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Guria es una de las regiones de Georgia. La increíble cocina georgiana en cada pequeña región está representada por platos originales y únicos. Tradicionalmente en este país, además de deliciosos platos de carne, también hay platos de verduras. Los Gurianos también hacen preparativos para el invierno. Uno de ellos es el repollo en vinagre de Gurian. En georgiano, suena como mzhave kombosto, donde la palabra mzhave puede tener varios significados que se relacionan con la tecnología de preparación del producto: fermentación, salado y encurtido. Son ellos los que se utilizan para preparar esta deliciosa preparación.
¿De qué está hecho el repollo de Gurian?
El conjunto de productos para cocinar este plato también está verificado desde hace más de un siglo.
- El repollo debe ser firme, de tamaño mediano, completamente maduro.
- Las remolachas deben contener una gran cantidad de pigmentos colorantes para que los trozos de col tengan un color rosa apetitoso.
- Es imperativo agregar pimiento picante, se corta a lo largo o en aros, para un plato picante, las semillas no se pueden quitar.
- Ajo – se pone con dientes enteros, quitando solo la piel dura.
- Apio: tradicionalmente es frondoso, pero si no está allí, las raíces almacenadas a largo plazo servirán.
- Solo se pone sal en la salmuera para el clásico repollo Gurian con chucrut. Vinagre, azúcar: la prerrogativa de la col en escabeche.
Se permite agregar zanahorias, así como repollo colinabo, a la preparación. Es posible la presencia de especias: pimienta molida, roja y negra, raíces de rábano picante, perejil, laurel.
Y si no es deseable experimentar con la composición de la pieza de trabajo, entonces la cantidad de ingredientes no solo se puede cambiar, sino que también es necesaria. Así es como encontrará la receta que se convertirá en su favorita durante muchos años. Lo único que no se debe cambiar es la cantidad de sal. Un plato poco salado o demasiado salado no dará el resultado deseado. Una o dos cucharadas de sal por litro de agua serán suficientes.
Col clásica de Gurian
Ingredientes:
- cabezas de col – 3 kg;
- remolacha dulce de color saturado – 1,5 kg;
- 2-3 vainas de pimiento picante;
- un par de cabezas grandes de ajo;
- hojas de apio – 0,2 kg;
- agua - 2 l;
- sal – 4 cucharadas. cucharas
Preparar la salmuera: hervir agua con sal, dejar enfriar. Cortamos las cabezas de col en sectores.
Cortamos las remolachas lavadas y peladas en aros. Es conveniente hacer esto con un rallador especial. Limpiamos el ajo. Los dientes pequeños se dejan enteros, los grandes se cortan mejor por la mitad. Pimiento cortado en aros.
Distribuimos las verduras en un recipiente para la fermentación en capas: ponemos la remolacha en el fondo, ponemos el repollo encima, el ajo y el apio se arrugan con las manos. Arriba – de nuevo una capa de remolacha. Llene la fermentación con salmuera y coloque una carga encima.
Después de 72 horas, echamos parte de la salmuera, disolvemos otra 1 cucharada. una cucharada de sal y devolver la salmuera, removiendo bien si es posible. Agriamos el repollo con remolacha por un par de días más. Luego lo sacamos al frío. En realidad, el repollo ya está listo para usar. Pero si se mantiene por más tiempo, se volverá mucho más sabroso.
chucrut de Gurian
Esta receta, para ser justos, también puede reclamar el título de clásica. Inicialmente, la pieza de trabajo se hizo precisamente por el método de fermentación. Modernizaron la receta y comenzaron a agregar vinagre no hace mucho tiempo, el verdadero repollo picante de Gurian está bien fermentado, por lo que contiene mucho ácido. El número de ingredientes se da por cubo de diez litros del producto terminado.
Ingredientes:
- 8 kg de cabezas de col;
- 3-4 remolachas grandes de color oscuro;
- 100 g de ajo y rábano picante;
- 2-4 vainas de pimiento picante;
- un manojo de perejil;
- 200 g de azúcar y sal;
- especia.
Cortamos la col en rodajas sin cortar el tallo. Tres rábanos picantes en un rallador, las remolachas se pueden cortar en tiras o en anillos finos, como los pimientos picantes.
Preparamos la salmuera: disuelva la sal y el azúcar en 4 litros de agua, ponga especias y hierva, enfríe.
Como especias, usamos clavo, pimienta de Jamaica, hojas de laurel, zira.
Distribuimos las verduras en capas, vertemos salmuera tibia, colocamos la carga. El proceso de fermentación dura de 2 a 3 días.
Sacamos la fermentación terminada en frío.
Col en escabeche Gurian
También hay una receta clásica para el repollo en escabeche de Gurian. También se cocina con remolacha, pero se vierte con adobo caliente, agregándole azúcar y vinagre. Esta pieza está lista en tres días.
Ingredientes:
- cabezas de repollo – 1 ud. con un peso de hasta 3 kg;
- ajo, zanahorias, remolachas – 300 g cada uno;
- apio, cilantro, perejil;
Escabeche:
- agua - 2 l;
- azúcar – ¾ taza;
- sal - 3 cucharadas. cucharas
- un vaso de vinagre al 6%;
- 1 cucharadita de granos de pimienta, 3 hojas de laurel.
Distribuimos en un tazón, remolachas picadas, zanahorias, trozos grandes de repollo, cubriendo todo con dientes de ajo, hierbas. Preparamos la marinada: hervir agua, agregarle sal, especias, azúcar. Después de 5 minutos, agregue vinagre y apague. Vierta la preparación con la marinada caliente. Ponemos el plato, ponemos la carga. Después de tres días, cambiamos el repollo en escabeche terminado a un plato de vidrio y lo enviamos al refrigerador.
Puedes encurtir el repollo al estilo Gurian de una manera diferente.
Repollo marinado al estilo Gurian con hierbas
Ingredientes:
- 3 cabezas de repollo y remolachas grandes;
- cabeza de ajo;
- un pequeño manojo de perejil, eneldo, apio.
Para la marinada:
- Arte. una cucharada de sal;
- un vaso con un cuarto de vinagre al 9%;
- 0,5 L de agua;
- ½ taza de azúcar;
- 10 guisantes de fragante, así como pimienta negra, hoja de laurel.
Cortamos la col en rodajas junto con el tallo, la remolacha en rodajas, solo pelamos el ajo. Distribuimos las capas de verduras, colocándolas en capas con ramitas de verduras y ajo. Preparamos la marinada: hervir agua junto con especias, sal, azúcar. Deje que la marinada se enfríe durante 10 minutos, agregue vinagre y vierta sobre las verduras.
Deje que se mantenga caliente durante tres días. Transfiera a un recipiente de vidrio y refrigere.
El repollo Gurian sorprendentemente delicioso, picante como el fuego, rojo como el famoso vino georgiano con una agradable acidez, será útil con barbacoa u otros platos de carne georgianos. Sí, y con las tradicionales bebidas alcohólicas fuertes, será una excelente merienda. Prueba a cocinar esta peculiar preparación para sumergirte un rato en el maravilloso mundo de la cocina georgiana.
