Hoy te propongo hablar de la salmuera. No, no la salmuera con la que mejoró su salud después de la fiesta de Año Nuevo, sino la otra: la salmuera en la que se conservan los productos justo antes de enviarlos a la sartén o al horno.
Esta técnica es bastante conocida en Occidente, donde se llama salmuera: es bastante difícil traducirla al ruso en una palabra, porque rara vez usamos esta técnica. Y completamente en vano. El poco tiempo de mantener el pollo o el cerdo en salmuera hace que la carne sea mucho más jugosa y tierna, lo que, dada la popularidad de estos productos en nuestros palestinos, da un amplio margen para la creatividad en cualquier cocina.
¿Qué?
Mantener los alimentos en salmuera es similar al decapado, pero los procesos químicos que tienen lugar son fundamentalmente diferentes. En general, la magia del pepinillo se basa en tres ballenas (ahora habrá una pequeña excursión a la física con la química, así que si alguien las odia, es mejor saltar de inmediato):
En primer lugar, la difusión: como probablemente recuerdes de la escuela, este término se llama El proceso de penetración mutua de moléculas de una sustancia entre las moléculas de otra, lo que lleva a una ecualización espontánea de sus concentraciones en todo el volumen ocupado. - en este caso, las moléculas de sal, de las que hay mucho más en la salmuera, penetran en las células de un pollo abstracto, donde hay menos de estas moléculas.
Ilustración del sitio www.patiodaddiobbq.com
En segundo lugar, la osmos, que en realidad es un caso especial de difusión unilateral, en el que Las moléculas de disolvente penetran a través de una membrana semipermeable hacia una mayor concentración de soluto.... En nuestro caso, el papel de solvente lo juega el agua, y aunque la concentración de sal en la salmuera es mucho mayor que en las células del mismo pollo, la concentración de otros solutos en estas células contribuye a su saturación adicional con agua: en promedio, la carne envejecida en salmuera pesa entre un 6 y un 8 por ciento más que antes de la inmersión en salmuera.
Finalmente, la tercera ballena es desnaturalización de proteínas: bajo la influencia de una solución salina, las proteínas, que inicialmente se encuentran en un estado enrollado, se desenrollan y forman una matriz que retiene las moléculas de agua dentro de las células, evitando que la humedad salga de un trozo de pollo mantenido en solución durante el tratamiento térmico.
Es cierto que si cocinas demasiado el pollo al estado del lenguado, ninguna desnaturalización lo salvará: las proteínas que están unidas entre sí se encogerán y la mayor parte del agua que contienen se escapará de alguna manera. El proceso de desnaturalización también ocurre cuando se calienta, por lo que los alimentos salados se cocinan más rápido, porque la sal ya ha realizado parte del trabajo que proviene del calor.
¿Cómo?
En primer lugar, la difusión: como probablemente recuerdes de la escuela, este término se llama El proceso de penetración mutua de moléculas de una sustancia entre las moléculas de otra, lo que lleva a una ecualización espontánea de sus concentraciones en todo el volumen ocupado. - en este caso, las moléculas de sal, de las que hay mucho más en la salmuera, penetran en las células de un pollo abstracto, donde hay menos de estas moléculas. El proceso de penetración mutua de moléculas de una sustancia entre las moléculas de otra, lo que lleva a una ecualización espontánea de sus concentraciones en todo el volumen ocupado.
Ilustración del sitio www.patiodaddiobbq.comEn segundo lugar, la osmos, que en realidad es un caso especial de difusión unilateral, en el que Las moléculas de disolvente penetran a través de una membrana semipermeable hacia una mayor concentración de soluto.… En nuestro caso, el papel de solvente lo juega el agua, y aunque la concentración de sal en la salmuera es mucho mayor que en las células del mismo pollo, la concentración de otros solutos en estas células contribuye a su saturación adicional con agua: en promedio, la carne añejada en salmuera pesa entre un 6 y un 8 por ciento más que antes de la inmersión en salmuera. Las moléculas de disolvente penetran a través de la membrana semipermeable hacia una mayor concentración de soluto.
Finalmente, la tercera ballena es desnaturalización de proteínas: bajo la influencia de una solución salina, las proteínas, que inicialmente están rizadas, se desenrollan y forman una matriz que retiene las moléculas de agua dentro de las células, evitando que la humedad salga de un trozo de pollo mantenido en solución durante el tratamiento térmico. Es cierto que si cocinas demasiado el pollo al estado del lenguado, ninguna desnaturalización lo salvará: las proteínas que están unidas entre sí se encogerán y la mayor parte del agua que contienen se escapará de alguna manera.
El proceso de desnaturalización también ocurre cuando se calienta, es por eso que los alimentos salados se cocinan más rápido, porque la sal ya ha hecho parte del trabajo que explica el calor. Así es como llegamos a la pregunta emocionante: cómo usar la salmuera correctamente para que la carne resulta jugoso y tierno, y no demasiado salado ni demasiado seco? De hecho, la salmuera más sencilla se elabora a partir de agua y sal de mesa, aunque se les puede añadir azúcar si se desea (también favorece la difusión, aunque en menor medida que la sal) y especias (sin embargo, el efecto de su uso no será tan notable como en el decapado clásico).
La sal se agrega al agua fría, se agita hasta que se disuelva, después de lo cual el producto se sumerge completamente en ella y se coloca en el refrigerador. La fórmula de salmuera universal es la siguiente:
1 litro de agua + 1/4 cucharada. sal de mesa + 1/2 cucharada. azúcar (opcional)
Si va a encurtir un pollo entero, es mejor ponerlo en una bolsa de plástico hermética y llenarlo con salmuera, lo que reducirá significativamente su cantidad. Y no olvide lavar la sal que se ha asentado en la superficie de la comida; en este caso, la carne estará jugosa, pero de ninguna manera salada. Ahora, sobre qué alimentos pueden y deben probarse con salmuera antes de cocinarlos. Éstos incluyen:
- carne blanca - pollo, pavo, cortes magros de cerdo, en una palabra, todo lo que necesita cocinarse durante mucho tiempo y es fácil de secar.
- un pez - absolutamente cualquiera, especialmente el que vas a cocinar a alta temperatura (por ejemplo, a la parrilla) o ahumar.
- mariscos para su gusto especial - especialmente camarones, y en general todo lo que se suele asar a la parrilla.
Por otro lado, alimentos como la ternera, el cordero, el pato, la caza, etc., no se benefician del envejecimiento en salmuera. Hay varias explicaciones para esto.
En primer lugar, generalmente no se cocinan a un asado más alto que medio, por lo que la temperatura interna de la carne terminada será más baja que la del pollo cocido, lo que significa que habrá mucha menos pérdida de humedad durante la cocción.
En segundo lugar, esta carne en sí es más grasa y resultará jugosa de una manera completamente natural. De lo contrario, el proceso de cocción de carne o pescado añejado en salmuera no es diferente al habitual, excepto que al principio es mejor tener más cuidado al condimentarlos durante la preparación, para no perder la sal.
Por lo tanto, anímate y no olvides compartir tus impresiones.