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Descripción
Dependiendo del método de preparación, el jamón se puede hervir, hervir-ahumado, ahumado-horneado, ahumado sin cocer y curado en seco, y la diferencia entre todos sus tipos está determinada simultáneamente por el método de procesamiento de carne de cerdo y su raza y regional. ideas sobre la calidad y el sabor ideales, como en el caso de Parma, por ejemplo.
Lo principal es diferente: el jamón es un producto absolutamente insustituible en la cocina que puede sustituir o complementar la carne, solo en platos fríos y calientes, o incluso realizar una función puramente decorativa.
Tipos de jamón
Jamón hervido
El jamón hervido se prepara con mayor frecuencia a partir de jamón de cerdo con la adición de cebollas, zanahorias, raíces y especias, y antes de eso se envejece en salmuera, lo que le da a la carne una consistencia suave y uniforme.
Jamón cocido y ahumado
La tecnología de producción es la siguiente: la pierna de cerdo se remoja en adobo o salmuera durante varias horas, luego se ahuma durante mucho tiempo y luego se cocina con especias. El jamón ahumado cocido suele tener un color rosa pálido y una corteza dorada y rugosa.
Jamón "Selva Negra"
El jamón de la Selva Negra es un jamón ahumado crudo de la Selva Negra de aroma intenso y una corteza gruesa de color marrón negruzco, que se forma al ahumar sobre aserrín y conos de abeto y su posterior elaboración a largo plazo a altas temperaturas.
Jamón bresaola
Bresaola es un jamón curado italiano elaborado con ternera en escabeche que madura al aire libre durante ocho semanas y adquiere un sabor noble. En casa en Lombardía, la bresaola se usa muy a menudo para hacer carpaccio.
jamón de pavo
El filete de pavo, como la pierna de cerdo, se remoja en adobo o salmuera durante varias horas, después de lo cual se hierve con la adición de hierbas y especias. El jamón de pavo es bajo en grasa, casi dietético.
jamón serrano
El jamón serrano es el mismo jamón, se diferencia del ibérico en la raza de los cerdos y en su alimentación. El jamón serrano tiene una pezuña blanca, no negra.
Jamón de York
La pierna de cerdo en la producción del verdadero jamón York se sala primero en seco, sin remojar en salmuera, y luego se ahuma y se seca, lo que hace que la carne sea tan densa y duradera que incluso se puede guisar.
Jamón ahumado
Casi todos los tipos de jamón se ahuman ligeramente calientes y fríos y, en la versión más barata, con ahumado líquido. Una pequeña rebanada de jamón, tostada con cebolla, agregará sabor ahumado a su sopa o salteado.
Jamón ahumado con hueso
El jamón con hueso tiene un sabor más rico y complejo, ya que los huesos durante el procesamiento además dan sabor y refinan la carne. Es necesario cortar dicho jamón con cuidado: el hueso a menudo se ablanda tanto que se desmorona y puede penetrar en la comida.
jamón de Parma
El jamón de Parma es un jamón curado en seco de Parma, para cuya producción se utilizan solo tres razas de cerdos, cultivados estrictamente en las regiones del centro o norte de Italia, cuyas canales pesan al menos 150 kg. La carne se mantiene en una salmuera especial durante tres semanas y luego se seca al aire de la montaña durante 10-12 meses. Como resultado de este tratamiento, una pierna de cerdo que pesa entre 10 y 11 kilogramos se reduce a siete.
Prosciutto
Prosciutto en italiano significa "jamón", y aparte del jamón y la sal (y el aire limpio de la montaña), no se utiliza nada más para la producción de prosciutto.
Jamon
El jamón, o jamón ibérico, es el principal manjar de la carne española, y su principal productor es el jamón de Trevélez. En 1862, la reina Isabel II de España probó el jamón de Treveles y permitió que el jamón fuera estampado con su corona. La ciudad de Treveles se encuentra a 1200 metros de altitud y, aparte de la sal, el aire y el cerdo, no se utilizan otros componentes en la elaboración de este tipo de jamón curado.
Características beneficiosas
El jamón no es un alimento saludable. Estimula el apetito, es un bocadillo nutritivo y nutritivo que a menudo se encuentra en la mesa festiva. Incluso los que odian una alimentación saludable no pueden resistir el excelente sabor del jamón.
Daño y contraindicaciones.
Los productos cárnicos curados y ahumados, cuando se abusan, contribuyen a la aparición de enfermedades pulmonares obstructivas crónicas. Los científicos estadounidenses han descubierto que las personas que prefieren el jamón, las salchichas ahumadas crudas y las salchichas, el tocino son propensas al enfisema y la inflamación crónica de los bronquios.
En la Universidad de Columbia, los investigadores encuestaron a 7,352 participantes. La edad de los participantes en el estudio fue de 64.5 años en promedio. El cuestionario incluía preguntas relacionadas con la dieta de las personas.
Según el director del proyecto, Rui Jiang, resultó que las personas que consumen productos cárnicos más de 14 veces al mes tienen un 78 % más de probabilidades de sufrir enfermedad pulmonar obstructiva crónica. Y si el consumo de productos cárnicos se reduce a 5-13 veces al mes, la probabilidad de enfermedades aumenta solo hasta un 50% en comparación con las personas que no consumen estos productos.
Este efecto se explica por el hecho de que se añaden nitritos a dichos productos cárnicos como conservantes, agentes antimicrobianos y para fijar el color. Y las altas concentraciones de estas sustancias pueden dañar los pulmones.
Composición del jamón
- Proteínas 53.23%
- Grasa 33.23%
- Carbohidratos 13.55%
- Valor energético: 180 kilocalorías
La composición química del jamón se caracteriza por un alto contenido en proteínas, grasas, cenizas, vitaminas (A, B1, B3, B5, B9, B12, C), macro- (potasio, calcio, magnesio, sodio, fósforo) y microelementos. (hierro, manganeso, cobre, zinc, selenio).
Cómo escoger
Al elegir un jamón, hay una serie de factores a considerar. Primero que nada, es la aparición de este manjar de carne. Su carcasa debe estar intacta, seca, lisa y limpia, ajustada firmemente al contenido. Además, debe prestar atención a su tipo. Los fabricantes utilizan actualmente tripas naturales o artificiales.
El primero es comestible y tiene cierto valor nutricional, y además permite que el contenido “respire”. Al mismo tiempo, el jamón en tripa natural tiene una vida útil más corta. El principal inconveniente de la tripa artificial es su estanqueidad, por lo que se forma humedad debajo de ella, lo que puede afectar negativamente a las propiedades organolépticas del jamón.
Otro factor a la hora de elegir un jamón es el color y la uniformidad de su corte. Los productos de la más alta calidad se distinguen por tonos tenues de rojo claro, sin manchas grises. Además, debes prestar atención al aroma. El jamón tiene un olor característico, sin impurezas.
Almacenamiento
La vida útil del jamón varía considerablemente en función de la tecnología de producción, los ingredientes utilizados, el tipo de tripa y la calidad del envase. La temperatura óptima para almacenar este manjar de carne es de 0 a 6 grados Celsius.
En tales condiciones y en ausencia de daños en la tripa, puede conservar todas sus cualidades organolépticas originales durante 15 días. La vida útil puede extenderse a 30 días si el jamón está congelado. Al mismo tiempo, es importante observar un cierto régimen de temperatura, no superior a menos 18 grados Celsius.
Con que se combina el jamón
El jamón combina bien con la mayoría de los alimentos, principalmente vegetales (papas, repollo, zanahorias, legumbres), champiñones, productos lácteos fermentados, productos horneados y pasta, verduras de hoja verde, así como bebidas sin alcohol y con alcohol.
Jamón italiano en casa
30 INGREDIENTES DE SERVICIO
- Pierna de cerdo 2
- Clavel 15
- PARA SALMUERA:
- 1 agua
- Romero seco 5
- Albahaca 5
- Ajo 15
- Granos de pimienta 5
- Anís 2
- Sal marina 100
- Sal 5
Metodo de cocinar
El jamón es el plato de carne favorito de todos. El jamón se puede servir en una mesa festiva, así como complementar el menú familiar con él los días de semana. Aunque puedes comprar jamón en cualquier tienda, el sabor de la carne casera no se le puede comparar. Después de haber cocinado el jamón en casa, puede estar 100% seguro de la calidad de la carne y las especias, porque la composición no contendrá conservantes ni otros aditivos dañinos. El jamón italiano merece una atención especial, resulta especialmente aromático y jugoso.
- Prepara la salmuera. Vierta la cantidad requerida de agua en una cacerola, envíela al fuego. Cuando el agua hierva, agregue albahaca seca y romero, media estrella de anís, granos de pimienta negra. Pelar el ajo, cortar cada diente en varias partes, enviarlo después de las especias. Hierva la salmuera durante 2-3 minutos y luego enfríe completamente. Filtrar la salmuera enfriada a través de un tamiz. Vierta sal marina y nitrito en la salmuera fría.
- Lave la carne de cerdo con agua corriente, envíela al refrigerador mientras se enfría la salmuera. Después de 3-4 horas, la salmuera debería enfriarse por completo. Ahora pegamos un clavo por toda la superficie de la carne. Ponemos la salmuera en la jeringa culinaria y rellenamos el cerdo por ambos lados. Colocamos la carne en un cazo, la llenamos con la salmuera restante.
- Cubrir con un plato o tapa de menor diámetro para que la carne quede completamente sumergida en la salmuera. Dejamos durante 20-24 horas en la nevera. Durante este período de tiempo, periódicamente sacamos la carne y la frotamos con las manos para que la salmuera se extienda lo mejor posible a través de las fibras.
- Ahora la carne debe exprimirse bien. Para ello utilizamos un vendaje tubular. Le ponemos un trozo de cerdo, atamos los extremos por ambos lados. Pasamos el rato en una habitación bien ventilada. La temperatura ambiente debe estar entre 15 y 17 grados. Si es verano afuera, puedes colgarlo, por ejemplo, en el sótano. Dejamos en esta posición durante 8 horas.
- Una vez transcurrido el tiempo requerido, coloque la carne en el horno sobre la rejilla, coloque un recipiente para recoger el jugo debajo del fondo. Fijamos la temperatura a 50 grados. Aumentamos gradualmente la temperatura a 80 grados. La temperatura dentro del jamón terminado no debe exceder los 75 grados. Por eso usamos un termómetro culinario. La cocción es bastante larga, la carne pasa unas 8 horas en el horno, como mínimo. Luego deja enfriar el jamón, déjalo en el frigorífico durante 8-10 horas.
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