El picante, la sencillez y la estacionalidad de la comida del sur de la India son apreciados en todo el mundo. Shonali Mutalali habla sobre el papel de los autores de libros de cocina locales en el fomento de este interés.
“Ni siquiera intentamos encontrar un editor”, dice Mallika Badrinath. “¿Quién necesita un libro sobre comida vegetariana del sur de la India?” En 1998, cuando escribió su primer libro, Salsas vegetarianas, su esposo se ofreció a imprimirlo por su propia cuenta para distribuirlo a familiares y amigos. “Vendimos 1000 libros en tres meses”, dice ella. “Y eso sin transferirlo a las tiendas”. Inicialmente, el precio era de 12 rupias, es decir, el precio de costo. Hoy, tras numerosas reediciones, ya se han vendido un millón de ejemplares de este libro. Se ha extendido por todo el mundo.
¿Un mercado global para la cocina local? Tienes que admitir que tomó tiempo. Durante años, los aventureros autores del libro se dirigieron a un público que deseaba comida india "estilo restaurante": dal mahani, pollo 65 y pasteles de pescado. O para aquellos a los que les gusta lo exótico indio real: curry, biryani y kebab, especialmente para un mercado occidental no muy interesado.
Sin embargo, durante los últimos diez años, los escritores locales han descubierto un mercado global que todos ignoran simplemente porque no saben que existe. Se trata de amas de casa, jóvenes profesionales y estudiantes. Blogueros, chefs experimentales y chefs no conservadores. Vegetarianos y no vegetarianos. Lo único que tienen en común es un interés creciente por la comida sabrosa, sencilla y de temporada del sur de la India. Algunos de ellos utilizan libros de cocina para recrear la comida de sus abuelas. Algunos: para probar platos extranjeros desconocidos pero atractivos. Triunfo togayal? Debemos admitir que hay algo en esto.
Quizás esta bola de nieve fue iniciada por la inteligente estrategia de marketing de Mallika. “Pedimos a los supermercados que colocaran el libro cerca de la caja porque sabíamos que las personas que querían comprarlo no iban a las librerías”.
Hoy, es autora de 27 libros de cocina en inglés, todos los cuales han sido traducidos al tamil. Además, 7 se han traducido al telugu, 11 al canarés y 1 al hindi (si te interesan los números, son unas 3500 recetas). Cuando escribió sobre cocinar con microondas, los fabricantes dijeron que sus ventas de microondas habían aumentado. Sin embargo, a pesar del gran mercado, encontrar editores no se ha vuelto más fácil.
Luego, Chandra Padmanabhan invitó a cenar al presidente de HarperCollins y lo impresionó tanto con su comida que le pidió que escribiera un libro. Dakshin: The Vegetarian Cuisine of South India fue lanzado en 1992 y vendió casi 5000 copias en tres meses. “En 1994, la sucursal australiana de HarperCollins lanzó este libro al mercado mundial y tuvo mucho éxito”, dice Chandra, y agrega que las fuertes ventas la inspiraron a escribir tres libros más, todos sobre el mismo tema: la cocina. “Tal vez se venden tan bien porque hay tantos tamiles en todo el mundo. Tal vez porque muchas personas están interesadas en el vegetarianismo, pero no saben cómo cocinar esa comida. Si bien casi cualquier receta se puede encontrar en línea, los libros son más auténticos”.
Sin embargo, no fue hasta 2006, cuando Jigyasa Giri y Pratibha Jain ganaron varios premios por su libro Cocinando en casa con Pedata [Tía paterna/: Recetas vegetarianas de la cocina tradicional de Andhran] que la gente notó la revolución vegetariana.
Decididos a publicar su primer libro sin comprometer el contenido, crearon su propia editorial para registrar las recetas de Subhadra Rau Pariga, la hija mayor del expresidente indio VV Giri. En los Premios Gourmand, conocidos como los Oscar de los libros de cocina, en Beijing, el libro ganó en seis categorías, que incluyen diseño, fotografía y comida local.
Su siguiente libro, Sukham Ayu - "Cocina ayurvédica en casa" ganó el segundo lugar en el premio "Mejor libro de cocina sobre alimentación y dietas saludables" en una ceremonia en París unos años más tarde. Fue un reconocimiento oficial. Upma, dosai y suero de leche han entrado en el escenario mundial.
Las recompensas seguían creciendo. Viji Varadarajan, otra cocinera casera talentosa, decidió ir un paso más allá y mostrar cómo las verduras locales se pueden usar de muchas maneras diferentes.
“Antes, todos cultivaban vegetales en el patio trasero. Tuvieron que ser creativos, así que idearon 20-30 recetas para cada verdura”, dice, explicando lo fácil que es comer “comida local, de temporada y tradicional”. Sus recetas, que alientan a las personas a usar verduras caseras como la calabaza de cera de invierno, los tallos de plátano y los frijoles, celebran la tradición. Sus seis libros de cocina, dos de los cuales han sido traducidos al tamil y al francés, han ganado premios Gourmand en siete categorías diferentes. Su último libro, Delicias vegetarianas del sur de la India, ganó el premio al Mejor libro de cocina vegetariana en 2014.
Siendo una vendedora emprendedora, vende su libro en Kindle. “La venta online es una ventaja muy grande para los autores. La mayoría de mis lectores no quieren ir a las librerías. Piden libros en Flipkart o los descargan de Amazon”. Sin embargo, vendió alrededor de 20000 copias en papel de su primer libro, Samayal. “Muchos de mis lectores viven en Estados Unidos. El mercado en Japón también está creciendo”, dice. “Estas son personas que admiran lo simple y saludable que es nuestra comida”.
Pure Vegetarianism de Prema Srinivasan, lanzado en agosto del año pasado, agregó una base científica a este género emergente. Este tomo enorme con una cubierta simple y espartana analiza seriamente la forma de las recetas de hoy, desde la cocina del templo hasta la ruta del comercio de especias. Muy completo, se dirige al nuevo mercado de chefs profesionales y académicos, aunque los cocineros caseros también pueden sacar algunas ideas de la gran colección de recetas y menús.
No es sorprendente que la próxima ola sean los libros que se especializan en ciertos aspectos de dicha comida. Por ejemplo, Why Onions Weep: A Look at Iyengar Cuisine, que ganó el Premio Gourmand mientras aún estaba en la etapa de manuscrito en 2012. Los escritores Viji Krishnan y Nandini Shivakumar intentaron encontrar un editor (como puede ver, algunas cosas no han cambiado) y finalmente publicaron el libro el mes pasado. Debajo de su tapa dura brillante hay 60 recetas libres de cebollas, rábanos y ajo.
“Así que se nos ocurrió el nombre”, sonríe Vigi. Solemos llorar cuando cortamos cebollas. Pero no lo usamos en nuestros platos finos, por eso llora”.
Las recetas son auténticas y ofrecen muchas variaciones de muchos platos para mostrar el ingenio de la cocina tradicional. “Le damos recetas para todos los ingredientes que necesita”, dice Nandini, hablando de cómo el mercado ha crecido mucho más allá de Chennai y la India. "Así como quiero aprender a hacer un curry verde 'real', hay personas en todo el mundo que quieren saber cómo hacer un sambar 'real'".