Sobre los nitratos en las verduras

Todo vegetariano al menos una vez en su vida, en respuesta a sus historias sobre los peligros de la carne, escuchó: “Las verduras también están llenas de nitratos y todo tipo de productos químicos. ¡¿Qué hay entonces ahí?!” Éste es uno de los contraargumentos favoritos de los carnívoros. Realmente, ¿qué verduras y frutas puedes comer? ¿Y qué tan peligroso es el “asunto de los nitratos” para nuestra salud? Nitratos: quienes son amigos, quienes son piratas Los nitratos son sales de ácido nítrico, son un elemento de nutrición de las plantas y les son necesarias para construir células y crear clorofila. Una alta concentración de nitratos en el suelo es absolutamente no tóxica para las plantas; por el contrario, contribuye a su mayor crecimiento, fotosíntesis más activa y altos rendimientos. Por lo tanto, los agricultores pueden querer “exagerar un poco” con los fertilizantes. Para humanos y animales, los nitratos en la cantidad habitual no son peligrosos, pero las dosis altas pueden causar envenenamiento e incluso la muerte. Una vez en el cuerpo, en el intestino grueso, bajo la influencia de la microflora, los nitratos se convierten en nitritos: son tóxicos para los humanos. Los nitritos tienen un efecto perjudicial sobre la hemoglobina: el hierro ferroso se oxida a hierro férrico y se obtiene metahemoglobina, que no puede transportar oxígeno a los tejidos y órganos; se produce una falta de oxígeno. De acuerdo con las normas de la Organización Mundial de la Salud, la ingesta diaria permisible de nitratos para una persona no debe exceder los 5 mg por 1 kg de peso corporal, es decir e. para una persona que pesa 70 kg: no más de 350 mg por día. Si toma 600-650 mg de nitratos a la vez, puede ocurrir una intoxicación en un adulto. En los niños (cuanto más pequeños, más pronunciados) se reduce la síntesis de sustancias que se encargan de la restauración de la hemoglobina, por lo que los nitratos son mucho más peligrosos para los bebés que para los adultos. El grado de impacto de los nitratos en una persona depende no solo de su cantidad, sino también del estado del cuerpo en general. En un cuerpo sano, la conversión de nitratos en nitritos es más lenta que en un cuerpo debilitado. Una parte significativa de ellos simplemente se excreta, y algunos incluso se convierten en compuestos útiles. El mecanismo de protección frente a los nitratos lo proporciona la naturaleza, e incluso el metabolismo normal implica alguna presencia de estas sales. Al ser alimento para las plantas, los nitratos siempre serán su parte integral (de lo contrario, no habrá plantas en sí mismas). Pero la gente debe tener cuidado con las sales de ácido nítrico y, si es posible, reducir su consumo. Cómo protegerse de los nitratos Por supuesto, la forma más fácil de decir que necesita comer solo vegetales probados, recolectados en jardines probados, personas probadas. O recomiende obtener un medidor de nitrato o un probador de nitrato (si sabe algo sobre la efectividad de tales dispositivos, escriba en los comentarios del artículo) Pero la realidad de la vida es esta: está parado frente a un mostrador con vegetales coloridos / frutas, y todo lo que pueda sobre averiguarlas, está escrito en la etiqueta del precio: el costo y el país de crecimiento... Aquí hay algunos consejos útiles: Averigüe qué tipo de esta "fruta". En diferentes variedades de vegetales, el contenido de nitratos durante el período de cosecha varía significativamente entre sí. Esto se debe a que todas las plantas acumulan sales de ácido nítrico de diferentes formas. Por ejemplo, las variedades de judías verdes tienden a tener más nitrato que las variedades de judías amarillas. Elige los maduros. Si es posible, elimine de la dieta las variedades tempranas, las plantas inmaduras y las hortalizas de invernadero, que suelen contener altas dosis de nitratos. Sin embargo, las verduras demasiado maduras no deben permitirse. Por ejemplo, los tubérculos demasiado grandes de remolacha de mesa y calabacín también contienen una mayor cantidad de nitratos. En zanahorias, la mejor calidad de raíz se observó con una masa de 100 a 200 g. El sabor y el color. Las variedades de cultivos de raíces de colores más brillantes (particularmente las zanahorias) contienen menos nitratos que las más pálidas. Pero no solo la apariencia es importante. Si las verduras tienen un sabor poco natural, son desagradables para masticar, lo que indica un contenido excesivo de sales de ácido nítrico. ¡Solo fresco! Las ensaladas y los zumos de frutas y verduras deben consumirse preferentemente recién preparados. Incluso el almacenamiento a corto plazo en el refrigerador conduce a la multiplicación de la microflora, lo que contribuye a la producción de sustancias tóxicas para los humanos. Evite los conservantes. Excluya de la dieta los alimentos enlatados (y al mismo tiempo las salchichas y las carnes ahumadas), que se preparan con la adición de nitratos y nitritos. En la fabricación de productos de jamón y embutidos, se agregan no solo para suprimir la actividad de las bacterias patógenas, sino también para dar a los productos cárnicos un tinte marrón rojizo. Usa agua limpia. Alrededor del 20% de todos los nitratos ingresan al cuerpo humano con el agua. El agua hirviendo contaminada con nitratos no reduce, sino que aumenta su toxicidad. El envenenamiento con tal agua es el más peligroso, ya que aumenta la tasa de absorción de toxinas en la sangre. Cómo reducir los nitratos en las verduras (las que ya tienes en tu cocina) Aunque hayas perdido el primer asalto en la lucha contra los nitratos y hayas ganado la vida, no todo está perdido. Con la ayuda de un cuchillo, una cacerola y otras herramientas útiles, puede corregir la situación y eliminar el exceso de sales de nitrógeno. Existen varios métodos: al cocinar, enlatar, salar, fermentar y pelar verduras, el nivel de nitratos se reduce significativamente. Pero no todos los métodos son igualmente efectivos, incluso desde el punto de vista de la conservación de sustancias útiles. Por ejemplo, si remoja papas peladas durante un día en una solución de sal al uno por ciento, entonces casi no habrá nitratos, y tampoco sustancias biológicamente valiosas. La fermentación, el enlatado, la salazón y el encurtido son especiales porque los primeros 3 o 4 días hay un proceso mejorado de conversión de nitratos en nitritos, por lo que es mejor no comer repollo, pepinos y otras verduras recién encurtidos antes de 10 o 15 días después. . Con el remojo prolongado (durante 2 horas) de las verduras de hoja, se eliminan del 15 al 20% de los nitratos. Para reducir el contenido de nitratos en tubérculos y repollo en un 25-30%, basta con mantenerlos en agua durante una hora, después de cortarlos en trozos pequeños. Durante la cocción, las papas pierden hasta un 80 %, las zanahorias, el repollo, el colinabo, hasta un 70 %, las remolachas de mesa, hasta un 40 % de nitratos, pero se destruyen algunos de los nutrientes y vitaminas. Todos estos métodos tienen un gran inconveniente: la mayor parte de los nitratos se concentra en las células y no se extrae de esa manera. La forma más efectiva es limpiar las verduras adecuadamente. Los nitratos se distribuyen de manera desigual en las plantas. Son menos en frutas, por lo que las frutas y los granos se consideran los más seguros para comer. Es necesario eliminar los lugares de concentración de sales de nitrógeno, especialmente cuando se comen verduras frescas: cáscara, tallos, núcleos de cultivos de raíces, pecíolos, lugares de transición de cultivos de raíces a raíces, tallos. Esto reduce el "nitrato" de las verduras de dos a tres veces. La Enciclopedia de Seguridad de cada verdura aconseja su método de limpieza: REMOLACHA. La remolacha es considerada la reina entre las verduras, pero también se le ha otorgado el título de campeona en la acumulación de nitratos. Algunos de sus representantes pueden contener hasta 4000 mg/kg. Los nitratos en la remolacha se distribuyen de manera muy desigual. Si su contenido en la sección transversal central del cultivo de raíces se toma como 1 unidad, entonces en la parte inferior (más cerca de la cola) ya habrá 4 unidades, y en la parte superior (cerca de las hojas) – 8 unidades. Por lo tanto, es más seguro cortar la parte superior en aproximadamente una cuarta parte y la cola en aproximadamente una octava parte del cultivo de raíces. De esta forma, la remolacha se libera de las tres cuartas partes de los nitratos. VERDOR. En lechuga, espinaca, perejil, eneldo y otras verduras, los nitratos a veces son incluso más altos que en la remolacha. Por otra parte, en las plantas de lechos sin fertilizar, el contenido de sal suele ser moderado, pero en las que crecen en una solución nutritiva o en un suelo bien alimentado, la concentración de nitratos puede alcanzar los 4000-5000 mg/kg. La concentración de sales en diferentes partes de las plantas es heterogénea: hay más en los tallos y pecíolos de las hojas. Por otro lado, las hierbas frescas contienen muchas vitaminas que inhiben la conversión de nitratos en nitritos. Una gran cantidad de ácido ascórbico (vitamina C) ayuda a "neutralizar" los nitratos, por lo que es útil agregar hierbas frescas a los platos de verduras. Pero no olvide que, bajo la influencia de los microorganismos y el aire, los nitratos se convierten muy rápidamente en nitritos. Las verduras se cortan mejor justo antes de servir. REPOLLO. En la col blanca, los nitratos “eligen” las hojas superiores (tres o cuatro capas). Hay el doble de sales de nitrógeno en ellos y en el muñón que en la parte media de la cabeza. Durante el almacenamiento, el repollo fresco conserva su contenido de nitrato hasta febrero, pero ya en marzo, la concentración de sal se reduce casi tres veces. En chucrut, los primeros 3-4 días hay una rápida transformación de nitratos en nitritos. Por lo tanto, es mejor comer repollo ligeramente salado no antes de una semana. En el futuro, la mayoría de los nitratos pasarán a la salmuera, así como la mitad de todos los compuestos valiosos. La coliflor a menudo contiene más nitratos que el repollo blanco y se cocina mejor al vapor. RÁBANO. Los rábanos a veces contienen hasta 2500 mg/kg de nitratos. La concentración de unos 500 mg/kg ya puede considerarse excelente (para variedades tempranas). En las "variedades redondas" de rábano, las sales de nitrógeno son mucho menores que en las "alargadas". Puede reducir el contenido de nitrato de los rábanos a la mitad cortando la parte superior y la cola en 1/8. PATATA. Con un buen almacenamiento, el contenido de nitratos en las papas cae bruscamente a principios de marzo, casi cuatro veces. Hasta febrero, la concentración se mantiene casi sin cambios. La mayoría de las sales en el tubérculo se concentran más cerca del medio (¡y las sustancias valiosas están más cerca de la cáscara!), Pero la diferencia es pequeña. Por lo tanto, es inútil pelarla, además, las vitaminas y enzimas contenidas debajo de la cáscara limitan la conversión de nitratos a nitritos. El método óptimo para cocinar papas con un alto contenido de nitratos es al vapor, "en uniforme": los tubérculos pequeños se ponen enteros, los grandes se cortan en 2, 4 o 6 partes, mientras que se eliminan hasta el 60-70% de los nitratos. Durante la cocción normal, se elimina hasta un 40 %, si se fríe, alrededor del 15 %. Es mejor verter el agua restante después de cocinar las papas. ZANAHORIA. Las zanahorias, especialmente las tempranas, pueden acumular hasta 1000 mg/kg de nitratos. Hay más de ellos en la parte superior, más cerca de las hojas, y también en la cola misma. También se ha observado que la menor cantidad de nitratos se da en zanahorias medianas. Sin embargo, no solo las zanahorias, sino todas las verduras: remolachas, nabos, calabacines, etc. es mejor tomar tamaños medianos. En zanahorias picadas (como en verduras, remolachas, etc.), los nitratos se convierten rápidamente en nitritos. En las ensaladas, estos procesos se ven agravados por la presencia de crema agria o mayonesa (¡la mayonesa en sí misma es veneno!), lo que contribuye al rápido desarrollo de microorganismos. El aceite de girasol inhibe el crecimiento de bacterias. CALABACÍN Pueden contener hasta 700 mg/kg de nitratos. La mayoría de ellos están en una capa delgada debajo de la piel y cerca de la cola. Es mejor quitar la cola y quitar la cáscara en una capa gruesa. Los calabacines, especialmente los maduros, se suelen hervir, lo que reduce en más de dos veces su contenido en nitratos. Se puede cocinar al vapor en una olla a presión. Pepinos En condiciones desfavorables, incluso los pepinos pueden acumular hasta 600 mg/kg de nitratos. Hay varias veces más debajo de la cáscara que en el medio. Y si la cáscara es amarga, desagradable, debe cortarse. También se recomienda cortar la parte más insípida cerca de la cola. *** Por supuesto, estos consejos son solo una gota en el mar de información útil necesaria para mantener la salud. Pero ahora la pregunta de los carnívoros sobre los nitratos puede responderse con seguridad: “¿Tienes miedo de los nitratos?