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Si le preguntas a un extranjero por un plato típico español, la probabilidad de que te responda “paella” es muy alta.
La paella es uno de nuestros platos más internacionales. Es cierto que tiene algo de su origen español, y por tanto hay que cuidarlo, pero no existe un estándar de calidad definido ni su correspondiente certificado, ni una denominación de origen o copyright que lo proteja.
Pero también… ¡No hay Receta !. O lo que es lo mismo, hay tantas como quieras, siempre que hagas paella y no arroz con…
Por eso, como ocurre con muchos otros platos de nuestra querida gastronomía regional, el conocimiento y la sabiduría se transmiten de generación en generación, de cocina en cocina, pero con contacto físico, para que haya contagio.
Así que cuida el plato para que sea él mismo, y no un producto de reclamo para el turista, donde lo único que sabe a paella es el nombre. Esta libre conservación dependerá única y exclusivamente de la honestidad y conocimiento gastronómico del productor.
No nos engañemos, es un plato raro, frito-guisado-cocinado al unísono en el que, no importa cómo se haga, el arroz debe saber a salsa antes de añadir el arroz. De ahí su fuerza calórica y su alta palatabilidad en caso de que la sustancia penetre en cada grano de arroz con posterior cocción. Los ingredientes; Bueno, como dije antes, no hay un estándar, pero todos debemos estar de acuerdo en que la paella no tiene zanahoria.
La historia de un pueblo
La subsistencia y la paella de Levante son básicamente las mismas, al igual que el puchero en las mesetas castellanas. El origen está en su cultivo y en la humedad necesaria. Los arrozales dieron lugar a la presencia de vectores transmisores de la malaria, hecho que provocó que Jaime I el Conquistador promulgara normas que regulaban la producción agrícola.
La laguna (“mar pequeño” en árabe), abundante en anguilas, y que en ese momento no tenía contaminación, fue una de las mejores despensas para la preparación culinaria de lo que realmente se puede considerar como el antecedente de la paella. Así que en la zona, durante todo el año, era normal recolectar una cosa y otra, arroz con anguilas.
Y el contenedor. Al parecer, los romanos obsequiaron a sus dioses con “rótulas”, elementos sólidos redondos, de gran diámetro, poca profundidad y base plana.
Posteriormente se le llamó “padella” en italiano y más tarde “paella” en valenciano. Sin embargo, no fue hasta el siglo XNUMX cuando se empezó a utilizar en la cocina de forma habitual.
Y en todo este paso histórico, la olla había ido evolucionando gracias a la fértil huerta, la caza y la cría de pollos, que iban pasando por la paella. Pero además, el mar estaba de lado, por lo que quienes tenían más relación con él, no dudarían en dar su versión añadiendo bívalos y crustáceos primero para introducir incluso langosta después.
Diversidad y múltiples ingredientes para la receta de paella actual
Aun así, todo el mundo insiste, en este esfuerzo científico por definirlo todo, por encontrar los ingredientes exactos de la paella. Imagínense las opiniones dispares generadas a lo largo de la historia de la paella, si Azorín tuviera la idea de que la paella por excelencia tuviera anguila, salmonete, jamón y chorizo.
Pues en uno, el arroz, coincidimos, y es bueno que abunde, que no esté sobrecargado de elementos que lo abrumen, aunque no conviene superponer demasiadas capas del mismo.
- El arroz debe ser de los redondos, que absorben bien la humedad, aunque se usan mucho los semi-largos.
- El tomate, triturado y licuado con la salsa.
- Un poco de pimiento verde.
- Los granos que se utilizan normalmente son el clásico garrofó, el tabella y el verde (tipo ancho).
- No podemos olvidarnos de la alcachofa, dándole un toque sutil con su delicado sabor.
- Pollo, conejo o su mezcla, a elección del fabricante, admitiendo también un poco de costilla de cerdo.
Algunas personas le agregan algunos guisantes. Bueno… Pero la paella, más que sus ingredientes, es su elaboración, que alcanza su máximo esplendor si la podemos hacer con leña o sarmientos.
Un toque final de romero quizás, con “mimo” si no queremos estropearlo. Y limón, cítrico del ambiente que dejaremos en unos cortes adyacentes a la preparación si a alguien le gusta espolvorear el producto final para darle un contraste de sabor y acidez.
Este es uno de esos platos para los que no podemos encontrar una receta superior en un restaurante, de los que se dice que tú o alguien que conoces o familiar lo hace mejor que nadie (seguro que no), y del que estoy seguro que nadie. lo mejorará o incluso lo deconstruirá. .
Por ello dedico el primer post sobre alimentación y nutrición y recetas dietéticas a nuestra querida paella, como valenciana, aunque la ortodoxia clásica hay que llevarla con valentía, y tener siempre la mente abierta, perdón, el paladar.
En 2016 no puede ser de otra manera, la interculturalidad, la fusión, como se dice en la cocina, es un instrumento que nos acerca a otros sabores, a otras culturas, pero que también hay que llevarlo a cabo con mimo y cariño a quien por muy moderno que sea. el hecho puede parecer, el origen y la evolución de cada cosa están presentes, porque sin ambos no se comprende el futuro.
Por cierto, ¡Viva la Paella!
Continuará…