas, que sólo comen cereales y alimentos vegetales, obtienen proteínas? ¿No es raro que comamos animales por proteínas y ellos solo coman plantas? Finalmente, los alimentos vegetales no son tan “deficientes” en aminoácidos como pensaba Lappe.
Como escribió el Dr. McDougall: “Afortunadamente, la investigación científica ha desacreditado este desconcertante mito. La naturaleza creó nuestros alimentos con un conjunto completo de nutrientes mucho antes de que llegaran a la mesa. Todos los aminoácidos esenciales y no esenciales están presentes en los carbohidratos no refinados como el arroz, el maíz, el trigo y las papas, en cantidades significativamente superiores a las necesidades humanas, incluso si hablamos de atletas o levantadores de pesas. El sentido común dice que esto es cierto, ya que la raza humana ha sobrevivido en este planeta. A lo largo de la historia, los sostén de la familia han estado al acecho del arroz y las papas para sus familias. Mezclar arroz con frijoles no era asunto de ellos. Es importante para nosotros saciar nuestra hambre; no necesitamos que nos digan que mezclemos fuentes de proteínas para lograr un perfil de aminoácidos más completo. Esto no es necesario, porque es imposible crear un conjunto de proteínas y aminoácidos más ideal que en los carbohidratos naturales. ”(The McDougall Program; 1990; Dr. John A. McDougall; p. 45. – Más detalles: The McDougall Plan; 1983; Dr. John A. MacDougall; pp. 96-100)
Diet for a Small Planet se convirtió rápidamente en un éxito de ventas, lo que hizo famoso a Lappe. Así que fue sorprendente, y respetable, que admitiera el error en lo que la hizo famosa. En la edición de 1981 de Dietas para un pequeño planeta, Lappe reconoció públicamente el error y explicó:
“En 1971, hice hincapié en la suplementación con proteínas porque pensé que la única forma de obtener suficiente proteína era crear una proteína que fuera tan digerible como la proteína animal. Al combatir el mito de que la carne es la única fuente de proteína de alta calidad, creé otro mito. Lo digo de esta manera, para obtener suficiente proteína sin carne, debes elegir tu comida con cuidado. De hecho, todo es mucho más simple.
“Con tres excepciones importantes, el riesgo de deficiencia de proteínas en una dieta basada en plantas es muy pequeño. Las excepciones son las dietas muy dependientes de frutas, tubérculos como la batata o la yuca, y la comida chatarra (harina refinada, azúcar y grasas). Afortunadamente, pocas personas viven con dietas en las que estos alimentos son casi la única fuente de calorías. En todas las demás dietas, si las personas obtienen suficientes calorías, obtienen suficientes proteínas”. (Dieta para un planeta pequeño; edición del décimo aniversario; Frances Moore Lappe; p. 10)
finales de 70
Aunque Lappe no resolvió el hambre en el mundo solo, y aparte de las ideas de combinación de proteínas, Diet for a Small Planet fue un éxito rotundo, vendiendo millones de copias. Sirvió como impulso para el desarrollo del movimiento vegetariano en los Estados Unidos. Libros de cocina vegetariana, restaurantes, cooperativas y comunas comenzaron a aparecer de la nada. Solemos asociar los años 60 con los hippies y los hippies con los vegetarianos, pero de hecho, el vegetarianismo no era muy común hasta el lanzamiento de Diet for a Small Planet en 1971.
Ese mismo año, los hippies de San Francisco fundaron una comuna vegetariana en Tennessee, a la que simplemente llamaron “La Granja”. La Granja fue grande y exitosa y ayudó a definir una imagen clara de la “comuna”. “Farm” también hizo una gran contribución a la cultura. Popularizaron los productos de soya en los EE. UU., especialmente el tofu, que era prácticamente desconocido en Estados Unidos hasta el Farm Cookbook, que contenía recetas de soya y una receta para hacer tofu. Este libro fue publicado por la propia editorial de The Farm llamada The Farm Publishing Company. (También tienen un catálogo de correo cuyo nombre puede adivinar). The Farm también habló sobre los partos en el hogar en Estados Unidos y formó una nueva generación de parteras. Finalmente, la gente de The Farm ha perfeccionado los métodos de control natural de la natalidad (y, por supuesto, ha escrito libros al respecto).
En 1975, el profesor de ética australiano Peter Singer escribió Animal Liberation, que fue el primer trabajo académico en presentar argumentos éticos a favor de la aversión a la carne y la experimentación con animales. Este libro inspirador fue el complemento perfecto para Dieta para un planeta pequeño, que trataba específicamente de no comer animales. Lo que Diet for a Small Planet hizo por el vegetarianismo, Animal Liberation lo hizo por los derechos de los animales, lanzando movimientos por los derechos de los animales de la noche a la mañana en los Estados Unidos. A principios de los años 80, los grupos de derechos de los animales comenzaron a aparecer en todas partes, incluido PETA (Personas por el Trato Ético de los Animales). (PETA pagó una edición adicional de Animal Liberation y la distribuyó a los nuevos miembros).
Finales de los 80: La Dieta para una Nueva América y el Auge del Veganismo.
Diet for a Small Planet inició la bola de nieve del vegetarianismo en los años 70, pero a mediados de los 80 todavía circulaban algunos mitos sobre el vegetarianismo. Uno de ellos es la idea presentada en el propio libro, el mito de la combinación de proteínas. Muchas personas que están considerando volverse veganas se han dado por vencidas porque tendrían que planificar cuidadosamente sus comidas. Otro mito es que los lácteos y los huevos son alimentos saludables y que los vegetarianos necesitan comer lo suficiente para no morir. Otro mito: es posible estar saludable siendo vegetariano, pero no hay beneficios especiales para la salud (y, por supuesto, comer carne no se ha asociado con ningún problema). Finalmente, la mayoría de la gente no sabía nada sobre la agricultura industrial y los impactos ambientales de la ganadería.
Todos estos mitos fueron desacreditados en el libro de 1987 Diet for a New America de John Robbins. El trabajo de Robbins, de hecho, contenía poca información nueva y original: la mayoría de las ideas ya se habían publicado en alguna parte, pero de forma dispersa. El mérito de Robbins es que tomó una gran cantidad de información y la compiló en un gran volumen cuidadosamente elaborado, agregando su propio análisis, que se presenta de una manera muy accesible e imparcial. La primera parte de Diet for a New America trataba sobre los horrores de la agricultura industrial. La segunda parte demostró de manera convincente la nocividad mortal de una dieta basada en carne y los beneficios obvios del vegetarianismo (e incluso del veganismo), mientras desacreditaba el mito de la combinación de proteínas. La tercera parte hablaba de las increíbles consecuencias de la cría de animales, que incluso muchos vegetarianos desconocían antes de la publicación del libro.
Diet for a New America "reinició" el movimiento vegetariano en los EE. UU. al lanzar el movimiento vegano. Fue este libro el que ayudó a introducir el término "vegano" en el léxico estadounidense. Dos años después de la publicación del libro de Robbins, se formaron unas diez sociedades vegetarianas en Texas.
Década de 1990: Evidencia médica asombrosa.
El Dr. John McDougall comenzó a publicar una serie de libros que promovían una dieta vegana para el tratamiento de enfermedades graves y logró su mayor éxito en 1990 con The McDougall Program. Ese mismo año vio el lanzamiento del Programa de enfermedades cardíacas del Dr. Dean Ornish, en el que Ornish demostró por primera vez que la enfermedad cardiovascular podía revertirse. Naturalmente, la mayor parte del programa de Ornish es una dieta baja en grasas, casi totalmente vegana.
A principios de los años 90, la Asociación Dietética Estadounidense publicó un documento de posición sobre la dieta vegetariana y comenzó a surgir el apoyo al veganismo en la comunidad médica. El gobierno de los EE. UU. finalmente reemplazó los cuatro grupos de alimentos obsoletos y patrocinados por la carne y los lácteos con la nueva Pirámide Alimenticia, que muestra que la nutrición humana debe basarse en granos, verduras, frijoles y frutas.
Hoy, a los representantes de la medicina y a la gente común les gusta el vegetarianismo más que nunca. Los mitos todavía existen, ¡pero el cambio general de actitud hacia el vegetarianismo desde los años 80 es asombroso! Habiendo sido vegetariano desde 1985 y vegano desde 1989, ¡este es un cambio muy bienvenido!
Bibliografía: Programa McDougall, Dr. John A. McDougall, 1990 El Plan McDougall, Dr. John A. McDougall, 1983 Diet for a New America, John Robbins, 1987 Diet for a Small Planet, Frances Moore Lappe, varias ediciones 1971-1991
Información adicional: El fundador del veganismo moderno y autor de la palabra “vegano”, Donald Watson, murió en diciembre de 2005 a la edad de 95 años.