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El whisky escocés se asocia tradicionalmente con la malta de cebada. Los whiskies de malta (single malt) se encuentran en la parte superior del segmento premium, ya que las bebidas de esta categoría tienen un sabor y un carácter pronunciados. La mayor parte del whisky del segmento de precio medio son blends (mezclas), con la adición de un destilado de granos sin germinar: cebada, trigo o maíz. A veces, en la producción se utilizan cultivos de la más baja calidad, que se mezclan con una pequeña cantidad de malta para acelerar la fermentación. Son estas bebidas las que pertenecen a la categoría de whisky de grano.
¿Qué es el whisky de grano?
El whisky puro de malta se elabora con cebada malteada. La gran mayoría de las destilerías han abandonado el procesamiento independiente de cultivos de cereales y compran malta a grandes proveedores. En las malterías, el grano se tamiza primero para eliminar las materias extrañas, luego se remoja y se coloca sobre un piso de concreto para que germine. Durante el proceso de malteado, los granos germinados acumulan diastasa, lo que acelera la conversión de almidones en azúcares. La destilación se lleva a cabo en alambiques de cobre tipo cebolla. Las fábricas escocesas están orgullosas de sus equipos y publican fotos de talleres en los medios, ya que el entorno de edificios antiguos funciona bien para aumentar las ventas.
La producción de whisky de grano es fundamentalmente diferente. No se publicita la apariencia de las fábricas, porque la imagen destruye las ideas de los habitantes sobre el proceso de elaboración del whisky. La destilación es un proceso continuo y se realiza en columnas de destilación Patent Still o Coffey Still. El equipo, por regla general, se saca de la empresa. El vapor de agua, el mosto y el alcohol preparado circulan en el aparato al mismo tiempo, por lo que el diseño parece voluminoso y poco atractivo.
Las empresas escocesas utilizan principalmente cebada sin maltear y, con menos frecuencia, otros cereales. El grano se trata con vapor durante 3-4 horas para destruir la cáscara y activar la liberación de almidón. Luego, el mosto ingresa al macerador con una pequeña cantidad de malta rica en diastasa, lo que acelera la fermentación. En el proceso de destilación se obtiene alcohol de alta graduación, que llega al 92%. El costo de producir destilado de grano es económico, ya que se realiza en una sola etapa.
El whisky de grano se diluye con agua de manantial, se vierte en barriles y se deja envejecer. El plazo mínimo es de 3 años. Durante este tiempo, las notas duras desaparecen del alcohol y se vuelve adecuado para mezclar.
A menudo, el whisky de grano se compara con el vodka, pero esto no es del todo correcto. El destilado de cebada no tiene un sabor y un aroma tan ricos como los licores de malta pura del whisky real, pero tiene un buqué característico, aunque ligeramente pronunciado, que no se encuentra en el vodka clásico.
Dificultades con la terminología
El aparato de destilación continua fue inventado por el enólogo Aeneas Coffey en 1831 y lo usó activamente en su planta de whisky Aeneas Coffey. Los productores adoptaron rápidamente el nuevo equipo, ya que redujo varias veces el costo de la destilación. La ubicación de la empresa no fue determinante, por lo que las nuevas plantas se ubicaron cerca de los puertos y de los principales nudos de transporte, lo que redujo los costos logísticos.
En 1905, el Ayuntamiento de Islington, Londres, aprobó una resolución que prohibía el uso del nombre "whisky" para las bebidas elaboradas con cebada sin maltear. Gracias a conexiones en el gobierno, una gran empresa de bebidas alcohólicas DCL (ahora Diageo) pudo cabildear para que se levantaran las restricciones. La Comisión Real dictaminó que el término “whisky” podría utilizarse en relación con cualquier bebida elaborada en las destilerías del país. No se tuvo en cuenta la materia prima, el método de destilación y el tiempo de envejecimiento.
Los legisladores han declarado nombres comerciales de whisky escocés e irlandés, que pueden utilizarse a discreción de los productores. Con respecto a los destilados de malta simple, los legisladores recomendaron usar el término whisky de malta simple. El documento fue aprobado en 1909 y durante los siguientes cien años nadie obligó a los productores escoceses a revelar la composición de sus bebidas.
El destilado de grano envejecido se convirtió en la base de las mezclas, el llamado whisky mezclado. El alcohol de grano barato se mezcló con whisky de malta simple, lo que le dio carácter, sabor y estructura a la bebida.
Las variedades mezcladas han logrado encontrar su nicho en el mercado por varias razones, entre ellas:
- Precio pagable;
- receta bien elegida;
- el mismo sabor que no cambia según el lote.
Sin embargo, a partir de la década de 1960, la popularidad de los single malts comenzó a aumentar exponencialmente. Con el tiempo, la demanda creció tanto que las destilerías comenzaron a abandonar su propia producción de malta, ya que no podían hacer frente a los volúmenes.
La preparación de las materias primas fue asumida por malterías industriales, que se hicieron cargo del suministro centralizado de cebada germinada. Al mismo tiempo, hubo una caída en la demanda de mezclas.
Hasta la fecha, solo quedan siete destilerías de whisky de grano en Escocia, mientras que más de cien empresas en el país producen malta pura.
Características del marcado en los EE. UU.
En Estados Unidos, el tema de la terminología se resolvió radicalmente a principios del siglo XIX. En el norte del continente, el whisky se destilaba del centeno, y en el sur, del maíz. La variedad de materias primas ha llevado a confusión con el etiquetado del alcohol.
El presidente William Howard Taft inició el desarrollo de la Decisión sobre el whisky en 1909. El documento establecía que el whisky de grano (bourbon) se elabora a partir de materias primas, donde el 51 % es maíz. De acuerdo con la misma ley, el destilado de centeno se destila de cereales, donde la proporción de centeno es al menos del 51%.
Marcado moderno
En 2009, la Scotch Whisky Association adoptó una nueva regulación que eliminó la confusión con los nombres de las bebidas.
El documento obligaba a los productores a etiquetar los productos según las materias primas utilizadas y dividía el whisky en cinco categorías:
- grano entero (monograno);
- grano mixto (grano mezclado);
- malta única (malta única);
- malta mixta (malta mezclada);
- whisky mezclado (escocés mezclado).
Productores de cambios en la clasificación aprehendidos ambiguamente. Varias empresas que practicaban la mezcla de single molts ahora se vieron obligadas a llamar a su whisky blended, y los aguardientes de grano recibieron el derecho de llamarse single grain.
Uno de los críticos más abiertos de la nueva legislación, el propietario de Compass Box, John Glaser, señaló que la asociación, en su deseo de brindar información a los consumidores sobre la composición de las bebidas alcohólicas, logró exactamente los resultados opuestos. Según el enólogo, en la mente de los compradores, la palabra single se asocia con alta calidad y blended se asocia con alcohol barato. La profecía de Glaser sobre el aumento del interés por el whisky de grano se ha hecho realidad en parte. En relación con el cambio en la ley, los volúmenes de producción de whisky de grano único han aumentado y han aparecido productos con un período de envejecimiento más prolongado en el rango de empresas eminentes.
Marcas famosas de whisky de grano
Marcas más populares:
- Brig de Cameron;
- Grano único de Loch Lomond;
- Teeling whisky irlandés de un solo grano;
- Whisky escocés Borders de un solo grano.
La producción de whisky de grano ha dominado la empresa de San Petersburgo "Ladoga", que produce whisky Fowler's a base de un destilado de una mezcla de trigo, cebada, maíz y centeno. La bebida de cinco años ganó una medalla de plata en The World Whisky Masters 2020. Los whiskies de grano se separan en una categoría separada en las competiciones mundiales.
Cómo beber whisky de grano
En los materiales publicitarios, los productores enfatizan la naturaleza suave y ligera del whisky de grano, especialmente envejecido durante mucho tiempo en barricas de ex-bourbon, oporto, jerez e incluso cabernet sauvignon. Sin embargo, la mayoría de los productos todavía se utilizan exclusivamente como base para mezclas, y probar tales bebidas espirituosas no traerá el más mínimo placer. Los whiskies monograno añejos siguen siendo una rareza, aunque marcas conocidas han lanzado recientemente al mercado muchos productos dignos de esta categoría.
Los fanáticos notan que el whisky de grano premium no es malo en su forma pura, aunque aún se recomienda beberlo con hielo o mezclarlo con soda o limonada de jengibre.
A menudo, el whisky de grano se usa en cócteles con la adición de jugo de cola, limón o toronja. Es decir, donde no se requieren notas únicas de aroma y sabor.
No hay matices ahumados o picantes brillantes en el whisky de grano organoléptico. Por regla general, en el proceso de exposición adquieren tonos frutales, almendrados, melosos y amaderados.
