Hongos gourmet: dónde, cómo y por qué

Han pasado de ser una "versión barata" de la carne a lucirse en el restaurantes de alta cocina. champiñones Son puro deleite para el paladar, prepararlos lo es todo un arte y un desafío incluso para los chefs más TOP.

Hoy Summum hemos decidido ir en busca del direcciones, consejos y delicatessen que te permitirá disfrutar de este ingrediente de la forma más gourmet.

¿Por qué deberíamos comer hongos?

Champiñones son una auténtica delicia gastronómica. Por su variedad, su textura, su aroma y su sabor. Dicho esto, también podrías animarte a comer más champiñones porque te permiten variar tu dieta y, al mismo tiempo, aligerarla un poco.

Dependiendo de la consistencia de tu carne, las setas contienen entre 78 y 92% de agua. Son bajos en calorías y la grasa es muy baja. También contienen muchas sales, como fósforo y potasio y, en menor medida, sodio, azufre, magnesio y calcio. Algunas especies también aportan vitaminas de los grupos A, B y D. Por supuesto, a excepción del llamado hígado de res (Fistulin hepática), carecen de vitamina C. Nada que no pueda compensarse tomando una dieta variada y equilibrada.

La Lobita: alta cocina con setas

Ubicado en Navaleno, Soria, La lobita se considera uno de los templos de la cocina micológica. Al mando de la estufa está elena lucas, tercera generación de la familia dedicada a la cocina.

Ceviche de boletus con piña verde rallada; La bola cocida con boletus; Frutos rojos de Soria, marron glacé del Bierzo, cuajada de trompeta y mermelada de saúco y Udon “a la carbonara soriana”, son solo algunas de las formas en las que este restaurante se atreve a versión de los hongos del mundo.

El establecimiento, que presume Estrella Michelin 1, funciona solo con un menú degustación que varía según la temporada. El actual, centrado en la trufa negra, tiene un precio de 72 euros por persona.

Una parada en La Cocina de María Luisa

De Navaleno, Soria, a Madrid, de diputado a cocinero. María Luisa Banzo es considerada la reina de las setas en la capital. En el menú de tu restaurante, Cocina de María Luisa, ubicado en la exclusiva calle Jorge Juan, hay toda una sección dedicada a los “caprichos micológicos”.

Allí encontramos especialidades como el boletus salteado, los revueltos de setas de temporada, el rape con salsa de setas y trufa o la tarta de cardo, trufa y salmón ahumado. Una dirección imprescindible.

Dónde comprar setas

Si finalmente decides ponerte a prueba y elaborar tu propio plato a base de hongos, hemos recopilado de boca de expertos en la materia, todos los consejos que harán más llevadera esta tarea.

El primer consejo es el más obvio: Si no conoce las setas, no las recoja. Si opta por comprarlos, hay al menos dos buenas direcciones en Madrid. Los mismos que destacan por la variedad y calidad de sus frutos. El primero es Frutas Vázquez, una “boutique” de frutas ubicada en la calle Ayala. Y el segundo es el famoso Oro Gourmet, en la calle Ortega y Gasset. También tienen una tienda en Platea, en la calle Goya. Una verdad paraíso de los amantes de la comida.

Las setas más exclusivas según la temporada

Entre los hongos, los reyes de la temporada de otoño son sin duda los boleto edulis, La trompetas de la muerte, Chanterelles y Chanterelles, Entre otros.

Como apunta Elena Lucas, chef de La Lobita, restaurante especializado en setas, hay una verdadera joya que se asoma cerca del final del invierno, en marzo: perrechicos, que se puede pagar casi 300 € por kilo en algunas casas del País Vasco.

Entre los setas de primavera, cabe destacar el morillas, que se recogen entre abril y mayo y cuyo precio puede alcanzar 70 euros el kilo. Son tan especiales que merecen un capítulo aparte.

Alrededor de las morillas, las setas de primavera

La morel Es una verdadera joya micológica. Es sabroso, con una textura interesante y muy difícil de encontrar. La Lobita es una dirección destacada si queremos probar este ingrediente cuando llega la temporada, ya que protagoniza el menú de verduras y setas de primavera.

Si aspiramos a prepararlos en casa, destaca Elena Lucas, debemos tener en cuenta que la morilla tiene una toxina termolábil y que es necesario secarlo y luego cocinarlo durante 10-15 minutos al menos a 60ºC para que pierda esa toxina. Luego hay que tirar el agua, ya que no se puede volver a utilizar. Una vez cocidas, podemos preparar las morillas en un salteado, en un guiso o relleno, que es como suele verse este tipo de hongo.

Cómo lavar los champiñones

¿Tienes que lavar los champiñones? ¿Cómo? ¿Durante cuánto tiempo? La respuesta, obviamente, no es solo una y la proporciona un experto como María Luisa Banzo, chef de Cocina de María Luisa.

Primero: Las setas se lavan, porque crecen en un entorno natural donde hay todo tipo de animales y porque, como es normal, traen consigo mucha tierra. Ahora, cada uno tiene sus trucos.

El níscalo, un hongo muy carnoso, necesita mucha agua porque al cortarlo se deshidrata y así recupera su textura. Además, de esta forma es más fácil que suelte la tierra. los Flecha de cardo hay que ponerlo en agua, pero menos tiempo y escurrirlo muy bien. los boletus limpiar bajo el grifo con un cepillo primero. los senderuela y la trotura amarilla se ponen en un colador, como si fueran fresas.

Siempre tienes que escurrir muy bien los champiñones, dejándolos en un escurridor o, en el caso de los boletus, en un paño de cocina. Eso sí, al cocinarlos vuelven a estar bien hidratados.

¿Manzana dulce y boletus?

Mykes gourmet es una pequeña y joven empresa de la provincia de Soria especializada en la elaboración de delicatessen con trufa blanca y negra. Su miel de roble con un toque de trufa negra (un tarro de 170 gr ronda los 10 euros) es un auténtico lujo. También hay espacio para los hongos en su línea de productos. Para ser exacto, para el boletus.

Crema de queso, aceite de oliva virgen extra y flor de sal con boletus. los combinación más extravagante Es el dulce de manzana roja con boletus edulis de los bosques de Soria, elaborado con azúcar moreno de caña. Ideal para entrantes y postres.

Un aperitivo crujiente al estilo de Albert Adrià

Bocados Sabrosos es una línea de productos gourmet diseñada por el chef TOP Alberto Adrià para firmar Bidfood Guzmán.

Se trata de snacks, bocados en los que Adrià destaca de forma especial, listos para freír y servir como aperitivo o aderezo. Hay de algas, pulpo, estrella de mar y, por supuesto, de champiñones. Disponible solo para el sector de hostelería y restauración.

Shiitake y otros hongos medicinales

Buque insignia de los restaurantes de cocina fusión durante mucho tiempo, el setas shiitake Han comenzado a aparecer poco a poco también en tiendas gourmet y grandes almacenes. ¿Qué hacer con ellos y, sobre todo, por qué comerlos? Porque son deliciosos, pero también porque tienen interesantes beneficios para la salud.

En Asia son uno de los principales fuentes de proteína para quienes siguen una dieta vegetariana. Desde el punto de vista nutricional son ricas en vitaminas D, B, K y minerales como hierro y zinc, entre otros. Y de acuerdo con la medicina tradicional china, los hongos shiitake tienen propiedades antiinflamatorias y estimulantes del sistema inmunológico. Un hongo medicinal con todas las letras, como reishi (o hongo de la esperanza) o chaga.

In Libro de 'superalimentos' aporta algunas ideas para cocinarlos, manteniendo su sabor y virtudes. Algo que yoinusual, bueno y gourmet para agregar a nuestra dieta.