En la primera parte de este artículo, analizamos el uso de alcohol como uno de los ingredientes en un plato o "combustible" para flamear. Los siguientes son los adobos, las salsas y la forma más emocionante de utilizar el alcohol para cocinar.
Decapado
En la primera parte de este artículo, analizamos el uso de alcohol como uno de los ingredientes en un plato o "combustible" para flamear. Los siguientes en la fila son los encurtidos, las salsas y la forma más estimulante de usar alcohol para cocinar. ¿Cuál es nuestro plato más masculino? Barbacoa, por supuesto. Son los hombres, que se golpean el pecho con los puños, a los que les gusta declararse especialistas insuperables en la barbacoa.
Fueron ellos a quienes se les ocurrió la idea de verter cerveza en el shashlik cocinando sobre las brasas (odio cuando hacen eso). Y probablemente fueron ellos quienes se les ocurrió la idea de marinar la carne en bebidas alcohólicas. Y aunque Internet está lleno de recetas de kebabs con cerveza, en primer lugar estamos hablando de adobos a base de vino. Es en el vino donde hay una acidez discreta, pero necesaria, es lo que puede dar el carácter de la carne, junto con la frescura de la fruta.
No es casualidad que los habitantes de Madeira marinen la espetada, un kebab de ternera local, en Madeira, gracias a lo cual incluso nuestro aburrido lomo brillará con nuevos colores. Todo lo anterior se aplica completamente a los kebabs de pescado y, en general, a cualquier carne y pescado, incluso si no los va a cocinar a la parrilla. Inmediatamente antes de cocinar, se retira el exceso de adobo, aunque en ocasiones se debe regar (o engrasar) la carne con el adobo durante la cocción para que no se queme.
Sin embargo, hacer esto con demasiada frecuencia tampoco vale la pena: su tarea es terminar con el tratamiento térmico y no luchar contra él con todas sus fuerzas, arriesgándose, al final, a extinguir por completo las brasas. Y aquí está la forma más sencilla de marinar un kebab en vino. Tome un poco de vino blanco, una cucharada de hierbas secas, sal, pimienta y ajo machacado, y mezcle bien.
Tiene sentido agregar un poco de aceite vegetal a esta mezcla para formar una emulsión que envuelva la carne por todos lados. Coloque el cuello de cerdo cortado en cubitos de 4 centímetros de lado en un bol, vierta sobre la marinada y masajee la carne para distribuir la marinada de manera uniforme. Ponga el shish kebab en una bolsa; esto hará que sea más fácil darle la vuelta de vez en cuando y también será más fácil de transportar.
Salsas
Usar bebidas alcohólicas en salsas es una de las formas más fáciles y lógicas de deshacerse de ellas. No es de extrañar que en las regiones donde estas bebidas, principalmente vino y cerveza, se preparan desde tiempos inmemoriales, su uso en salsas sea bastante común.
De hecho, ¿por qué no agregar un poco de vino a la comida que se está cocinando en el fuego, si tiene más que suficiente de este vino? Aparentemente, así es exactamente como, en algún lugar por accidente, en algún lugar mediante el reemplazo deliberado del agua por cerveza o vino, nacieron muchas recetas. En Borgoña, que ha sido famosa por su vino desde tiempos inmemoriales, se usa para cocinar gallo en vino y ternera de Borgoña, en Burdeos se cuece lamprea con vino local, y en Milán - ossobuco (y no nos olvidemos de la fondue suiza). . En Flandes, se hace un guiso flamenco con cerveza negra, y en el Reino Unido, el ahora tradicional Guinness Pie.
Puede enumerarlo durante mucho tiempo, pero todas estas recetas y platos tienen una característica común: durante el largo proceso de guisado, el alcohol se evapora por completo y el vino o la cerveza en sí se hierven, espesándose e impartiendo un rico sabor a la comida. carne que se cuece en ella. La comida terminada resulta fragante, satisfactoria, cálida, justo lo que se necesita para el campo, donde, de hecho, se originaron todas estas recetas. El uso de alcohol en salsas que se preparan por separado del plato es una historia más reciente que tiene su origen en aquellos estratos de la sociedad donde se aprecia no solo cómo sabe el plato, sino también cómo se ve.
El vino se usa principalmente aquí y se adapta a cualquier plato, incluso carne, incluso pescado, incluso verduras. Las salsas más famosas de esta cohorte son la ber-blanc y la holandesa, y en ambas se toma muy poco vino y se puede sustituir por zumo de limón o vinagre de vino. La salsa de vino para un bistec es otra cuestión: no hay nada sin vino, pero la sencillez en la cocina te permite convertirlo en una salsa para todos los días. Para preparar la salsa de bistec, tomar la sartén en la que se frió la carne, agregar aceite vegetal y sofreír unas chalotas picadas con hojas de tomillo.
Después de un minuto, desglasar la sartén con un par de vasos de vino tinto, hervir aproximadamente dos veces, retirar del fuego y agregar unos cubos de mantequilla fría, de dos a tres cubos a la vez. La salsa resultante debe tener una consistencia espesa y, al estar sazonada con sal y pimienta, será una excelente compañía para cualquier plato de carne. Escribí un poco más sobre su preparación aquí.
Comida y bebida
Hay una forma más de consumo culinario de bebidas alcohólicas: de hecho, la ingestión, tal como fue concebida por el hombre y la naturaleza misma. Voy a hacer una reserva de inmediato: aquí me refiero exclusivamente a aquellos casos en los que se piensa en un dúo de un plato y una bebida desde el principio, y al plato se le da un papel principal, y la bebida acompañante actúa como un complemento en el que su sabor es principalmente valioso.
En los buenos restaurantes, por ejemplo, siempre hay un sommelier que se acerca a ti después del camarero y te ayuda a elegir el vino en función del pedido realizado; si dicho restaurante ofrece un conjunto fijo de platos, como regla general, el vino ya ha sido seleccionado para cada uno de ellos, del cual se le servirá una copa. Pero estos son restaurantes. En primer lugar, para disfrutar de la combinación de comida y bebida con calma y sin fanatismo, no es necesario ser sumiller, basta con aprender algunas reglas básicas para la selección de vinos con comida y luego perfeccionar sus habilidades en la práctica. .
Si alguien está interesado en mis recomendaciones de aficionados sobre este tema, entonces ya están descritas en las páginas del blog: Cómo elegir el vino - primera parte
Cómo elegir el vino: segunda parte En segundo lugar, no olvidemos que durante una cena tranquila, su copa puede contener algo más que vino. Tomemos, por ejemplo, la cerveza: una bebida injustamente difamada por el lobby del vodka, con el debido respeto y atención al detalle, puede acompañar cualquier plato con igual éxito. Al elegir los dúos correctos, también hay reglas aquí: le aconsejo que lea el artículo Cómo elegir cerveza para comida y comida para cerveza, donde, además, hay un enlace a una tabla muy útil de combinaciones de platos y diferentes tipos. de cerveza.
Además, me complace recomendar la historia de un maravilloso bloguero cervecero, Rafael Agayev, sobre cómo organizó una velada de cerveza y queso. En tercer lugar, nuestra mesa tradicional, como han enfatizado muchos investigadores de la cocina rusa, es principalmente un snack bar y se combina de manera muy armoniosa con el vodka. Esto no está en mi círculo de intereses al escribir este artículo, por lo que aquellos que lo deseen pueden explorar de forma independiente el potencial de las combinaciones de “vodka + champiñones salados” y similares.
En conclusión
Dije esto al principio y lo repetiré de nuevo: esta publicación no pretende dar forma a la imagen positiva del alcohol. Ya sea para usar en general, qué exactamente y con qué frecuencia es un asunto personal para todos, solo hay que recordar que en este asunto, como en cualquier otro, la racionalidad y la moderación son necesarias. De la misma manera, no voy a instar a todos ya todos a verter vino en una cacerola y echar plátanos con ron quemado: los hábitos alimentarios son un asunto individual. Pero si logré disipar algunos conceptos erróneos y responder a la pregunta "dónde deshacerse del vino sobrante", entonces mi cuento ha alcanzado su objetivo.