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¿Qué requesón es mejor? Por supuesto, lo más natural posible. El más saludable se elabora a partir de leche entera natural mediante fermento y / o cuajo. Estos últimos son bastante caros, por lo que un buen requesón de cuajo tampoco puede ser caro. Su vida útil es corta, unos días.
El requesón más saludable
El aspecto del requesón está fuertemente influenciado por el grado de tratamiento térmico. A altas temperaturas, se vuelve más denso y "gomoso", y su vida útil aumenta. Pero al mismo tiempo, se destruyen los nutrientes. “Al comprar, es mejor centrarse en la consistencia: elija el requesón más tierno, suave y en capas: se prepara con leche entera a temperaturas más bajas y sin el uso de cloruro de calcio, respectivamente, contiene más proteínas y otros nutrientes, y serán mejor absorbidos. La presencia de granos, granos, “rigidez” y dureza generalmente indican el uso de cloruro de calcio o leche en polvo. Cuanto más dura sea la cuajada, más probable es que esté hecha de leche en polvo o de la denominada "construcción de leche", explica el dietista del Laboratorio de Investigación e Innovación en Nutrición, CTO, miembro de la Asociación Nacional de Dietistas y Nutricionistas. Marina Makisa… Otro nombre para la construcción de la leche es leche recombinada, está hecha de leche desnatada en polvo, crema, grasa láctea, suero y otros componentes de la leche (todos los ingredientes se pueden encontrar en la composición de dicho requesón en la etiqueta).
Desafortunadamente, el requesón que se encuentra en los estantes de las tiendas en hermosas cajas se elabora con mayor frecuencia con leche en polvo o recombinante. Amado por muchos cuajada granulada se prepara utilizando cloruro de calcio, popularmente llamado cloruro de calcio. También se suele añadir para acelerar el proceso de cuajado. Este ingrediente no es dañino, pero la cuajada a base de masa madre y enzimas de cuajo todavía se considera más sabrosa y saludable.
¿Cómo distinguir el requesón "real"?
En producción requesón natural está permitido utilizar solo leche fresca, cultivo iniciador, cuajo y cloruro de calcio. También se le agrega crema y sal al requesón. No debería haber nada más en la alineación. Y el requesón que contiene grasas vegetales, estabilizadores, sabores, mejoradores del sabor no se puede llamar así: esto es producto de cuajada. Además, según GOST, no debería haber conservantes en el requesón. Los sorbatos más utilizados (E201-203). Estos son los conservantes más inofensivos, pero no se puede llamar requesón "real" con ellos.
Contenido de grasa del requesón: cuál es mejor
El sabor del requesón depende directamente de su contenido de grasa. Dado que el contenido de grasa de la leche entera de vaca no es constante, en la leche "casera", requesón de granja el contenido de grasa también fluctúa ligeramente. Según el porcentaje de grasa por 100 g de producto, el requesón se divide en graso (% 18), (% 9) y bajo en grasa (3-4%), requesón en el que no se considera más del 1,8% de grasa libre de grasas… Muy a menudo, en los paquetes de requesón dietético sin grasa, hace alarde de la tentadora inscripción “0% de grasa”. Sin embargo, de hecho, todavía quedan unas décimas de un por ciento de la grasa de la leche. El requesón bajo en grasa contiene más proteínas, también contiene un poco más de fósforo y vitaminas B12 y B3, pero las variedades grasas son más ricas en caroteno, vitaminas A y B2.
Calcio en cuajada
Paradoja: hay más calcio en el requesón bajo en grasa que en el graso: en promedio 175-225 mg por 100 g versus 150 mg por 100 g. Sin embargo, el calcio se absorbe bastante mal tanto del requesón bajo en grasa como del requesón demasiado graso. Por un lado, para la asimilación, necesita grasas, por otro lado, con su exceso en el producto, también se interrumpe el proceso de su asimilación por parte del organismo. Por lo tanto, en términos del contenido de calcio, proteínas y otros nutrientes, los nutricionistas consideran el mejor requesón 3-5% de grasa. “Según los últimos datos de los científicos, la disponibilidad de vitamina D en el cuerpo afecta más la absorción de calcio. Si hay suficiente, el calcio se absorberá bien, y viceversa, si falta, no importa qué tipo de requesón coma ”, señala Marina Makisha. La cuajada de cuajada con cloruro de calcio (cloruro de calcio) contiene más de este microelemento, pero se absorbe mucho peor de lo que estaba originalmente presente en la cuajada.
La cuajada "real" se elabora de cuatro formas: utilizando solo cultivo iniciador bacteriano; usando un cultivo iniciador bacteriano y cloruro de calcio; utilizando cultivo iniciador de bacterias y enzimas de cuajo; utilizando cultivo iniciador, cuajo y cloruro de calcio.