Los champiñones secos conservan perfectamente su sabor y aroma hasta la próxima temporada y al mismo tiempo ocupan poco espacio.
Sin embargo, no todos los hongos comestibles se pueden secar. Muchos hongos de agárico contienen un amargor que no desaparece durante el proceso de secado. Tales hongos no son adecuados para el secado.
Se seleccionan hongos frescos, fuertes y saludables, que no estén dañados por gusanos, para secarlos.
Si es posible, lo mejor es elegir ciertos tipos de hongos para el secado: boletus, boletus, líneas, colmenillas y, por supuesto, hongos porcini. Antes del secado, los champiñones deben procesarse de cierta manera. Primero, se limpian a fondo de suciedad y arena. Luego, los champiñones se cortan en platos delgados para secarlos. ¡Al mismo tiempo, está estrictamente prohibido remojar los champiñones en agua!
El secado se puede hacer de varias maneras: cerca de la estufa, en el horno o bajo la luz solar directa, ensartado en un hilo o colocado en una bandeja para hornear forrada previamente con papel pergamino. Los champiñones listos deben envasarse en bolsas de tela y almacenarse en un lugar protegido de la humedad y la luz.
En frascos, cajas, bolsas de plástico y otros recipientes donde no pasa el aire, los champiñones secos se vuelven inservibles muy rápidamente. Y es mejor usar tales hongos para hacer sopas fragantes.
Para evitar la contaminación, es mejor secar los champiñones en dispositivos especiales: tamices, rejillas, trenzas ensartadas en un hilo o en alfileres montados en bastidores de madera o en las agujas de una secadora de champiñones.
Los champiñones se consideran secos si se sienten secos al tacto, ligeros, ligeramente doblados y se rompen con un poco de esfuerzo. El sabor y el aroma de los champiñones bien secos se asemejan a los frescos. El "rendimiento" de los champiñones secos promedia entre el 10 y el 14 % del peso de los pelados crudos. Así, de 10 kg de champiñones frescos, solo se obtienen 1–1,4 kg de champiñones secos.
En el horno se pueden secar todos los hongos tubulares y agáricos, yesca. No se pueden secar las colmenillas en el horno.
Cuando se secan en el horno, los champiñones se colocan en una capa delgada sobre parrillas especialmente hechas o preparadas, instaladas en lugar de bandejas para hornear ordinarias. La temperatura en el horno debe estar entre 60-70 °C, y para que el aire circule en él constantemente, la puerta debe mantenerse entreabierta. A medida que los champiñones se secan, las rejillas se invierten de arriba a abajo.
En entornos urbanos y para la cocina moderna, este método de secado de hongos es probablemente el más común y simple: los hornos (y las parrillas en ellos) están en todos los hogares. Si hay pocas rejillas (o no hay ninguna, sucede), puede hacer 2-3 rejillas de forma independiente según el tamaño del horno para que puedan instalarse en lugar de bandejas para hornear. Las celosías se pueden hacer con cualquier malla de alambre de malla grande.
También puede usar bandejas para hornear si no tiene rejillas de alambre. Los champiñones se seleccionan por tamaño (los grandes se cortan en trozos) y se colocan en bandejas para hornear. En este caso, los champiñones no deben entrar en contacto entre sí, y en el horno es necesario asegurar la circulación de aire (abrir la puerta entreabierta).
Primero, los champiñones se secan a una temperatura de 45 ° C. A una temperatura inicial más alta, las sustancias proteicas se liberan en la superficie de los champiñones y luego se secan, lo que empeora el proceso de secado y le da a los champiñones un color oscuro. Las setas al mismo tiempo se vuelven tan suaves que es imposible usarlos para la comida. Solo después de que la superficie de los champiñones se seque y dejen de pegarse, la temperatura se puede elevar a 75–80 ° C.
La duración del secado previo y el secado de los champiñones no se puede determinar con exactitud. Si las tapas y los platos de champiñones son del mismo tamaño, se secan al mismo tiempo. Se retiran los champiñones secos, y el resto se secan dándoles la vuelta de vez en cuando.
Los champiñones secos absorben muy bien la humedad del aire circundante (especialmente si se preparan en forma de polvo de champiñones), se humedecen y enmohecen fácilmente. Además, absorben rápidamente los olores extraños. Por lo tanto, los champiñones secos deben almacenarse en áreas secas y bien ventiladas, y lo mejor de todo en bolsas a prueba de humedad o en frascos de vidrio o metal bien cerrados. Los champiñones secos también se pueden almacenar en bolsas de gasa o de lino, pero, estrictamente, en un lugar bien ventilado y separados de los productos con olor acre.
Si por alguna razón los champiñones se mojan, deben clasificarse y secarse.
Para conservar las setas durante mucho tiempo, es más conveniente colocar las setas inmediatamente después del secado (mientras aún conservan su fragilidad y calor) en frascos de vidrio herméticamente cerrados. Los bancos se esterilizan a una temperatura de 90 ° C: medio litro – durante 40 minutos, litro – 50 minutos.
Para aspirar el aire de las latas, puede utilizar el siguiente método. Se vierte un poco de alcohol en la superficie interna de la tapa, se enciende y se cierra inmediatamente el frasco. Al quemar alcohol, se consume casi todo el oxígeno del frasco, por lo que los champiñones no se enmohecerán, incluso si no se secaron lo suficiente y se colocaron en una habitación húmeda.
Antes de cocinarlos, los champiñones se lavan con un cepillo, limpian el polvo y la suciedad, se vierten durante varias horas con agua para que se hinchen y luego se hierven en la misma agua.
Es aún mejor remojar los champiñones secos en leche o leche mezclada con agua. Los champiñones ennegrecidos durante el secado deben lavarse bien antes de ponerlos en la sopa para que no le den un color negro a la sopa. Se vierte una decocción de colmenillas sin probar; en otros casos, se deja sedimentar la posible arena, se filtra y se utiliza para hacer sopas, salsas o caldos.